Sivas mutfağı denince akla hemen etli ve hamur işi yemekler gelir; ancak Gürün ilçesi, bu genel algının içinde parlayan kendine has bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu kültürün en özel temsilcilerinden biri, kuşkusuz Ekşili Köftedir. Adını, yapımında kullanılan ve yemeğe o karakteristik mayhoşluğunu veren sumaktan alan bu yemek, sadece bir karın doyurma aracı değil, aynı zamanda Gürün’ün kış hazırlıkları ve misafir ağırlama geleneğinin bir parçasıdır.
Tarihçe ve Kültürel Arka Plan
Gürün mutfağı, tarım ürünlerine dayalı zengin bir çeşitlilik sunar. Özellikle sonbahar aylarında yapılan kışlık hazırlıklar; un öğütme, bulgur kaynatma ve kurutma işlemleri, bu mutfağın temelini oluşturur.【1】 Ekşili Köfte de tam bu coğrafyanın ürünüdür; zira ana malzemeleri olan ince bulgur, nohut, fasulye bölge halkının kışın tüketmek üzere kilerinde sakladığı temel gıdalardır.
Yemeğin tarihçesi, bölgedeki yerleşik hayatın ve tarım kültürünün derinliklerine uzanır. Gürün Kaymakamlığı'nın yerel kültür envanterinde "Halk Mutfağı" başlığı altında tescillenen bu lezzet, geleneksel yöntemlerle kuşaktan kuşağa aktarılmıştır. Yemeğin en belirgin özelliği olan "ekşilik", limonun henüz yaygın olmadığı dönemlerde Anadolu mutfağında asidite kaynağı olarak sıkça kullanılan sumak bitkisinden gelir.【2】 Gürün’de yetişen veya çevre illerden ticaretle gelen sumak, akşamdan ıslatılarak elde edilen suyuyla bu yemeğe ruhunu verir.
Gürün Usulü Ekşili Köfte Tarifi
Bu tarif, Gürün yöresinde geleneksel olarak uygulanan yöntemlere sadık kalınarak hazırlanmıştır.
Hazırlık Süresi: 40 dakika
Pişirme Süresi: 45 dakika
Kaç Kişilik: 6-8 Kişilik
Malzemeler
Köftesi İçin
- 2,5 su bardağı ince bulgur (Gürün yöresinde düğürcük de denir)
- 250 gr yağsız kıyma
- 1 adet yumurta
- 1 adet kuru soğan (rendelenmiş)
- 2 yemek kaşığı un
- Tuz, karabiber, reyhan (kurutulmuş reyhan bu köftenin sırrıdır)
Suyu ve Sosu İçin
- 1 su bardağı tane sumak (veya 1 kase sumak suyu)
- 1 çay bardağı haşlanmış nohut
- 1 çay bardağı haşlanmış kuru fasulye
- 250 gr kuşbaşı et (isteğe bağlı, kemikli et suyu da kullanılabilir)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- Nane, pul biber
Adım Adım Yapılışı
- Sumağın Hazırlanması: Yemeğin en önemli aşaması sumak suyunun hazırlanmasıdır. Tane sumaklar bir gece önceden veya pişirmeden en az 2-3 saat önce ılık suya ıslatılır. Kullanılacağı zaman süzülerek posası atılır, geriye kalan ekşi kırmızı su yemeğin temelini oluşturacaktır.
- Köftenin Yoğrulması: Geniş bir tepsiye ince bulgur, yağsız kıyma, rendelenmiş soğan, yumurta, tuz ve baharatlar alınır. İyice özleşene kadar yoğrulur. Bulgur yumuşadığında harcın toparlanması için un eklenir ve bir süre daha yoğrulur.
- Şekil Verme: Hazırlanan köfte hamurundan fındık veya misket büyüklüğünde parçalar koparılır. Avuç içinde yuvarlanarak (Gürün tabiriyle "dökülerek") şekil verilir. Birbirine yapışmaması için geniş bir tepsiye bir miktar un serpilip köfteler burada biriktirilir.
- Yemeğin Birleştirilmesi: Büyük bir tencerede tereyağı eritilir. Kuşbaşı et kullanılacaksa etler suyunu çekene kadar kavrulur (et kullanılmayacaksa doğrudan salça aşamasına geçilir). Salçalar eklenip kokusu çıkana kadar kavrulur.
- Pişirme: Kavrulan salçanın üzerine daha önce hazırlanan sumak suyu ve gerekirse bir miktar et suyu veya sıcak su eklenir. Su kaynamaya başladığında içine önceden haşlanmış nohut, fasulye ilave edilir.
- Final: Kaynayan bakliyatlı suyun içine yuvarlanan köfteler dikkatlice atılır. Köfteler su yüzeyine çıkmaya başladığında yemek pişmiş demektir.
- Servis: Üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve pul biber gezdirilerek sıcak servis yapılır.
Afiyet olsun!