Hatay tandır kahkesi, Hatay iline özgü, tuzlu bir kurabiye (kahke) çeşididir. Üretiminde buğday unu, içme suyu, tuz, maya, bitkisel margarin, mahlep, şeker ve susam kullanılır. Gevrek yapısı, mahlep kokusu ve susam tadı ile ayırt edilir. Adını geleneksel olarak tandırlarda pişirilmesinden alır. 15.08.2024 tarihinde Hatay Valiliği başvurusuyla mahreç işareti olarak tescillenmiştir.
Hatay Tandır Kahkesi’nin Özellikleri
Hatay tandır kahkesi, fırıncılık ve pastacılık mamulleri grubunda yer alan tuzlu bir kahke çeşididir. Pişmiş ürün açık kahverengi veya kahverengi renktedir. Yapısı gevrek ve ağızda dağılan bir dokuya sahiptir.
Ürünün ayırt edici özellikleri, mahlep kokusu ve susam tadından gelir. Geleneksel olarak tandırlarda pişirilmesi ürüne adını verir, ancak günümüzde taş tabanlı, borulu veya matador fırınlarda da üretilmektedir. Hatay mutfak kültüründe yer alan bu kahke, yaklaşık 1 ay bayatlamadan saklanabilme özelliği taşır.
Üretim Metodu
Üretim, temel bileşenlerin (buğday unu, içme suyu, tuz, instant veya yaş maya, bitkisel margarin, mahlep, toz şeker) karıştırılmasıyla başlar.
1. Yoğurma: Hamur, kulak memesi kıvamına gelene kadar yaklaşık 15-20 dakika yoğrulur.
2. Fermentasyon: Hamur, 20-25°C sıcaklıkta 30-40 dakika mayalanmaya bırakılır.
3. Porsiyonlama ve Şekil Verme: Mayalanan hamur 40-50 gramlık bezelere ayrılır. Bezeler fitil şeklinde uzatılır ve uçları birleştirilerek halka (simit) şekli verilir.
4. Susamlama: Hazırlanan halkalar önce su dolu bir kaba, ardından kavrulmamış susam bulunan bir tepsiye batırılarak susamla kaplanır.
5. Pişirme: Susamlanan kahkeler tepsilere dizilir. Geleneksel olarak tandırlarda veya 160-180°C’ye ısıtılmış fırınlarda 15-20 dakika pişirilir.
6. Soğutma ve Ambalajlama: Pişirme sonrası soğutulan ürünler, gıdaya uygun malzemelerle ambalajlanır.
Coğrafi Sınır ve Denetim
Hatay tandır kahkesinin üretimi, işlenmesi ve diğer tüm aşamaları Hatay ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Denetimler, Hatay Valiliği koordinasyonunda; Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Hatay Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası, İskenderun Ticaret ve Sanayi Odası ve Mustafa Kemal Üniversitesi’nden birer uzmanın katılımıyla oluşan 5 kişilik denetim mercii tarafından yürütülür.
Denetimlerde, ürünün bileşenleri, hamur hazırlama, porsiyonlama, şekil verme, susamlama ve pişirme aşamalarının tescilde belirtilen üretim metoduna uygunluğu kontrol edilir. Denetimler yılda en az bir kez yapılır.
