Hanak Tel Peyniri

Hanak tel peyniri, Ardahan ilinin Hanak ilçesine özgü, yalnızca Haziran-Eylül aylarında üretilen, coğrafi işaretli bir peynir çeşididir. Doğu Anadolu Kırmızısı ve Montofon ırkı melezi olan Anadolu Esmeri ineklerinin doğal meralarda otlatılmasıyla elde edilen sütlerden üretilir. Ürün, sıcak peynir altı suyunda yoğrularak elde edilen ince, uzun, parlak ve açık sarı renkte tel liflerinden oluşur. Her bir tel 0,6–3,8 mm kalınlığında olup birbirine yapışmaz, esnek ve sünme kabiliyeti yüksek yapıdadır. 

Hanak ilçesi, Türkiye’nin kuzeydoğusunda yer almakta ve sert karasal iklim özellikleri göstermektedir. Yıllık ortalama sıcaklık 4 °C, en düşük ortalama sıcaklık -12 °C ve en yüksek ortalama sıcaklık temmuz ayında 17 °C civarındadır. Yağış miktarı yıllık ortalama 600-700 mm'dir. İlçede yer alan meralar ve yaylalar, 1800-2700 metre rakımlarda uzanmakta olup; orman alanları, depresyon alanları, yüksek yayla stepleri ve dağ çayırları olmak üzere dört bitki örtüsü zonuna ayrılmaktadır. Bu bölgelerde yetişen doğal bitki türleri, hayvan beslenmesinde temel rol oynar ve elde edilen sütün niteliklerini doğrudan etkiler.

Hanak tel peyniri üretiminde kullanılan sütler, Doğu Anadolu Kırmızısı (DAK) ile Montofon ırkının melezi olan “Anadolu Esmeri” cinsi ineklerden sağlanır. Bu sütler, yalnızca Haziran-Eylül ayları arasında, hayvanların coğrafi sınır içindeki doğal meralarda otlatıldığı dönemde kullanılmaktadır. Üretim dönemi dışında elde edilen sütlerle üretilen peynirler tel yapıyı kazanmaz ve Hanak tel peyniri olarak kabul edilmez.

Bu dönem sütlerinde palmitik asit %22,01–31,35, stearik asit %14,63–24,36, oleik asit %39,65–51,99 ve linoleik asit %1,80–3,32 oranlarında bulunur. Ayrıca kuru madde miktarı %11,9–12,7, yağ oranı %3,0–3,4, protein oranı %3,1–3,4, laktoz %3,8–4,5 ve mineral madde %0,68–0,73 aralığındadır. Bu değerler, peynirin aromatik özelliklerinin ve tekstürel yapısının belirlenmesinde rol oynar.

Süt verimini ve kalitesini etkileyen doğal flora; Anthemls montana (papatya), Bromus japanicus (iye otu), Centaurea depressa (peygamber çiçeği), Cephaleria sp. (pelemir), Filipendula vulgaris (çayır melikesi), Trifolium pratense (çayır üçgülü), Medicago varia (yaban yoncası), Lotus corniculatus (gazal boynuzu) ve Thymus fallax (kekik) gibi çok sayıda yerel bitki türünü içermektedir. Bu bitkiler, yalnızca Haziran-Eylül döneminde taze tüketildiğinden üretim de bu aylarla sınırlıdır.

Süt, sağım sonrası süzülerek 24 saat oda sıcaklığında bekletilir. Ekşiyen süte 1:1 oranında taze süt ilave edilir. Sıcaklık 35 °C’ye ulaştığında %0,05 oranında beyaz peynir mayası eklenir ve hamur haline gelene kadar ısıtılarak pişirilir. Oluşan peynir hamuru gıda ile temasa uygun kaplarda yoğrularak işlenir.

Hazırlanan peynir hamuru, 45-55 °C sıcaklıktaki “şırat” (peynir altı suyu) içinde defalarca yoğrulur. Bu işlem sırasında beta kazein ve serum proteinleri arasında oluşan etkileşimler, peynirin elastikiyetini ve uzama kabiliyetini artırır. Yoğurma sonunda peynir hamuru soğuk suya daldırılarak bu interaksiyonlar kesilir.

Her peynir hamuru, ortalama 2 kg’lık bezeler halinde ayrılır. Bu bezeler tekrar 45-55 °C’deki peynir altı suyuna daldırılarak halka şeklinde çevrilir ve teller incelene kadar döndürülür. Nihai ürün, 0,6–3,8 mm kalınlıkta, yapışmayan, esnek tel liflerinden oluşan bir form kazanır.

İşlenen peynir, 10-15 °C sıcaklıktaki salamura suyuna alınır. Salamura, yalnızca kaya tuzuyla hazırlanır ve 10 gün dinlendirilir. 1 litre suya 20–25 g kaya tuzu oranıyla hazırlanan salamura, peynirin muhafazasında ve raf ömrünün uzamasında etkilidir. Salamura içerisinde bekletilen Hanak tel peyniri, hava almayan kaplarda 15 °C’nin altında depolanır. Raf ömrü 2 yıldır.

Ambalajlama materyali olarak gıda ile temasa uygun PP (polipropilen) ve PET (polietilen teraftalat) kaplar tercih edilir. Taze tüketim için en az beş gün salamura içinde bekletilmesi gereklidir.

• Uzunluk: 4,84 m’ye kadar
• Kalınlık: 0,6–3,8 mm
• Sünme miktarı: 24,48 ± 3,56 mm
• Uygulanan kuvvet: 8,73 ± 1,95 N

• Kuru madde: %7,44–53,88
• Yağ oranı: %3,36–9,90
• Protein: %16,26–22,80
• pH: En fazla 5,44
• Tuz: %6,24–8,46
• Olgunlaşma indeksi: 18,76–29,03

• Mezofilik aerobik bakteri sayısı: 4,04–7,44 log kob/g
• Laktik asit bakterileri (MRS ve M-17 agar): 4,40–8,16 log kob/g
• Küf sayısı: 0,84–1,56 log kob/g

Ürünün coğrafi işaret koruması Ardahan Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yürütülmekte olup üretim süreci, bileşen uygunluğu, fiziksel ve mikrobiyolojik standartlara uyum gibi konular yılda en az bir kez denetlenir. Denetim heyeti; ilgili oda, Hanak Belediyesi, Ardahan İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ardahan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden temsilcilerden oluşur.