Gaziantep / Antep alaca çorbası, Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Gaziantep iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir çorbadır. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 26 Haziran 2020 tarihinden itibaren korunmak üzere, 9 Haziran 2021 tarihinde Gaziantep’i Geliştirme Vakfı tarafından tescil edilmiştir. Tescil numarası 781 olan bu ürün, Gaziantep mutfağının kültürel sürekliliğini ve yerel üretim tekniklerini temsil eder.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Gaziantep alaca çorbası; dövme (aşurelik buğday), nohut, kabuklu siyah mercimek, kuru soğan, kurutulmuş kırmızıbiber ve tarhun bitkisiyle hazırlanır. Servis öncesinde isteğe bağlı olarak kuru nane ile birlikte kızdırılmış yağ eklenir. Özellikle kış aylarında yoğun olarak tüketilen bu çorba, Gaziantep’in iklimi ve tarımsal yapısıyla uyumlu malzemelerle hazırlanır. Çorbanın ayırt edici yönlerinden biri, üretiminde kullanılan tarhun bitkisinin (Artemisia dracunculus) gölgede kurutulmuş ve açık yeşil renkte olmasıdır. Dövme, Gaziantep’te yetişen yumuşak buğdaydan elde edilir; suda ıslatıldığında 1/5 oranında şişer ve piştiğinde ağızda kolayca ezilir. Kara mercimek ve nohut ise karasal-Akdeniz iklim örtüsünde, kırmızı alüvyonlu toprakta yetişen türlerden seçilir. Bu malzeme tercihleri, ürünün coğrafi sınırla olan ün bağını güçlendirir.
Tarihsel Arka Plan
Gaziantep alaca çorbasının kökeni Hitit dönemine kadar uzanır. 【1】 Bu tarihsel derinlik, çorbanın yalnızca besleyici bir yemek değil, aynı zamanda bölgenin kültürel mirasının bir parçası olduğunu gösterir. Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip olan bu çorba, ustalık gerektiren üretim süreciyle kuşaktan kuşağa aktarılmıştır.
Üretim Metodu
4–6 kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler şunlardır: 1 su bardağı dövme, ½ su bardağı kabuklu siyah mercimek, ½ su bardağı nohut, 3–4 orta boy kuru soğan, 3–4 adet kurutulmuş kırmızıbiber, ½ su bardağı zeytinyağı, sadeyağ, tereyağı veya ayçiçek yağı, 10–15 g kurutulmuş tarhun, 2 yemek kaşığı pul biber, 15–20 g tuz, 2–2,5 litre su ve isteğe bağlı olarak 1 yemek kaşığı nane.
Nohut ve dövme bir gece önceden suda ıslatılır. Ardından çelik tencerede 5–6 su bardağı su ile 15 dakika kaynatılır ve en az altı saat dinlendirilir. Dinlendirme sonrası suyu süzülür. Tencereye, dövme ve nohutların üzerini 4 cm geçecek şekilde su eklenir ve nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Mercimek ayrı bir tencerede 25 dakika pişirilir; tercihe göre nohut ve dövme ile birlikte de pişirilebilir.
Soğanlar ince uzun doğranarak pişmiş mercimekle birlikte tencereye eklenir. Ocağın altı kısıldıktan sonra kurutulmuş kırmızıbiberler ilave edilir. Mevsimine göre taze kırmızıbiber de kullanılabilir. Yaklaşık 2–2,5 litre su eklenerek 10 dakika daha pişirilir. Ardından tarhun, pul biber ve tuz eklenerek tüm malzemeler 20–25 dakika kısık ateşte pişirilir. Soğanların pişmesiyle çorbanın kıvamı tamamlanmış olur. Son aşamada, isteğe göre kuru nane ile birlikte kızdırılmış yağ çorbanın üzerine gezdirilerek servis edilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları
Gaziantep alaca çorbasının tüm üretim aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Bu zorunluluk, kullanılan malzemelerin yerel kaynaklı olması ve üretim sürecinin Gaziantep’e özgü tekniklerle yürütülmesiyle ilgilidir. Ürün, mahreç işareti amblemi ve “Gaziantep / Antep Alaca Çorbası” ibaresiyle birlikte sunulur; bu ibare ambalaj üzerinde yer alamıyorsa, işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulmalıdır.
Denetim Süreci
Denetim, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde yürütülür. Denetim kurulunda Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden uzman üyeler yer alır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ihtiyaç halinde veya şikâyet durumunda ise her zaman gerçekleştirilebilir.
Denetim sürecinde dikkate alınan başlıca kriterler, ürünün geleneksel yapısını ve coğrafi işaret niteliğini korumaya yöneliktir. Öncelikle, üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğu değerlendirilir; bu, yerel kaynaklı ve tarifte belirtilen özelliklere sahip bileşenlerin kullanılıp kullanılmadığını kapsar. Ardından, üretim metoduna uygunluk incelenir; bu aşamada, çorbanın hazırlanışının Gaziantep’e özgü tekniklerle ve tarifte belirtilen adımlarla örtüşmesi beklenir. Ürünün görünümü ve sunum şekli de denetim kapsamında yer alır; çorbanın kıvamı, rengi ve servis biçimi geleneksel örneklerle uyumlu olmalıdır. Son olarak, "Gaziantep / Antep Alaca Çorbası" ibaresi ile mahreç işareti ambleminin doğru ve görünür biçimde kullanılması zorunludur; bu ibare ambalaj üzerinde yer alamıyorsa, işletmede kolayca görülebilecek şekilde sunulmalıdır.
