Gelveri ekmeği, Aksaray ili Güzelyurt ilçesine özgü, coğrafi işaret tescilli (Tescil No: 1040, 07.03.2022) geleneksel bir yassı ekmek türüdür. Şekli yuvarlak, iç yapısı yumuşak olan bu ekmek, Kapadokya Bölgesi'nin karakteristik kaya oluşumları ve tarihi taş fırınlarda üretilmektedir. Coğrafi sınır, Aksaray'ın Güzelyurt ilçesiyle sınırlıdır.

Tarihçe

Gelveri ekmeğinin kökleri, bölgenin antik dönemlerine uzanır. Güzelyurt (eski adıyla Gelveri), Paleolitik Çağ'dan beri yerleşim gören; Hitit, Roma, Bizans, Selçuklu ve Osmanlı medeniyetlerine ev sahipliği yapmıştır. 1924 Lozan Mübadelesi'nde bölgedeki Rum nüfus Yunanistan'a göç etmiş, Kavala'dan gelen Türkler ise Gelveri ekmeği geleneğini sürdürmüştür. Tarihi Rum evlerinin bahçelerindeki taş fırınlar, yöre halkı tarafından ortaklaşa kullanılarak üretim nesilden nesile aktarılmıştır.

Bileşenler ve Üretim Teknolojisi

Malzemeler

Tam buğday unu (Aksaray'da yetiştirilen buğdaydan), su (Güzelyurt yeraltı kaynak suyu, pH 6.7-7.0), tuz ve ekşi maya kullanılır. Katkı maddesi içermez.

Ekşi Maya Hazırlanışı

5 litre su, 2 kg un ve 10 g tuz karıştırılıp 10 saat bekletilir; 10 gün boyunca günlük karıştırmayla olgunlaştırılır. Maya, Lactobacillus spp. ve Saccharomyces cerevisiae ile Pichia kudriavzevii mayalarını içerir.

Hamur ve Fermantasyon

50 kg un, 3 kg ekşi maya, 700 g tuz ve 30 L su yoğrulur. Elle yoğurma 30-35 dakika sürer. Hamur 1-1.5 saat mayalanır (27°C ideal).

^{Hamur Fermente İşlemi (Anadolu Ajansı)}

Şekillendirme ve Pişirme

Hamur 380 g bezeler halinde bölünür, yuvarlanır ve 30-35 dakika ara fermantasyona bırakılır. Taş fırınlar 300-400°C'ye ısıtılır (taşın beyazlaması hazır olduğunu gösterir). Bezeler el ile açılıp ortası delinerek fırına yerleştirilir; 350°C'de 4-5 dakikada pişer.

^{Pişirme Aşaması (Anadolu Ajansı)}

Mikrobiyolojik ve Besinsel Özellikler

Ekşi mayada 9.46 log kob/g Lactobacillus spp. ve 8.45 log kob/g maya bulunur. Laktik asit bakterileri, laktik ve asetik asit üreterek ekmeğe karakteristik ekşimsi tat kazandırır. Tam buğday unu, lif (beta-glukan), vitamin (A, E, B grubu) ve mineral (selenyum, demir) içeriğiyle besleyicidir. Ekşi hamur fermantasyonu, fitik asiti parçalayarak mineral emilimini artırır. Glisemik indeksi düşüktür (≤55), bağırsak mikrobiyotasını düzenleyen prebiyotik etki gösterir.

Fiziksel Dayanıklılık ve Saklama

Yüksek kabuk/iç oranı ve ekşi hamur sayesinde tazeliğini 2-3 ay korur. Derin dondurucuda saklanabilir; çözülünce ilk günkü tazeliğe döner. Ekşi hamur, nişasta retrogradasyonunu yavaşlatarak bayatlamayı geciktirir; antifungal bileşiklerle küf oluşumunu engeller.

Coğrafi İşaret Kapsamı

Gelveri ekmeği; Güzelyurt Kaymakamlığı tarafından 08.03.2021 tarihinde tescil için başvuru yapılmış, 07.03.2022 tarihinde Mahreç İşareti türünde Coğrafi İşaret Tescil Belgesi ile koruma altına alınmıştır. Türk Patent ve Marka Kurumu'na göre, tüm üretim aşamaları (yoğurma, pişirme, paketleme) Güzelyurt sınırlarında gerçekleşmelidir. Denetimler, Güzelyurt Kaymakamlığı koordinasyonunda yılda en az bir kez yapılır. Denetim en az 3 kişiden oluşan uzman ekip tarafından yapılır.