Gaziantep/Antep sebzeli kebap, Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Gaziantep iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir kebap çeşididir. Kıymalı harcın içine katılan taze sebzelerle hem aromatik hem de dengeli bir lezzet profili sunan bu yemek, bölgenin zengin mutfak mirasının özgün örneklerinden biridir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında Gaziantep’i Geliştirme Vakfı tarafından başvurusu yapılan ürün, 28 Haziran 2021 tarihinden itibaren korunmak üzere 31 Ocak 2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve “mahreç işareti” statüsü kazanmıştır.

Ürün Nitelikleri

Gaziantep/Antep sebzeli kebap; kıyma, sarımsak, kırmızı biber ve maydanoz gibi bileşenlerle hazırlanan, şişlere geçirilerek kömür ateşinde pişirilen bir kıyma kebabıdır. Üretimde kullanılan kıyma tercihen erkek koyunların döş etinden zırh yöntemiyle elde edilir. Zırh, Gaziantep mutfağında kıymanın elle çekilmesini sağlayan geleneksel bir kesme tekniğidir. Kebabın hazırlanma süreci; kıymalı harcın oluşturulması, şişe geçirilmesi ve şekil verilmesi gibi ustalık gerektiren aşamalardan oluşur. Bu yönüyle ürün, hem teknik hem kültürel bir birikimi yansıtır.

Gaziantep mutfak kültüründe köklü bir geçmişe sahip olan bu kebap, bölgeyle arasında ün bağı kurmuş bir üründür. Bu bağ, hem kullanılan malzemelerin yerel kaynaklı olması hem de üretim sürecinin Gaziantep sınırları içinde gerçekleşmesiyle pekişir.

Hazırlanışı

Gaziantep/Antep sebzeli kebabın üretiminde coğrafi sınırda yetişen bileşenlerin tercih edilmesi esastır. Temel bileşenler şunlardır:

• 1 kg yağlı veya orta yağlı kıyma (tercihen erkek koyun döş eti)
• 1 demet maydanoz
• 1-2 adet orta boy kırmızı biber
• 2-3 adet yeşil sarımsak veya 2-3 diş kuru sarımsak
• İsteğe bağlı olarak karabiber, kırmızı pul biber ve tuz

Hazırlık süreci, kıymanın tuzla dinlendirilmesiyle başlar. Ardından ince kıyılmış ve suyu süzülmüş sebzeler kıymaya eklenir. Tüm bileşenler zırh ile yeniden çekilir ve yaklaşık 25–30 dakika dinlendirilir. Dinlenmiş harç, porsiyon başına 120–270 gram olacak şekilde şişlere geçirilir. Şekil verme işlemi avuç ve parmaklar arasında gerçekleştirilir. Şişlerin uçları, harcın dökülmesini önleyecek biçimde sabitlenir. Pişirme işlemi, harı geçmiş kömür ateşinde, şişlerin aynı yönde sık sık çevrilmesiyle yapılır. Kebap sıcak olarak servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağı

Gaziantep/Antep sebzeli kebabın tüm üretim aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün ün bağı, hem tarihsel geçmişi hem de yerel mutfak kültüründeki yeriyle doğrudan ilişkilidir. Kebabın hazırlanmasında kullanılan teknikler ve malzemeler, bölgenin gastronomik kimliğini yansıtır.

Denetim Süreci

Ürünün üretimi ve sunumu, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde oluşturulan dört kişilik bir denetim mercii tarafından yılda en az bir kez denetlenir. Bu merci; Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ile Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden uzman üyelerden oluşur. Denetimler, şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda da yapılabilir.

Denetim kapsamında; bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat, ürünün görünüm ve sunum biçimi ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir. Denetim raporları düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumu'na iletilir. Tescil ettiren kurum, ürünün hukuki korunması sürecini yürütür.