Hayrabolu Çerkezmüsellim köftesi diğer adıyla Hayrabolu Çerkezmüsellim pabuç köftesi, Tekirdağ ili Hayrabolu ilçesi Çerkezmüsellim Mahallesi’ne özgü, mahreç işareti tescilli bir et ürünüdür. Dana eti (kaburga, kol ve boyun oranlarıyla), dana iç yağı, bayat buğday ekmeği, soğan, sarımsak ve çeşitli baharatların belirli oranlarda karıştırılmasıyla hazırlanan köfte hamuru, yoğrulup şekillendirilmeden önce 0-4°C’de 18-24 saat dinlendirilir. Pabuca benzeyen oval formuyla ayırt edilen köfteler, tercihen odun kömürüyle yakılan oluklu ızgaralı mangalda pişirilir ve kızarmış domates ile biber eşliğinde servis edilir.

Fiziksel Özellikleri

Hayrabolu Çerkezmüsellim köftesi, pabucu andıran oval bir şekle sahiptir. Her porsiyon dört adet, her biri 50 gram ağırlığında köfteden oluşur. Ürün, tercihen odun kömürüyle yakılan oluklu ızgaralı mangalda pişirilir ve yanında kızarmış domates ile biberle servis edilir. Köfte hamuru yoğrulup şekil verilmeden önce tepsilere basılarak 0-4°C sıcaklıkta en az 18 ila 24 saat dinlendirilmektedir. Bu dinlendirme süreci, köfteye elastik bir yapı kazandırır ve baharatların etle homojen bir şekilde bütünleşmesini sağlar.

İçerik ve Malzemeler

Köftenin temel bileşenleri arasında dana eti (kaburga, kol ve boyun bölgelerinden %50-%25-%25 oranında), dana iç yağı (maksimum %25), bayat buğday ekmeği, kuru soğan, sarımsak, kimyon, karabiber, toz kırmızıbiber ve tuz yer almaktadır. Üretimde kullanılan dana eti, Holstein ve Simental ırkına mensup, 2 yaşını geçmemiş ve 200-300 kg ağırlığında erkek danalardan elde edilmektedir. Bu danalar, coğrafi sınır dahilinde bulunan ve Trifolium apertum var. kilaeum, Trifolium vesiculosum var. rumelicum, Chrysopogon gryllus, Vulpia muralis, Koeleria lobata, Salvia amplexicaulis, Thymus atticus, Artemisia marschalliana gibi bitki türlerini içeren meralarda beslenmektedir.

Tarif/Üretim Süreci

Malzemeler

• 7 – 7,5 kg dana eti
• %50 kaburga eti
• %25 kol eti
• %25 boyun eti
• 1 – 1,5 kg dana iç yağı
• 800 – 1000 g bayat buğday ekmeği
• 300 – 400 g kuru soğan
• 150 – 250 g sarımsak
• 15 – 25 g kimyon
• 30 – 50 g karabiber
• 100 – 150 g tuz
• 30 – 50 g toz kırmızıbiber

Hayrabolu Çerkezmüsellim pabuç köftesinin üretiminde kullanılan et, Tekirdağ ili Hayrabolu ilçesi sınırlarında yer alan, Trifolium apertum var. kilaeum, Trifolium vesiculosum var. rumelicum, Chrysopogon gryllus, Vulpia muralis, Koeleria lobata, Salvia amplexicaulis, Thymus atticus ve Artemisia marschalliana gibi bitki türlerini içeren meralarda otlatılan Holstein ve Simental ırkı, 2 yaşını doldurmamış, 200–300 kilogram ağırlığındaki erkek danalardan temin edilir.

Ürünün hamur bileşimi 10 kg üzerinden şu şekilde belirlenmiştir: 7 ila 7,5 kg dana eti (kaburga %50, kol %25, boyun %25), 1 ila 1,5 kg dana iç yağı, 800–1000 g bayat buğday ekmeği, 300–400 g kuru soğan, 150–250 g sarımsak, 15–25 g kimyon, 30–50 g karabiber, 100–150 g tuz ve 30–50 g toz kırmızıbiber. Dana etleri, kemik, kıkırdak, sinir, tendon ve bağ dokularından ayrıştırıldıktan sonra, yağ oranı %25’i geçmeyecek şekilde dana iç yağıyla karıştırılır. Ardından bayat buğday ekmeği, soğan ve sarımsak eklenerek bir defa kıyma makinesinden geçirilir. Baharatlar ilave edildikten sonra karışım ikinci kez kıyma makinesinden geçirilir.

Elde edilen hamur, 0–4°C aralığındaki buzdolabı koşullarında en az 18 ila 24 saat dinlendirilir. Dinlendirme işleminin ardından, her biri pişmiş halde 50 gram ağırlığında olacak biçimde porsiyonlanan hamur, oval ve pabuca benzer biçimde şekillendirilir. Köfteler, tercihen odun kömürü ile yakılan oluklu ızgaralı mangalda pişirilir. Servis, bir porsiyonda dört adet köfte olacak şekilde, kızartılmış domates ve biber eşliğinde gerçekleştirilir.

Ürün, çiğ halde gıda ile temasa uygun ambalajlara konularak dondurulabilir ve -18°C’de en fazla 6 ay muhafaza edilebilir. Taze ürün olarak ise 2–4°C sıcaklıkta en fazla 4 gün süreyle saklanabilir. Soğuk zincir sürecinin kesintisiz şekilde sürdürülmesi gerekir.

Coğrafi Bağ ve Üretim Alanı

Ürünün üretimi, Çerkezmüsellim Mahallesi’nde yer alan coğrafi sınır içerisinde gerçekleşmektedir. Üretimde kullanılan etin temini ile ürünün hazırlanması ve dondurularak paketlenmesi işlemleri bu sınır içinde yapılmak zorundadır. Bu zorunluluk, köftenin yöredeki mera bitki örtüsü ve hayvancılık faaliyetleriyle olan bağını belgeleyen coğrafi sınır-ün ilişkisine dayanmaktadır.

Denetim ve Kontrol

Hayrabolu Çerkezmüsellim köftesinin üretimi ve coğrafi işaret kullanımına ilişkin denetimler, Hayrabolu Belediyesinin koordinasyonunda, Hayrabolu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Hayrabolu Ticaret ve Sanayi Odası ve Hayrabolu İlçe Sağlık Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir denetim mercii tarafından yapılmaktadır. Denetimler yılda en az bir defa düzenli olarak gerçekleştirilmekte; ayrıca şikâyet ve ihtiyaç hâlinde yeniden denetim yapılabilmektedir. Denetimler sırasında, özellikle kullanılan etin coğrafi sınırdan temin edilip edilmediği, üretim metoduna uygunluk ve porsiyon büyüklüğü gibi unsurlar kontrol edilmektedir. Kesim raporları gibi belgelerle ürünün menşei izlenmekte; gerek görüldüğünde kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alınabilmektedir.

Saklama ve Kullanım

Hayrabolu Çerkezmüsellim köftesi, çiğ olarak dondurulup gıda ile temasa uygun ambalajlara yerleştirilmekte ve soğuk zincir kırılmadan -18°C’de 6 aya kadar saklanabilmektedir. Taze olarak üretildiğinde ise 2-4°C’de 4 gün süreyle muhafaza edilebilir. Ürün etiketi veya ambalajında, mahreç işareti amblemi ile birlikte “Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi” veya “Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi” ibaresinin yer alması zorunludur. Bu ibare ürün ambalajında yer alamıyorsa, işletme içinde kolayca görülebilecek bir alanda bulundurulması gerekir.