Gaziantep sarımsak kebabı, Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yer alan Gaziantep iline özgü, et ve sarımsak temelinde hazırlanan geleneksel bir yemektir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmakta olup 15 Kasım 2020 tarihinde tescillenmiştir. Tescil işlemi Gaziantep’i Geliştirme Vakfı tarafından gerçekleştirilmiş; ürünün coğrafi sınırı Gaziantep iliyle sınırlanmıştır.
Tarihsel Arka Plan
Yemeğin Gaziantep’te 20. yüzyılın başlarından itibaren yaygın olarak yapıldığı bilinmektedir. Halk arasında “samırsak kebabı” veya “samsak kebabı” olarak da anılan bu yemek, bölgenin mutfak kültüründe köklü bir yere sahiptir.
Ayırt Edici Özellikler
Gaziantep sarımsak kebabını benzer etli yemeklerden ayıran temel unsur, kullanılan sarımsağın nitelikleridir. Bu kebapta tercih edilen sarımsaklar sulu, aroması henüz keskinleşmemiş ve ortası odunlaşmamış olmalıdır. Bu özellikleri taşıyan sarımsaklar yıl içinde yalnızca 3 ila 5 hafta arasında temin edilebildiğinden, kebabın üretim dönemi oldukça sınırlıdır.
Üretim Metodu
Yemeğin hazırlanmasında kullanılan malzemeler şunlardır:
- 3 kg baş sarımsak
- 1,5 kg koyun eti kıyması (tercihen Gaziantep’te yetişen hallik veya karaman ırkı)
- 10–15 g tuz
- Yeteri kadar su
Sarımsakların sapı ve püskülü kesilir, başları çok derin olmamak kaydıyla ikiye bölünür. Ortası odunlaşmışsa bu kısım çıkarılır. Et, zırhta çekilerek kıyma haline getirilir, tuzla yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Şişe dizim sırasında bir yarım sarımsak, bir et parçası ve tekrar bir yarım sarımsak şeklinde sıralama yapılır. Et, iki yarım sarımsağın arasında kalacak şekilde yerleştirilir. Şişler dört taraflı olarak hafif ateşte pişirilir. Pişirme sonrası şişler derin bir kaba alınır, dibine bir parmak yüksekliğinde su eklenir ve 100–150 °C’de 20–25 dakika demlemeye bırakılır. Bu aşamada sarımsakların yumuşaması ve kebap suyunun jöle kıvamına ulaşması beklenir. İsteğe bağlı olarak demleme suyuna az miktarda limon tuzu ve sadeyağ eklenebilir.
Coğrafi Üretim Koşulları
Gaziantep sarımsak kebabı, bölgenin kültürel birikimiyle şekillenmiş ve ustalık gerektiren bir üretim sürecine sahiptir. Bu nedenle tüm üretim aşamaları yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir.
Denetim Süreci
Ürünün tescil belgesine uygunluğunu denetlemekle görevli merci, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde oluşturulmuştur. Denetim kurulu; Gaziantep Ticaret Odası, Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği ile ilgili meslek odalarının temsilcilerinden oluşur. Denetimler, taze sarımsağın bulunduğu dönemlerde yılda bir kez yapılır; şikâyet durumunda ise 15 gün içinde gerçekleştirilir.