Hamsiköy Sütlacı

Hamsiköy sütlacı, Türkiye’nin Trabzon iline bağlı Maçka ilçesinin Hamsiköy mahallesine özgü, coğrafi işaret tesciline sahip geleneksel bir sütlü tatlı çeşididir. Pirinç, süt ve şeker gibi temel malzemelerle hazırlanan bu tatlı, uzun süreli pişirme ve fırınlama işlemleriyle karakteristik kıvamına ve yüzeyde oluşan belirgin kahverengi kabuğuna kavuşur. Ürünün ayırt edici özelliği, Hamsiköy ve çevresinde yetiştirilen yüksek yağlı doğal sütlerin kullanılması ve geleneksel yöntemlerle hazırlanmasıdır. Genellikle tek porsiyonluk toprak kaselerde servis edilen Hamsiköy sütlacı, bölgesel mutfak kültürünün unsurlarından biridir.

Hamsiköy Sütlacı, (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)

Coğrafi Konum ve Özellik

Hamsiköy; Çıralı, Güzelyayla, Dikkaya ve Başar köyleri ile birlikte aynı coğrafi bütünlük içinde yer alır. Zigana Dağı’nın kuzey yamacında, 1200–1600 metre rakımlı bir alanda kuruludur.

Hamsiköy sütlacının ayırt edici özelliklerinden biri, üretiminde kullanılan sütün coğrafi özelliklere bağlı farklılık göstermesidir. Hamsiköy sütlacı, yalnızca içerdiği malzemelerle değil, kullanılan malzemenin temin edildiği kaynak, pişirme yöntemleri ve kıvam özellikleriyle de ayırt edilir. Sütün, yalnızca Hamsiköy yöresinde doğal meralarda beslenen ineklerden sağlanmış olması zorunludur. Bu durum, coğrafi işaretin “mahreç işareti” türünde tescillenmesinin temel gerekçesidir.

Sütlacın kendine özgü kıvamı, herhangi bir nişasta ya da yoğunlaştırıcı katkı maddesi içermez. Ürün, taze olarak ya da fırınlanmış biçimiyle tüketilir.

İklim Koşullarının Etkisi

Kuzeye bakan yamaçlarda Karadeniz iklimi etkili olup yıl boyunca yoğun yağış ve gür bitki örtüsü gözlemlenirken, güneye ve iç bölgelere dönük kısımlarda ise karasal iklim hakimdir. Bu farklılık, çayır ve meralarda yetişen bitki çeşitliliğini artırmakta ve özellikle sütün tadı üzerinde etkili olmaktadır. Söz konusu bitki örtüsü, süt veren hayvanların beslenmesini doğrudan etkileyerek Hamsiköy sütlacının lezzeti üzerinde belirleyici rol oynamaktadır.

Tarif

Malzemeler:

• 1 litre çiğ inek sütü
• 60 gram pirinç
• 70 gram toz şeker
• ½ çay kaşığı tuz

İsteğe bağlı servis için:

• Toz tarçın
• Dövülmüş fındık

Hamsiköy sütlacı, geleneksel yönteme uygun şekilde belirli oranlarla hazırlanan temel malzemelerin kontrollü pişirilmesiyle elde edilir. Standart tarifte 1 litre çiğ inek sütüne karşılık olarak yaklaşık 60 gram pirinç, 70 gram şeker ve yarım çay kaşığı tuz kullanılır. Kullanılan malzemeler birbirine orantılı biçimde artırılabilir. Örneğin 20 litre süt ile üretim yapılacaksa diğer malzemeler de aynı oranla çoğaltılır.

Pişirme işlemi iki aşamalı olarak gerçekleştirilir. İlk tencerede süt kaynatılır, ardından pirinçle birlikte başka bir tencereye alınır. Kaynayan karışım sürekli fakat hassas bir biçimde karıştırılır; pirinçlerin kırılmamasına dikkat edilir. Süt ve pirinç yaklaşık 40–45 dakika pişirilir, ardından şeker ve tuz ilave edilir ve 10–20 dakika daha kaynatılır. Pişme süresi, kullanılan sütün yağ oranına göre değişkenlik gösterir; yağsız süt daha uzun sürede pişer. Pişip pişmediği, karışımdan alınan örneğin yukarıdan dökülmesiyle test edilir. Karışım bal gibi kesintisiz akıyorsa ürün pişmiştir.

Servis Biçimleri

• Taze sütlaç: Sade olarak hazırlanır ve ılık ya da soğuk şekilde tüketilir.
• Fırın sütlaç: Üst yüzeyi fırınlanarak koyu renkli bir tabaka oluşturulur. Bu yöntem ürünün hem dayanıklılığını artırmakta hem de farklı bir aromatik katman kazandırmaktadır.
• Servis sırasında, isteğe bağlı olarak üzerine tarçın ve/veya fındık eklenebilir. Ancak bu malzemeler temel reçeteye dâhil değildir, tercihe bağlı sunum öğeleridir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Alanı

Hamsiköy sütlacının tüm üretim süreci, coğrafi işaretin belirlediği sınırlar içerisinde, yani yalnızca Hamsiköy beldesinde, gerçekleştirilmek zorundadır. Buna süt temini, işleme, pişirme ve ambalajlama gibi tüm aşamalar dâhildir. Ürünün bu sınırlar dışında üretilmesi, tescil kapsamında kabul edilmemektedir.

Denetim ve Kontrol Mekanizması

Denetim faaliyetleri, Maçka Esnaf ve Sanatkârlar Odası’nın koordinasyonunda, Oda ve Maçka İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden görevlendirilen iki uzman tarafından yürütülmektedir. Denetimler yılda en az bir kez yapılmakta; şikâyet durumunda ya da gerekli görülen hâllerde denetim sıklığı artırılabilmektedir.

Denetim kriterleri arasında şunlar yer almaktadır:

• Sütün yalnızca yöre ineklerinden temin edilmesi,
• Malzeme oranlarına uygunluk,
• Sütlacın kıvamı ve homojenliği,
• Herhangi bir katkı maddesi kullanılmaması,
• Coğrafi işaretin uygun kullanımı (işletme içi görünürlük, ambalaj, vb.).