Geyikli zeytinyağı, Çanakkale ilinin Ezine ilçesine bağlı Geyikli Beldesi ve çevresindeki köylerde yetiştirilen Ayvalık çeşidi zeytinlerden elde edilen, natürel sızma özellikte bir zeytinyağıdır. Yeşilden sarıya değişen rengi, hafif akıcılığı ve yumuşak içimiyle tanımlanır. Duyusal özellikleri arasında enginar, yeşil domates, çağla badem ve yeşil elma gibi meyvemsilik algıları bulunur; acılık ve yakıcılık seviyesi ise orta düzeydedir.
Genel Özellikler
Geyikli zeytinyağı, Çanakkale ilinin Ezine ilçesine bağlı Geyikli Beldesi ve çevresindeki köylerde yetiştirilen Ayvalık çeşidi zeytinlerden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Oda sıcaklığında berrak görünümlü olan bu zeytinyağı, yeşilden sarıya kadar değişen renk tonlarına sahiptir. Hafif akışkanlık ve hafif içim özellikleriyle tanımlanır. Duyusal değerlendirmede dilin üst yüzeyi ile yan bölgelerinde hafif ve orta şiddette acılık ile hasat olgunluğuna bağlı olarak orta düzeyde yakıcılık hissi uyandırır.
Meyvemsilik açısından; enginar, yeşil domates, çimen, yeşil meyvemsi ve yumuşak meyvemsi gibi temel algılamalarla birlikte olgun meyve, yeşil elma, çağla badem, çiçek, vanilya, taze ceviz ve fındık gibi duyusal niteliklere de sahip olabilir. Bu aromatik özelliklerin yoğunluğu hasat dönemine bağlı olarak değişiklik gösterebilir ve genellikle düşük veya orta seviyede hissedilir.
Coğrafi Sınır ve İklim Özellikleri
Geyikli zeytinyağı, Çanakkale ili Ezine ilçesine bağlı Geyikli Beldesi ile birlikte Gökçebayır, Kemallı, Bozköy, Mecidiye, Kumburun, Çamoba, Dalyan, Tavaklı, Uluköy, Üvecik, Alemşah, Körüktaşı, Karadağ, Akçakeçili, Yeniköy, Yahyaçavuş, Aladağ ve Hisaralan köylerini kapsayan bir coğrafi sınırda üretilir. Bu alan, Akdeniz ile Karadeniz iklimlerinin geçiş özelliklerini gösteren bir bölgedir. Aynı zamanda Kuzey Ege Denizi’ne açık olması nedeniyle yıl boyunca farklı şiddet ve yönlerde rüzgâr etkisine açıktır. Bölgedeki zeytin ağaçları, açık denizden gelen yüksek oksijen ve iyot içeren hava ile beslendiği için meyvelerin olgunlaşması yavaş gerçekleşir. Bu durum, zeytindeki aroma bileşenlerinin zenginleşmesini sağlar.
Zeytinyağında aromatik bileşenleri oluşturan başlıca maddeler arasında yer alan 6 karbonlu uçucu bileşiklerin (örneğin hekzanal, trans-2-hekzenal, cis-3-hekzenal, trans-2-hekzenol gibi) Geyikli zeytinyağında yüksek oranlarda bulunması, bu ürünün kendine özgü niteliklerini belirginleştirir.
