Hamsi Böreği (Hamsili Pilav)

Hamsi böreği, Karadeniz Bölgesi'nin özellikle Giresun, Tirebolu, Trabzon, Rize ve Sakarya'da hazırlanan, hamsi balığı ve pirincin bir arada kullanıldığı geleneksel bir yemektir. Hamsili pilav olarak da adlandırılır. Bölgesel farklılıklar gösterse de temel malzemeleri ve yapılış yöntemiyle Karadeniz mutfağında geleneksel bir yer tutar. Hem özel günlerde hem de günlük sofralarda tüketilen bu yemek bölgenin deniz ürünleri ve tahıl ürünleriyle hazırlanan özgün lezzetlerinden biridir.

Malzemeler

• Hamsi: Genellikle 1-1,5 kilogram taze hamsi kullanılır. Hamsiler temizlenip fileto haline getirilir, kılçıkları çıkarılır ve tuzlanır. Bazı tariflerde mısır ununa bulandırılır.
• Pirinç: 3 su bardağı civarında, yöresel tercihe göre ayıklanmış ve ılık suda bekletilmiş ya da haşlanmış pirinç kullanılır.
• Soğan: 3 orta boy soğan, ince doğranmış veya kıyılmış olarak kullanılır.
• Yağ: Zeytinyağı, tereyağı, margarin veya yöresel tereyağı türleri (örneğin Trabzon yağı) tercih edilir.
• Çam fıstığı ve dolmalık fıstık: Pilava aroma ve kıtırlık katar.
• Kuş üzümü: Pilava tatlılık ve doku için eklenir; önceden sıcak suda bekletilir.
• Maydanoz veya dereotu: İnce kıyılmış olarak aroma ve tazelik sağlar.
• Mısır unu: Hamsilerin sırtlarının una bulanması için kullanılır, pişirme sırasında balıkların yapışmasını önler ve kıtır doku oluşturur.
• Baharatlar: Karabiber, nane, tarçın, dolmabaharı gibi yöresel tercihlerde baharatlar kullanılır.
• Tuz ve şeker: Lezzet dengesi için eklenir.
• Su: Pilavın pişirilmesi için kullanılır.

Hamsi Böreği (Trabzon Valiliği)

Hazırlanışı

İç Pilavın Hazırlanması

Zeytinyağının yarısı orta ateşte bir tencerede ısıtılır. Soğanlar eklenerek pembeleşinceye kadar 5-6 dakika kavrulur. Ardından süzülmüş pirinç ve çam fıstıkları eklenir, 5-6 dakika boyunca sürekli karıştırılarak kavrulur. Tuz, kuş üzümü ve tereyağı (veya Trabzon yağı) katılır, su ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Önce harlı, sonra orta ateşte yaklaşık 15 dakika pişirilir. Piştikten sonra pilav demlenmeye bırakılır. Maydanoz veya dereotu isteğe bağlı olarak eklenir.

Hamsilerin Hazırlanması

Diğer yarım su bardağı zeytinyağı tavada ısıtılır. Hamsiler önceden tuzlanıp bazı tariflerde mısır ununa bulandıktan sonra, tavada 3-4 dakika boyunca, her iki tarafı da nar gibi olana kadar kızartılır. Fazla yağları kağıt peçete üzerinde süzülür.

Yemeğin Katmanlandırılması

Tencerenin dibine kızartılmış hamsilerin yarısı sırtları alta gelecek şekilde yerleştirilir. Üzerine pilav yayılır ve kalan hamsiler pilavın üzerine dizilir. Kızartma yağı tencereye dökülür. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte 10-15 dakika kadar demlenir.

Pişirme ve Sunum

Hamsili pilav veya hamsi böreği, pişirme yöntemine göre fırında veya ocakta yapılabilir. Fırında pişirilecekse yağlanmış tepsiye hamsiler sırtları aşağı gelecek şekilde dizilir, üzerine pilav yayılır, kalan hamsiler konur ve üzerine tereyağı veya sıvı yağ gezdirilir. 180°C’de yaklaşık 30 dakika pişirilir. Ocak üzerinde ise tencerede demlenmesi sağlanır. Demlendikten sonra ağır ateşte birkaç kez karıştırılıp ısıtılarak servis edilir.

Bölgesel Varyasyonlar

• Giresun: Hamsiler mısır ununa bulandırılır. İç pilavda fıstık ve kuş üzümü kullanılır.
• Tirebolu: Pirinç haşlanır, soğan, fıstık, kuş üzümü ve baharatlarla karıştırılır. Hamsiler una bulandıktan sonra pilavla katmanlanır.
• Trabzon: Pirinç tuzlu suda bekletilir, soğan ve fıstık yağda kavrulur, kuş üzümü eklenir. Hamsiler fırın kabına dizilir, pilav yerleştirilir ve fırında pişirilir.
• Rize: Pilavda tereyağı, margarin, dolmabaharı ve dereotu kullanılır. Hamsiler tepsiye sırtları aşağı gelecek şekilde dizilir ve fırında kızartılır.
• Sakarya: Trabzon yağı veya tereyağı kullanılır. Pilavda çam fıstığı ve kuş üzümü bulunur. Hamsiler tavada kızartılır ve pilav ile katmanlanır.

Yemek Kültüründeki Yeri

Hamsi böreği, Karadeniz mutfağında deniz ürünleri ve tahıl ürünlerinin bir arada kullanılmasıyla hazırlanan geleneksel bir yemektir. Hamsi bolluğu ve bölgenin iklim koşulları nedeniyle temel protein kaynaklarından biridir. Hem özel günlerde hem de günlük sofralarda tüketilir.