Gaziantep mutfağının köklü yemeklerinden biri olan Gaziantep ekşili / akıtmalı ufak köfte; ince bulgur, kıyma, parça et ve nohutla hazırlanan, ekşili ya da akıtmalı biçimlerde sunulan geleneksel bir yemektir. 17 Ocak 2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş bu ürün, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında korunmaktadır. Tescil süreci Gaziantep’i Geliştirme Vakfı tarafından yürütülmüş; ürünün korunması 18 Haziran 2020 itibarıyla başlamıştır.

Tanım ve Ayırt Edici Özellikler

Yemek, iki farklı biçimde hazırlanır: “ekşili” ve “akıtmalı”. Ekşili versiyon, adını kullanılan ekşi soslardan alırken; akıtmalı versiyon, iç harcın yağlı yapısı nedeniyle ağızda dağılırken akma özelliğiyle tanımlanır. Her iki türde de temel bileşen olarak simit (ince bulgur), kıyma, parça et ve nohut kullanılır.

Yemeğin temel bileşeni olan simit, Gaziantep bulguru adıyla coğrafi işaretli bir üründür. Kullanılan biber salçası ise yalnızca Gaziantep ilinde yetiştirilen kırmızıbiberlerden elde edilir. Bu unsurlar, yemeğin coğrafi sınırla olan ün bağını pekiştirir. Gaziantep mutfağında özel gün ve davetlerde ikram edilen bu yemek, ustalık gerektiren üretim tekniğiyle yerel kültürün bir parçası olarak öne çıkar.

Üretim Metodu

Köfte harcı; 0,5 kg simit, 300 g yağsız çiğ köftelik kıyma, ince doğranmış soğan, karabiber, pul biber ve tuzla hazırlanır. Dağılmayı önlemek için isteğe bağlı olarak irmik, yumurta veya un eklenebilir. Harç yoğrulduktan sonra fındık büyüklüğünde yuvarlanır ve su buharında ya da kaynar tuzlu suda haşlanır.

Akıtmalı versiyonda, köfteler oyularak içine yağlı kıymalı harç konur. Bu iç harç; kıyma, iç yağı veya kuyruk yağı, soğan, aspir, baharatlar ve cevizle hazırlanır. Köfteler süzekte haşlanarak pişirilir.

Yemeğin suyu; kuzu kuşbaşı et, nohut, soğan, sarımsak, salçalar, ekşi bileşenler (sumak ekşisi, limon suyu, koruk ekşisi veya limon tuzu), sadeyağ veya zeytinyağı ve kuru nane ile hazırlanır. Haşlanmış köfteler ve akıtmalar bu suya eklenerek kısa süreli kaynatılır. Serviste üzerine kızdırılmış yağ ve kuru nane gezdirilir.

Akıtmalı versiyon, yoğurtlu olarak da hazırlanabilir. Bu durumda süzme yoğurt ve yumurta karışımı, yemeğin suyuyla ılıtılarak eklenir ve bir taşım kaynatılır.

Hazırlanan köfteler ve akıtmalar -18 °C’de dondurularak saklanabilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Gereklilikleri

Yemeğin üretimi, Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleşmelidir. Bu zorunluluk, kullanılan Antep bulguru ve kırmızıbiber salçasının yerel kaynaklı olmasıyla birlikte, ustalık gerektiren üretim tekniği nedeniyle coğrafi sınırla olan bağını güçlendirir.

Denetim Süreci

Ürünün denetimi, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda yılda en az bir kez yapılır. Denetim mercii; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden birer uzmandan oluşur. Denetim; bileşen uygunluğu, üretim metoduna sadakat, görünüm ve sunum biçimi ile mahreç işareti kullanımını kapsar.