Hatay Kömbesi

Hatay kömbesi, Hatay iline özgü, baharatlı bir hamurla hazırlanan tatlı bir kurabiye çeşididir. 23.07.2022 tarihinde, Hatay Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliği'nin başvurusu üzerine 1173 tescil numarası ile mahreç işareti alarak tescillenmiştir. Ürün, fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri ve tatlılar grubunda sınıflandırılmıştır. Geçmişte sadece özel günlerde üretilen bu kurabiye, zamanla coğrafi sınırın mutfak kültüründe yer edinmiştir.

Ürün Özellikleri

Hatay kömbesi, yapışkanlığı az olan özel bir hamurdan üretilir. Ürünün ayırt edici özelliklerinden biri, kullanılan baharat karışımıdır. Bu karışım; tarçın, yenibahar, karanfil, muskat, zencefil, mahlep ve damla sakızından oluşur. Baharatlar, özellikle tarçın, kömbeye kahverengi tonlarında bir renk verir. Üründe tarçın, yenibahar ve zencefil aromaları belirgin olarak hissedilir.

Kömbe; sade, hurma ezmeli veya cevizli olmak üzere üç farklı türde üretilir. Ürünler, geleneksel tahta kalıplar kullanılarak şekillendirilir.

• Sade Hatay Kömbesi: Gevrek yapıda, kenarları tırtıklı ve daire şeklindedir.
• Hurmalı Hatay Kömbesi: Oval biçimde, üstü bombeli, gevrek ve içerdiği hurma nedeniyle yumuşak bir dokuya sahiptir.
• Cevizli Hatay Kömbesi: Yarım disk formunda ve gevrek bir yapıdadır.

Üretim Metodu

Hatay kömbesi üretiminde un, yağ (krema/tereyağ/margarin), bitkisel yağ, süt, su, beyaz şeker, kabartma tozu ve özel kömbe baharat karışımı kullanılır.

1. Yağlar, sıvılar, şeker ve kabartma tozu homojen hâle gelene kadar karıştırılır.
2. Bu karışıma yavaşça un ve baharat karışımı eklenerek 10-15 dakika yoğrulur. Hamur, tercihe bağlı olarak bir gece buzdolabında dinlendirilebilir.
3. Hurmalı kömbe için hamur parçalarının içine yaklaşık 10 gr hurma ezmesi konulur, topak hâline getirilir ve bir yüzü susama batırılır. Bu tür için yuvarlak veya oval, derinliği 2-2,5 cm olan kalıplar kullanılır.
4. Cevizli kömbe için hamurun içine yaklaşık 10 gr kırılmış ceviz eklenir, topak yapılır ve bir yüzü susama batırılır.
5. Sade kömbe de cevizli kömbeye benzer şekilde, ancak iç harçsız olarak hazırlanır.
6. Hamurlar, kendilerine özgü tahta kalıplara basılarak şekillendirilir ve kalıptan çıkarılır.
7. Hazırlanan kömbeler, 160-180°C sıcaklıktaki fırında yaklaşık 25-30 dakika pişirilir.
8. Ürün, gıdaya uygun ambalajlarda saklanır ve serin, kuru bir yerde bir ay muhafaza edilebilir.

Coğrafi Sınır

Hatay kömbesinin coğrafi sınırı Hatay ilinin tamamıdır. Ürünün coğrafi sınır ile bağı, üretim metodunda kullanılan bileşen seçimi, hamura kıvam verilmesindeki ustalık becerisi ve geleneksel tahta kalıplarla yapılan şekillendirme usulüne dayanır. Tescil belgesine göre, ürünün tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim

Denetim işlemleri, Hatay Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliği'nin koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii; Birlik temsilcisi ile Antakya Ticaret ve Sanayi Odası, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Antakya Şekerciler ve Tatlıcılar Odası ve Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nden birer uzmanın katılımıyla oluşan en az üç kişilik bir komisyon tarafından gerçekleştirilir.

Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca gerekli görülen durumlarda veya şikâyet üzerine her zaman yapılabilir. Denetimlerde, üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna bağlılık ve Hatay kömbesi ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir.