Zırhta çekilmiş kuzu etiyle hazırlanan haşhaş kebabı, Şanlıurfa mutfağına özgü geleneksel bir kebap türüdür. Adını, etin avuç içinde sıkılarak şişe geçirilmesinden alan bu yemek, gerek malzeme kalitesi gerekse pişirme tekniği açısından bölgenin karakteristik gastronomi anlayışını yansıtır. Şanlıurfa'nın özellikle Birecik ilçesiyle özdeşleşen bu kebap, yöre halkı tarafından yıl boyunca tüketilmekte olup, tescilli ürünler arasında yer almaktadır.
Haşhaş Kebabı - Anadolu Ajansı
Haşhaş Kebabının Tanımı ve Özellikleri
Haşhaş kebabı, çoğunlukla ivesi ırkı erkek kuzuların karın boşluğunda yer alan etlerin kullanılmasıyla yapılır. Bu etler zırh adı verilen büyük, yarım ay biçimindeki bıçakla kıyma haline getirilir. Elde edilen kıymaya sadece tuz eklenir. Yöresel bazı uygulamalarda ise kırmızı biber, sarımsak ve ince kıyılmış maydanoz gibi malzemeler de kullanılabilir. Zırh ile kıyma hâline getirilen et, bir süre soğutularak dinlendirilir. Ardından avuç içinde yumurta biçiminde sıkılarak şişe geçirilir ve yaklaşık 10–12 cm uzunluğunda kebaplar hazırlanır.
Üretim Süreci ve Pişirme Teknikleri
Etin Hazırlanışı
Haşhaş kebabında kullanılan etin lezzeti, hayvanın doğal ortamda, meralarda beslenmiş olmasından kaynaklanmaktadır. Etin "boşluk" adı verilen karın kısmından alınması, yağ oranının ve dokusunun kebaba uygunluğunu artırır. Zırhta kıyılan ve tuzla karıştırılan kıyma, oda sıcaklığına gelmeden soğutulur. Bu işlem, kebabın pişirme sırasında şişten düşmesini önlemektedir.
Şişleme ve Pişirme
Hazırlanan et, kare kesitli dövme demirden yapılmış şişlere elle bastırılarak yayılır. Her bir şiş ortalama 75–80 gram et içerir. Odun kömürüyle hazırlanan mangalda kor ateş elde edildikten sonra şişler mangal üzerine yerleştirilir. İlk etapta etin tüm yüzeylerinin birbirine yapışmasını sağlamak amacıyla sık sık çevrilir. Böylece etin formu korunur ve içi tamamen pişene kadar dağılma riski ortadan kalkar.
Pişirme sürecinde Haşhaş Kebabı - Anadolu Ajansı
Sunum ve Tüketim Kültürü
Servis Biçimi
Haşhaş kebabı, yörede genellikle üç şişten oluşan porsiyonlar hâlinde servis edilir. Yanında közlenmiş biber ve domates, taze ya da kuru soğan, maydanoz ve limonla hazırlanan garnitürler yer alır. Kebap, lavaş ya da sac ekmeği ile birlikte sunulur. Ayran ile birlikte tüketilmesi yaygındır.
Servis edilen bir Haşhaş Kebabı görseli - Anadolu Ajansı
Mevsimsel Tercih ve Tüketici Profili
Haşhaş kebabı yılın her mevsiminde tüketilebilse de özellikle ilkbahar ve yaz aylarında çevre illerden gelen ziyaretçilerin yoğun ilgisiyle karşılaşmaktadır. Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep, Mardin ve Batman gibi illerden gelen turistler için haşhaş kebabı, bölge mutfağının tanıtımında önemli bir öğe olarak öne çıkmaktadır.
Coğrafi İşaret ve Tescil Süreci
Şanlıurfa'nın Birecik ilçesinde coğrafi işaret tescili alan haşhaş kebabı, bu yönüyle yerel bir ürünün kimlik kazanmış biçimidir. Bölge halkının ve kebap ustalarının bilgi birikimiyle yaşatılan bu yemek türü, kültürel bir değer olarak korunmaktadır.
