Feta PDO (Φέτα), Korumalı Menşe Adı (PDO) statüsüne sahip, tuzlu ve hafif asidik bir Yunan peyniridir. Bu PDO statüsü, üretim, işleme ve hazırlık sürecinin tüm aşamalarının tanımlanmış spesifik bölgede (Yunanistan) gerçekleşmesini garanti eder. Ürünün tarifi ve üretim yöntemi, Yunanistan'ın benzersiz arazi (terrain) yapısını ve iki bin yılı aşan birikimsel bilgi birikimini (know-how) yansıtan, çevresinin bir ürünü olarak tanımlanır.

Tarihçe ve Köken

Feta'nın tarihi 2000 yıldan daha eskiye dayanmaktadır. Günümüzdeki "Feta" adı 17. yüzyıldan kalma olup, peynirin "dilimlenmesi" (cutting) işlemine atıfta bulunsa da, peynirin kendisi çok daha eski literatürde yer almaktadır. Feta'nın ilkel bir formu, Homeros'un Odysseia destanında, kahraman Odysseus'un Kyklop (Cyclops) Polyphemus'un mağarasından kaçarken onun yaptığı peyniri almasıyla anılır.

Günümüzde Feta, Yunanistan'ın coğrafi işaretlerinin amiral gemisi (flagship) konumundadır ve Yunan gıda ihracatının yaklaşık %10'unu oluşturur; bu da ürünün uluslararası itibarının bir kanıtı olarak gösterilir.

Coğrafi Bağlantı ve Teruar

Geleneksel üretim yöntemleri, doğrudan ülkenin spesifik iklim koşullarına bağlıdır. Yunanistan coğrafyası, dik dağ yamaçları ve sıcak, kurak bir iklim ile karakterizedir. Bu durum, yaygın sığır yetiştiriciliği için uygun arazinin az olmasına neden olmuştur. Bu koşullara adaptasyon olarak, Yunan halkı bu zorlu koşullarda gelişebilen dayanıklı (hardy) koyun ve keçileri yetiştirmeye yönelmiştir.

Feta'nın kendine özgü lezzetleri, yalnızca koyun ve keçilerin Yunanistan'ın benzersiz florası üzerinde otlatılmasıyla mümkün olmaktadır. Ülkede 6000'den fazla farklı bitki türü yetişmekte olup, bunların %15'i endemiktir (unique); bu oran, coğrafi olarak daha büyük birçok ulustan çok daha yüksek bir biyoçeşitlilik seviyesidir. Bu biyoçeşitlilik, geleneksel üretim yöntemleriyle birleştiğinde, gerçek Feta'nın neden yalnızca Yunanistan'da üretilebileceğinin temel bir nedenini oluşturur.

Üretim Süreci

Feta PDO, yalnızca yerel (native) koyun (ewe) ve keçi ırklarından elde edilen sütle yapılır. Bu süt, Feta'ya karakteristik beyaz rengini ve bazen hafif biberimsi (peppery) olarak tanımlanan lezzetini verir.

Süt Kalitesi ve İşlenmesi Üretimde kullanılan süt, mevsimsel olarak toplanır ve en az %6 yağ içeriğine sahip olmalıdır. Peynir, pastörize edilmiş veya pastörize edilmemiş (çiğ) sütten hazırlanabilir. Ancak üretim sürecinde renklendiriciler, koruyucular, lakto-proteinler, kazein tuzları veya yoğunlaştırılmış ya da toz süt eklenmesine izin verilmez.

Pıhtılaştırma, Süzme ve Tuzlama Süt, mandıraya teslim edildikten sonra pıhtılaştırılır (coagulated) ve süzme (straining) işlemi için kalıplara yerleştirilir. Geleneksel olarak bu kalıplar çok sayıda küçük deliğe sahiptir ve süzme işlemi sırasında pıhtıya herhangi bir basınç uygulanmaz.

Peynir kalıplardan çıkarıldıktan sonra dilimlenir ve yüzeyi iri taneli (coarse-grained) tuzla kaplanır. Bu aşamada, pıhtının yüzeyinde Feta'nın lezzetlerine katkıda bulunan mikroorganizmalar gelişir.

Olgunlaştırma (Ripening) Peynirin olgunlaştırılması iki aşamada gerçekleşir:

1. İlk Aşama: Peynire salamura (brine) eklenir ve kaplar, sıcaklık koşullarının sıkı bir şekilde kontrol edildiği odalara (chambers) yerleştirilir. Bu odalardaki havanın sıcaklığı en fazla 18°C olmalı ve bağıl nem (relative humidity) en az %85 olmalıdır. Bu olgunlaştırma aşaması 15 güne kadar sürebilir.
2. İkinci Aşama: İkinci olgunlaştırma aşaması, 2-4°C arasında sabit bir sıcaklığın bulunduğu soğutulmuş koşullarda (refrigerated conditions) gerçekleşir.

Peynirin olgunlaşması için gereken toplam süre en az iki aydır. Peynir, Feta'yı ayırt eden zengin tat ve kokuya ancak bu sürecin sonunda ulaşır.