Hatay Ceviz Reçeli

Hatay ceviz reçeli, Türkiye'nin güneyinde yer alan Hatay ilinde, ham ceviz meyvelerinden (firik) elde edilen, kireç kaymağı ile sertleştirilmiş ve şerbet içinde işlenerek karanfil aromasıyla tatlandırılmış geleneksel bir reçel türüdür. Tüm üretim süreci Hatay ili sınırları içinde gerçekleştirilmek zorundadır. Hatay ceviz reçeli, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 08 Aralık 2021 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler

Hatay ceviz reçeli; dış kabuğu henüz sertleşmemiş, olgunlaşmadan toplanan cevizlerin (firik) soyulması, kireç kaymağına yatırılarak sertleştirilmesi, su ve şerbetle işlenmesi ve son aşamada karanfil ile aroma verilmesiyle elde edilir. Dış kabuğu koyu siyah, meyve eti kahverengi tonlarında, çekirdek evi ise koyu siyahtır. Meyve oranı %64–68; pH değeri 5,75–5,85; briks (şekerlilik) değeri %73–76 aralığındadır. Sert dokulu ve aromatik özellikli bir üründür.

Tarihçe ve Coğrafi Bağ

Hatay ceviz reçelinin üretim geçmişi bölge halkı tarafından “eski ve geleneksel” olarak tanımlanmakta; bu bilgi yazılı tarihsel kayıtlarda yer almamakla birlikte ürünün Hatay mutfağındaki yerleşik konumuna işaret etmektedir. Üretim sürecindeki teknik ayrıntılar (kireç kaymağına yatırma, uzun süreli şerbetleme, aroma verme) yerel bilgi ve beceri gerektirir. Bu nedenlerle ürünün, coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğu kabul edilmektedir. Üretimin tamamı Hatay ili sınırlarında gerçekleştirilmelidir.

Üretim Metodu

Hasat ve Ön Hazırlık

• Firik cevizler, kabukları sertleşmeden Mayıs sonu ile Haziran başı arasında toplanır.
• Dış kabukları soyulur, 2–4 yerinden çatalla delinerek iç kısımlara çözeltinin nüfuz etmesi sağlanır.
• Cevizler 20–30 gün süresince içme suyunda bekletilerek acılıkları giderilir; su düzenli olarak değiştirilir.

Kireç Kaymağı Uygulaması

• %10 oranında su ile hazırlanan kireç (CaO), bir gece bekletilerek kireç kaymağı (Ca(OH)₂) elde edilir.
• Acılığı giderilen cevizler bu sıvıya konur ve 24 saat bekletilir.
• Sonrasında içme suyu ile yıkanarak kireçten arındırılır.

Şoklama

• Firik cevizler kısa süreli olarak (5–10 dakika) kaynar suya daldırılır, ardından hızla soğuk suya alınır.
• Bu işlem, cevizlerin yapısal sertliğini koruyarak işlemenin verimliliğini artırır.

Şerbetleme

• Şerbet, 30 kg toz şeker ve 30 litre sudan oluşur; bir gün önceden hazırlanır.
• İlk gün: Cevizler soğuk şerbet içinde 12–24 saat bekletilir, bu şerbet atılır.
• İkinci gün: Yeni şerbet eklenir, ürün kaynatma kazanına aktarılır, üzerine 200–400 gram şeker ilave edilerek 20 dakika kaynatılır.
• Bu işlem toplamda 3 kez tekrar edilir. Üçüncü kaynatmada 50–100 gram karanfil ve 2 limon suyu eklenir.
• Sıcak dolum yapılarak cam kavanozlara alınır. Kavanozlar ters çevrilerek soğumaya bırakılır.
• Ambalajı açılmayan ürün, oda sıcaklığında 3 yıla kadar dayanıklıdır.

Ayırt Edici Özellikler

• Sertlik: Kireç kaymağı uygulaması nedeniyle geleneksel reçellere kıyasla daha serttir.
• Tat ve Aroma: Şerbetleme süreci karanfil ile aromalandırıldığı için özgün bir tat profiline sahiptir.
• Görünüm: Dış yüzey siyaha yakın, iç meyve dokusu kahverengi, çekirdek evi ise koyu siyahtır.
• Kimyasal değerler: Briks oranı %73–76; pH aralığı 5,75–5,85’tir.

Coğrafi İşaret Bilgileri

• Ürün Adı: Hatay Ceviz Reçeli
• Tescil Türü: Mahreç işareti
• Ürün Grubu: Reçel / işlenmiş meyve
• Tescil Ettiren: Antakya Ticaret ve Sanayi Odası
• Başvuru No: C2020/461
• Başvuru Tarihi: 30 Aralık 2020
• Tescil Tarihi: 08 Aralık 2021
• Tescil No: 967
• Coğrafi Sınır: Hatay ili

Denetim Mekanizması

Üretimin coğrafi sınırla uyumlu gerçekleşip gerçekleşmediği şu kurumların oluşturduğu üç kişilik denetim kurulu tarafından izlenir:

• Antakya Ticaret ve Sanayi Odası
• Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Yıllık denetimlerde; içerik, üretim süreci, duyusal nitelikler (tat, renk, doku), ambalajlama ve işaretleme gibi kriterler değerlendirilir. Denetim raporları yıllık olarak Türk Patent ve Marka Kurumu'na gönderilir.