Gaziantep sütlü zerdesi, diğer adıyla Gaziantep astarlı sütlacı, Türk mutfağının geleneksel tatlıları arasında yer alan, sütlaç ve zerdenin katmanlı biçimde bir araya getirilmesiyle oluşan özgün bir lezzettir. Bu iki renkli sunum, tatlının “astarlı” olarak tanımlanmasına neden olurken, ürünün hem görsel hem de içeriksel açıdan ayırt edici bir kimlik kazanmasını sağlar.

Coğrafi İşaret ve Koruma Statüsü

Gaziantep sütlü zerdesi / Gaziantep astarlı sütlacı, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Tescil işlemi, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı tarafından gerçekleştirilmiş olup, ürün 26 Kasım 2020 tarihinden itibaren koruma altına alınmıştır. Bu tescil, ürünün Gaziantep ili sınırları içinde geleneksel yöntemlerle üretilmesini zorunlu kılar.

Ayırt Edici Özellikleri

Tatlı, Gaziantep mutfağında özellikle bayramlarda hazırlanır. Ürünün en belirgin özelliği, sütlacın şeker içermemesi ve üzerine konan zerde katmanının yöreye özgü haspir (Carthamus tinctorius L.) çiçeği taç yapraklarıyla renklendirilmesidir. Bu kullanım, hem tatlının doğal sarı rengini sağlar hem de coğrafi özgünlüğünü pekiştirir. Gaziantep mutfağına dair yayımlanmış yemek kitapları ve gezi rehberlerinde bu tatlıya sıkça yer verilir.

Hazırlanışı

Gaziantep sütlü zerdesi / Gaziantep astarlı sütlacının üretimi iki aşamalı bir süreçtir: önce sütlaç hazırlanır, ardından zerde katmanı eklenir. Bu katmanlı yapı, tatlının hem görsel hem de içeriksel olarak ayırt edici niteliğini oluşturur.

Sütlaç hazırlanırken 1 litre süt, 50–70 gram pirinç ve isteğe bağlı olarak 5–10 gram gül suyu kullanılır. Pirinç, üzerini aşacak kadar suyla haşlanır. Ardından kaynamakta olan süte ilave edilerek pişirme işlemi sürdürülür. Pirinçler yumuşadığında, tercihe göre gül suyu eklenir. Karışım bir süre daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır ve porsiyonlara ayrılarak soğumaya bırakılır.

Zerde için 40–60 gram pirinç, 250–400 gram şeker, 2–3 gram haspir ve 1 litre su kullanılır. Suya eklenen yıkanmış pirinçler pişirilir; ardından şeker ilave edilerek yaklaşık beş dakika daha kaynatılır. Bu aşamada, ılık suda bekletilmiş ve süzülmüş haspir eklenerek zerdeye özgün sarı rengi kazandırılır. Hazırlanan zerde, soğumuş sütlaçların üzerine iki ölçü sütlaç – bir ölçü zerde oranında dökülerek tatlı tamamlanır.

Üretim Koşulları ve Denetim

Tatlı, ustalık gerektiren geleneksel bir yöntemle hazırlandığı için üretimin tüm aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği temsilcilerinden oluşan bir mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; gerektiğinde şikâyet üzerine de gerçekleştirilebilir.