Gaziantep kabaklama, et ve nohutla birlikte pişirilen acılı ve ekşili bir kabak yemeğidir; Gaziantep mutfağının köklü geleneklerinden biri olarak mahreç işaretiyle tescillenmiştir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 03 Haziran 2021 tarihinde koruma altına alınan bu yemek, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından coğrafi işaret başvurusu yapılarak resmiyet kazanmıştır. Tescil numarası 779 olan ürün, “yemekler ve çorbalar” grubunda yer almakta olup, Gaziantep ili sınırları içinde üretilmesi gereken bir mahreç işaretidir.

Tanım ve Ayırt Edici Özellikler

Gaziantep kabaklama, mevsimine göre kışlık (Cucurbita mixta) veya yazlık (Cucurbita pepo) kabakların, et ve nohutla birlikte pişirilmesiyle hazırlanan, acılı ve ekşili bir yemektir. Antep mutfak kültüründe köklü bir geçmişe sahip olan bu yemek, kabakların dağılmadan yumuşaması için limon suyu veya sumak ekşisiyle sonlandırılır. Bu ekşilik, pişirme sürecinin hassas bir aşamasında eklenir; kabaklar yumuşamadan hemen önce. Bu işlem, ustalık gerektiren ve yemeğin coğrafi sınırla ün bağı kuran temel özelliklerinden biridir.

Hazırlanışı

Gaziantep kabaklama, mevsimine göre kışlık veya yazlık kabaklarla hazırlanır. Kış aylarında Cucurbita mixta türü kışlık kabaklar, yaz aylarında ise Cucurbita pepo türü yazlık kabaklar tercih edilir. Bu seçim, yemeğin mevsimsel uyumunu ve lezzet dengesini sağlar.

Yemeğin hazırlanmasına etin yıkanarak tencereye alınmasıyla başlanır. Et kaynatılırken oluşan köpükler (kefler) dikkatlice alınır. Ardından, bir gece önceden ıslatılmış nohutlar eklenir ve etle birlikte iyice yumuşayana kadar pişirilir. Bu aşama, yemeğin temel protein ve dokusunu oluşturur.

Kabaklar soyulur, iç çekirdekleri çıkarılır ve yaklaşık 2–4 cm büyüklüğünde doğranır. Pişmiş et ve nohudun üzerine doğranmış kabaklar ve kuru soğan eklenir. Ayrı bir kapta domates salçası ve biber salçası, yemeğin suyundan bir miktar alınarak karıştırılır ve homojen hale getirilir. Bu karışım tencereye eklenir ve istenilen miktarda tuz ilave edilir.

Tencerenin kapağı kapatılarak kabaklar yumuşayana kadar pişirme işlemi sürdürülür. Kabaklar yumuşamaya başladığında, ezilmiş sarımsak ve limon suyu veya sumak ekşisi eklenerek pişirme sonlandırılır. Bu ekşilik, yemeğin ayırt edici lezzet profilini tamamlayan önemli bir unsurdur.

Son aşamada, sadeyağ veya zeytinyağı kızdırılır. Yağın içine kırmızı toz biber, karabiber ve kuru nane eklenerek karıştırılır ve aromatik bir sos elde edilir. Bu sos, yemeğin üzerine gezdirilerek servis edilir. Sosun sıcaklığı ve baharat dengesi, Gaziantep kabaklamanın karakteristik tadını vurgular.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Gaziantep kabaklamanın üretimi, yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleşebilir. Yemeğin tarihsel kökeni ve üretim sürecindeki ustalık gerektiren aşamalar, bu coğrafi bağın temelini oluşturur. Bu nedenle ürünün ünü, doğrudan üretildiği yerle ilişkilidir.

Denetim Süreci

Ürünün denetimi, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Gaziantep Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliği’nden uzmanların yer aldığı üç kişilik bir mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç halinde veya şikâyet üzerine gerçekleştirilir. Denetimlerde; kullanılan malzemelerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti ile ürün ibaresinin doğru kullanımı kontrol edilir. Gerekli durumlarda kamu veya özel kuruluşlardan hizmet alınabilir.