Gaziantep acur-biber turşusu, Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Gaziantep iline özgü, geleneksel yöntemlerle üretilen bir turşu çeşididir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle koruma altına alınmış olan bu ürün, 31 Mart 2022 tarihinde tescillenmiş ve Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından coğrafi işaret başvurusu yapılmıştır.

Ürün Nitelikleri

Gaziantep acur-biber turşusu; acur, biber ve sarımsağın sirke ve limon tuzu ile hazırlanan karışımda fermente edilmesiyle elde edilir. Üretim sürecinde hiçbir koruyucu ya da katkı maddesi kullanılmaz. Turşunun ayırt edici özelliği, kullanılan sebzelerin seçimi ve kesim biçimi ile birlikte, fermantasyon sürecinin Gaziantep il sınırları içinde gerçekleştirilmesidir. Bu ürün, yerel halk tarafından geleneksel yöntemlerle hazırlanarak tüketilmektedir.

Hazırlanışı

Gaziantep acur-biber turşusunun hazırlanmasında temel bileşenler; ince ve sert yapılı acur, tercihen Gaziantep coğrafi sınırında yetiştirilen kırmızıbiber, sarımsak, sirke, limon tuzu, iyotsuz kaya tuzu ve sudur. İsteğe bağlı olarak nohut da kullanılabilir. Standart bir 5 litrelik kavanoz için yaklaşık 2 kg acur, 1 kg biber, 1–2 adet sarımsak, 400–700 ml sirke, 2–2,5 litre su, 220–300 g iyotsuz kaya tuzu, 100–140 g limon tuzu ve 20–30 g nohut önerilmektedir.

Hazırlık süreci, sarımsakların soyulması ve baş kısımlarının kesilmesiyle başlar. Ardından acurlar ve biberler yıkanır ve kurulanır. Acurların uç kısımları kesilir; her biri 10–15 cm uzunluğunda olacak şekilde iki ya da üç parçaya bölünür. Biberler ise sapından tutularak alt kısmındaki bombeli yuvarlak bölgeden hilal biçiminde kesilir. Alternatif olarak biberler, doğrama tahtasında tohumları iki eşit parçaya ayıracak şekilde boyuna kesilebilir.

Hazırlanan sarımsak, acur ve biberler, tercihen gıda ile temasa uygun cam ya da plastik kavanoza karışık biçimde yerleştirilir. Eğer nohut kullanılacaksa, kavanozun en altına konur. Ayrı bir kapta su, sirke, limon tuzu ve kaya tuzu karıştırılarak sebzelerin üzerini geçecek şekilde kavanoza doldurulur. Kavanozun kapağı kapatılır ve 1–2 hafta boyunca serin ve karanlık bir ortamda bekletilir.

Fermentasyon süreci tamamlandığında, Gaziantep acur-biber turşusunun rengi tamamen sarıya döner. Bu renk değişimi, ürünün tüketime hazır hale geldiğini gösterir. Turşu, serin bir yerde ya da buzdolabında muhafaza edilerek saklanır. Üretim sürecinde hiçbir koruyucu ya da katkı maddesi kullanılmaz; bu durum ürünün geleneksel niteliğini ve doğal yapısını koruyan önemli bir özelliktir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Turşunun ün bağı, yalnızca Gaziantep iliyle sınırlıdır. Ürünün tüm üretim aşamaları bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Bu bağlamda, ürünün geleneksel niteliği ve yerel mutfak kültüründeki yeri korunmuş olur.

Denetim Mekanizması

Ürünün coğrafi işaret standartlarına uygunluğunu sağlamak amacıyla denetimler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii; Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nden uzman kişilerden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; gerekli görülen durumlarda ya da şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir. Denetim sürecinde; bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti ile ürün ibaresinin doğru kullanımı kontrol edilir.