Hatay Oruğu, Hatay ilinin mutfak kültürüne dahil olan, bulgur ve kıymadan hazırlanan dolgulu bir köfte çeşididir. Mahreç işareti türündeki bu coğrafi işaretli ürün, 18 Nisan 2022 tarihinde 1082 numara ile tescil edilmiştir. Ürünün temel yapısını, köftelik bulgurun çeşitli malzemelerle yoğrulmasıyla elde edilen dış hamur ve kıymalı bir iç harç oluşturur.
Hatay Oruğu, piyasada kibbe şeklindeki ve tepsi şeklindeki olmak üzere iki farklı biçimde hazırlanır ve sunulur. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu ve bölgeyle olan ün bağı nedeniyle, ürünün tüm üretim aşamaları Hatay ilinin coğrafi sınırları içinde gerçekleştirilmelidir.
Ürün Özellikleri
Hatay Oruğu iki ana tipte üretilir:
- Kibbe Şeklindeki Hatay Oruğu: Bulgur, kıyma, soğan, kimyon ve unun yoğrulmasıyla hazırlanan hamurun silindir formuna getirilmesi, iç harç ile doldurulması ve uçlarının sivri biçimde kapatılmasıyla elde edilir. Bu tipin uzunluğu genellikle 15-20 cm, çapı ise 3-4 cm civarındadır.
- Tepsi Şeklindeki Hatay Oruğu: Hazırlanan dış hamurun tepsinin tabanına yayılması, üzerine önce iç harcın, sonra tekrar hamurun serilmesi ile yapılır. Fırınlanarak pişirildiğinden dolayı dış yüzeyi kıtır bir yapıya sahiptir.
Üretim Metodu
Hatay Oruğu üretimi, dış harcın, iç harcın hazırlanması ve köftenin yapılması olmak üzere üç temel aşamadan oluşur.
- Dış Hamurun Hazırlanması:
- Köftelik bulgur sıcak su ile yoğrulur ve şişmesi için 10-20 dakika bekletilir.
- Üzerine ince kıyılmış soğan, az yağlı kıyma (dövülmüş veya ince çekilmiş), un, biber salçası, kırmızı pul biber, kimyon ve tuz eklenir.
- Malzemeler yaklaşık 15-20 dakika birbirine karışıncaya kadar yoğrulur ve 20-30 dakika dinlendirilir.
- İç Harcın Hazırlanması:
- Az yağlı kıyma zeytinyağında kavrulmaya başlanır.
- Kıyma rengini kaybettiğinde ince kıyılmış soğan, ceviz içi, biber salçası, karabiber ve isteğe bağlı pul biber ilave edilerek kavurmaya devam edilir.
- Karışım ocaktan alındıktan sonra ince kıyılmış maydanoz eklenir.
- Köftenin Yapılışı:
- Kibbe Şeklindeki: Dış harçtan alınan ceviz büyüklüğündeki parçalar ıslak ellerle avuç içinde 10-15 cmuzunluğunda ve 3-4 cm çapında silindir haline getirilir. İç harç konulur ve iki ucu yuvarlatılarak sivri şekilde kapatılır. Bu aşamada ekstrüzyon tekniği ile çalışan makineler de kullanılabilir. Hazırlanan oruk, yağlanmış tepside 220-230°C sıcaklıkta 15-20 dakika pişirilir.
- Tepsi Şeklindeki: Yağlanmış tepsiye dış harç 3-5 mm kalınlığında, bastırılarak ve boşluk bırakılmadan serilir. Üzerine iç harç ve tekrar aynı kalınlıkta dış harç serilir. Bu şekilde hazırlanan oruk, 220-230°Csıcaklıkta bir fırında 15-20 dakika pişirilir ve dilimlenerek servis edilir.
Pişirilmiş Hatay Oruğu buzdolabı sıcaklığında (7°C) bir hafta, derin dondurucuda (-18°C) altı ay; pişirilmemiş oruk ise buzdolabında bir gün, derin dondurucuda üç ay raf ömrüne sahiptir.
Coğrafi Sınır ve Denetim
Hatay Oruğu'nun coğrafi sınırı Hatay ilidir. Hatay mutfağındaki yeri ve coğrafi sınıra özgü üretim metodunun bulunması nedeniyle tüm üretim aşamalarının bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gereklidir.
Hatay Oruğu'nun tescil kriterlerine uygunluğunun denetimi, İskenderun Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde bir denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim merciinde, İskenderun Ticaret ve Sanayi Odası, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve İskenderun Lokantacılar Kebapçılar Esnaf Odası'ndan ürün konusunda uzmanlaşmış birer üye olmak üzere en az üç kişi bulunur.
Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, şikâyet durumunda veya ihtiyaç halinde ise her zaman yapılabilir. Denetim sırasında kontrol edilen temel kriterler; Kullanılan bileşenlerin tarifeye uygunluğu, üretim metoduna tam olarak uyulması ve Hatay Oruğu ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğudur.
