Gazintep tırnaklı pidesi, Gaziantep mutfak kültürünün köklü unsurlarından biridir. Mahreç işaretiyle tescillenmiş bu ürün, Gaziantep ili sınırlarında geleneksel yöntemlerle üretilen, oval biçimli, yüzeyi tırnaklama izleriyle şekillendirilmiş bir pide türüdür. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 31 Ekim 2017 tarihinde tescillenmiş ve coğrafi işaret korumasına alınmıştır.

Fiziksel Özellikleri

Yaklaşık 20 cm eninde, 39 cm boyunda ve 1 cm kalınlığında olan Antep tırnaklı pidesi, yüzeyinde homojen dağılımlı tırnak izleri taşır. Bu izler, yaklaşık 1,35 x 1,40 cm boyutlarındadır. Pidenin ağırlığı 175–200 gram arasında değişir. Üst yüzey rengi hafif kızarmış, alt yüzey ise daha açık tonlardadır. Renk değerleri Hunter Lab Colorimeter ile ölçülmüştür. Rutubet oranı %34,17, protein oranı kuru madde üzerinden %12,68, tuz oranı ise en fazla %1,50’dir.

Üretim Süreci

Üretimde Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’ne uygun ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu kullanılır. Hamur; un, su, maya ve tuz ile hazırlanır. Yaz ve kış aylarına göre maya miktarı ve fermantasyon süresi değişkenlik gösterir. Hamur yoğrulduktan sonra dinlendirilir, yumaklara ayrılır, merdaneyle açılır ve üzerine un-su karışımı bulamaç sürülür. Ardından tırnaklama işlemi yapılır. Pişirme süresi yaklaşık 3–4 dakikadır.

Tırnaklama Tekniği

Tırnaklama, pidenin ayırt edici özelliğidir. Başparmak hariç sekiz parmakla, hamurun yüzeyine hızlı ve ardışık şekilde uygulanır. Hamur önce boydan boya tırnaklanır, ardından 180° döndürülerek çapraz eksende tekrar tırnaklanır. Bu işlem, pidenin homojen pişmesini ve karakteristik örgü desenini sağlar. Tırnaklama sayısı ustanın el büyüklüğüne ve tecrübesine göre değişebilir.

Fırın Özellikleri

Antep tırnaklı pidesi yalnızca Gaziantep’teki mahalle fırınlarında, taş fırınlarda ve bu alanda uzmanlaşmış ustalar tarafından üretilir. Fırınlar yarım küre biçimindedir ve kırmızı toprak, karataş, tuz, cam tozu gibi malzemelerle özel olarak inşa edilir. Ateş doğrudan pideye temas etmez; taşın ısısı ile pişirme sağlanır. Odun ateşi yaygın olmakla birlikte doğalgaz da kullanılabilir. Yakıt türü lezzeti etkilemez.

Usta Hiyerarşisi

Üretim süreci dört temel ustalık alanına ayrılır:

• Hamurkâr: Hamuru hazırlar ve bölüştürür.
• Tapçı: Hamuru düzleştirir ve tırnaklamaya hazır hale getirir.
• Tırnakçı: Tırnaklama işlemini gerçekleştirir.
• Pişirici: Pideleri fırına yerleştirir ve pişirir.

Bu sıralama, ustalık sürecinin geleneksel aktarımını ve iş bölümünü yansıtır.

Tüketim ve Saklama

Pideler mahalle fırınlarında talep üzerine üretilir ve sıcak olarak tüketilir. Genellikle kebap, közlenmiş sebzelerle dürüm şeklinde sunulur. Raf ömrü 3–4 saattir; bu süreden sonra duyusal özelliklerinde kayıplar yaşanabilir. Yoğun saatlerde üretilen pideler pamuk örtü altında oda sıcaklığında bekletilir.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Ürünün ün bağı Gaziantep iliyle sınırlıdır; üretimin tüm aşamaları bu coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Denetim, Gaziantep Ticaret Borsası koordinasyonunda yılda en az bir kez yapılır. Denetim kriterleri; üretim malzemeleri, fırın yapısı, tırnaklama tekniği, pişirme süreci ve ürünün fiziksel-kimyasal özelliklerini kapsar.