Aroma Bileşenleri Kompozisyonu (% Maksimum Değerler)
- Hekzanal: ≤ 35,0
- Trans-2-Hekzenal: ≤ 25,0
- Cis-3-Hekzenal: ≤ 6,0
- Trans-2-Hekzenol: ≤ 3,0
- 1-Penten-3-ol: ≤ 3,5
- 3-Penten-2-ol: ≤ 2,5
- Cis-3-Hekzenol: ≤ 1,5
- 1-Okten-3-ol: ≤ 1,0
- Hekzil Asetat: ≤ 2,0
- Cis-3-Hekzenil-asetat: ≤ 1,5
- 1-Penten-3-on: ≤ 4,0
- 3-Hidroksi-2-Butanon: ≤ 1,0
- Alfa-Farnesen: ≤ 1,5
- Alfa-Linalool: ≥ 0,5
- Alfa-Zingiberen: ≥ 0,3
- Alfa-Pinen: ≤ 0,5
Üretim Süreci
Geyikli zeytinyağı yalnızca Ayvalık çeşidi zeytinlerden üretilir. Bahçelerde tozlayıcı olarak Gemlik ve Hanım Parmağı çeşitleri de kullanılabilir. Hasat işlemi, zeytin meyvelerinin zarar görmesini önleyecek şekilde elle ya da makinalı yöntemlerle yapılır. Hasatta, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından tanımlanan olgunlaşma indeksi esas alınır. Toprağa düşmüş, hastalıklı ya da Ayvalık dışı çeşitler üretimde kullanılmaz.
Hasat edilen zeytinler, maksimum 48 saat içinde sıkıma alınmalıdır ve bu süre içinde gıda ile temasa uygun, havalandırılabilir plastik kasalarda muhafaza edilir. Zeytinler işlem öncesinde yabancı maddelerden ayrıştırılır, ardından içilebilir nitelikteki 30–40 °C’lik basınçlı su ile yıkanır.
Kırma işlemi, kontinü sistemlerde gerçekleştirilir ve metal bulaşmasını önleyecek şekilde makineler düzenli bakımdan geçirilir. Yoğurma (malaksasyon) aşamasında, zeytin hamuru 25–35 °C sıcaklık aralığında yoğrulur. Eğer su kullanımı gerekirse, oran zeytin miktarının %10’unu aşmamalı ve su sıcaklığı da aynı aralıkta olmalıdır. Bu işlem en fazla 90 dakika sürmelidir.
Ekstraksiyon üç yöntemle yapılabilir:
- Hidrolik presleme: Tasiriye torbalarında zeytin hamuruna basınç uygulanır.
- Perkolasyon (Sinolea, soğuk damlama vb.): Yüzey gerilimine bağlı olarak yağ ayrıştırılır.
- Kontinü santrifüj sistemleri: Yağ ve diğer fazlar yoğunluk farkıyla ayrılır.
Depolama ve Ambalajlama
Zeytinyağının depolanması sırasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılması zorunludur. Ürün, tercihen konik dipli paslanmaz çelik veya krom nikel tanklarda, hava ile teması engelleyen sistemlerle (örneğin yüzer kapaklı ya da inert gazlı sistemler) muhafaza edilir. Diğer zeytinyağlarıyla karışım olmaması için üretimin her aşamasında ayrı tutulur. Ambalajlama işlemi coğrafi sınır içinde ve ürünün duyusal özelliklerini koruyacak şekilde gerçekleştirilir. Kullanılan ambalajlar arasında laklı teneke kutular ve tercihen yeşil veya amber renkli cam şişeler yer alır. Ambalaj üzerinde “Geyikli Zeytinyağı” ibaresi, logo, menşe adı amblemi ve üretici bilgileri bulunur.
Denetim ve İzleme
Denetimler, S.S. Geyikli Beldesi Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin koordinasyonunda, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ezine İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Ezine Ziraat Odası, Geyikli Belediyesi ve Çanakkale Ticaret Borsası temsilcilerinden oluşan altı kişilik bir kurul tarafından gerçekleştirilir. Denetimler yılda bir kez (Haziran–Temmuz aylarında) düzenli olarak yapılmakta; ayrıca şikâyet durumlarında veya ihtiyaç duyulduğunda tekrar edilmektedir.
Denetimde şu ölçütler dikkate alınır:
- Üretim ve ambalajlamanın coğrafi sınırda yapılması,
- Natürel sızma zeytinyağı kriterlerine uygunluk,
- Fiziksel özelliklerin uygunluğu,
- Üretim metodunun uygunluğu,
- Geyikli zeytinyağı ibaresi, logosu ve menşe adı ambleminin doğru kullanımı.
Şüpheli veya ihtilaflı durumlarda ürünlerin aroma bileşenleri analiz edilerek değerlendirme yapılabilir.
