Gaziantep peyniri, Gaziantep iline özgü, menşe adıyla tescillenmiş geleneksel bir peynir türüdür. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 20 Nisan 2017 tarihinden itibaren korunmakta olup, 4 Haziran 2018 tarihinde Gaziantep Ticaret Borsası tarafından tescil edilmiştir. Ürün, Gaziantep ili sınırlarında üretilmekte ve coğrafi işaret logosu ile birlikte pazarlanmaktadır.

Tanım ve Ayırt Edici Özellikler

Gaziantep meralarında otlatılan küçükbaş hayvanların sütünden elde edilen Gaziantep peyniri, yörede “pişken” veya “kelle” adlarıyla da bilinir. Telemesi haşlanarak yarı sert yapıda üretilen bu peynir, taze (salamura edilmeden) ya da salamura içinde olgunlaştırılarak tüketilir. Üretimde yalnızca koyun ya da keçi sütü kullanılabileceği gibi, %50 oranında karışım da tercih edilebilir.

Oval biçimli, el ayası benzeri şekli geleneksel avuç içiyle şekillendirme yönteminden kaynaklanır. Ovalin uzun ekseni 6 ila 10 cm arasında değişir. Yapısı homojen, gözeneksiz, pürüzsüz ve sıkıdır; kesildiğinde ufalanmaz, esnektir ve ağızda kolayca dağılır. Çiğneme sırasında gıcırdama hissi verir. Rengi gri-beyaz tonlarındadır.

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler

Salamura edilmiş Gaziantep peyniri:

• Rutubet: %40,00–49,50
• Kuru madde: %53,00–60,20
• Yağsız kuru madde: %29,00–30,00
• Yağ: %20,50–23,30

Taze Gaziantep peyniri:

• Protein: %17,30–20,30
• Yağ: %18,50–19,00
• Tuz: azami %1,00 (yazlık üretimde)
• Asitlik: 1,70–1,75 g/100 mL (laktik asit cinsinden)
• pH: 6,2–6,5

Yağ oranının düşürülmesi, peynirin fiziksel yapısını ve aromatik karakterini olumsuz etkileyebileceğinden üretimde bu oran korunmalıdır.

Aroma Profili

Gaziantep peynirinde 49 aroma aktif bileşen ve toplamda 64 aromaya etki eden madde tespit edilmiştir. Nötral/bazik fraksiyonda 48 uçucu bileşen bulunur; bunlar ketonlar, esterler, alkoller, laktonlar, terpenler, aldehitler ve aromatik hidrokarbonlar sınıflarına aittir.

Öne çıkan bileşenler:

• Ketonlar: 3-hidroksi-2-bütanon (tereyağ aroması), 2-nonanon (meyvemsi ve sıcak süt aroması)
• Esterler: 12 karbonlu etil dekanoat (üzümsü tat)
• Alkoller: Etanol, 3-metil-1-bütonal, 2-feniletanol
• Laktonlar: Hekzalakton, oktalakton (ortak bileşen), undekalakton, dodekalakton
• Aldehitler: Nonanal, 2-4 hekzadienal
• Terpenler: ß- ve α-karyofilen (yeşil ot ve aromatik bitki izleri)
• Serbest yağ asitleri: 17 adet, özellikle koyun ve keçi sütüne özgü dallanmış zincirli yağ asitleri

Bu bileşenler peynirin üretildiği coğrafya, hayvanların beslenme biçimi ve geleneksel üretim yöntemleri hakkında kimyasal ipuçlar sunar.

Üretim Metodu

Gaziantep peyniri, çiğ sütle ve geleneksel yöntemlerle üretilir. Süt, sağıldığı anda meme sıcaklığında (yaklaşık 35 °C) şirden, kimyasal maya veya incir sütü ile mayalanır. İncir sütüyle mayalama, dağda otlatma sırasında çobanlar tarafından uygulanır. “Kerik” adı verilen olgunlaşmamış incirden elde edilen süt, ½ litre süte 4–5 adet damlatılarak kullanılır.

Mayalanan süt bez torbalara alınır, süzülür ve baskı uygulanır. Teleme sertleşince küçük süzek torbalara konur, dışı yağlandırılır. Ardından peyniraltı suyunda 80–90 °C’de 1 dakika haşlanır. Soğuyan peynirler avuç içinde sıkılarak şekillendirilir.

Tuzlama iki şekilde yapılır:

• Kışlık üretimde: %2–4 kuru kaya tuzu ile 2 gün bekletilir, ardından %15–20 tuzlu salamura suyuna alınır.
• Yazlık üretimde: %1–2 kuru tuzla 2 saat bekletilir, salamura yapılmadan soğutucuda saklanır.

Salamura tuz oranı geleneksel olarak çiğ yumurta veya zeytin tanesi ile ayarlanır. Yumurta yüzeye çıkarsa tuz oranı uygundur. Tüketimlik salamuralarda zeytin tanesi kullanılır.

Salamura edilmiş peynirler lehimlenmiş tenekelerde 2–3 ay soğuk hava deposunda (3–5 °C) bekletilir. Uygun koşullarda 2–3 yıl muhafaza edilebilir. Tüketim öncesi 8–10 saat soğuk suda bekletilerek tuzu azaltılır.

Denetim

Denetim Gaziantep Ticaret Borsası koordinasyonunda yürütülür. Kurul; Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Şehitkamil Ziraat Odası, Gaziantep İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ve Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nden uzmanlar içerir.

Denetim, üretim ve satış noktalarından alınan numunelerin fiziksel, kimyasal ve aromatik analizlerini kapsar. Tescile aykırı üretimlerde hukuki süreçler başlatılır. Rutin denetim yılda en az bir kez yapılır; şikâyet durumunda tekrarlanabilir. Her denetim sonrası tutanak tutulur ve yıllık rapor hazırlanır.