Iburigakko, Japonya'nın Akita Bölgesi'ne özgü geleneksel bir gıdadır ve daikonun (Japon beyaz turpu) güneşte kurutulmak yerine tütsülenerek turşu haline getirildiği bir takuan-zuke (turşu daikon) türüdür. Bu ürün, çıtır dokusu ve duman aroması ile daikonun tatlı aroması ile tanınır. Akita'nın zorlu iklim koşullarında, kışın uzun süreli kar örtüsünün gıda üretimini aksattığı zamanlarda tüketilmek üzere geliştirilmiş konserve bir gıda olarak ortaya çıkmıştır. İburigakko, sadece Japonya'da değil, aynı zamanda dünyada tütsülenmiş ve turşusu yapılmış bir sebze olarak nadir bulunan bir tütsülenmiş gıda ürünüdür.

Tarihçe ve Köken

Iburigakko'nun ortaya çıkışı, Akita ilinin coğrafi ve iklimsel koşullarıyla ilişkilidir. Akita, Japon Denizi tarafında yer aldığından, daikon kurutmak için yüksek neme sahiptir ve daikon hasadının yapıldığı sonbahar sonu ile kış başı döneminde kar yağışı görülür. Bu koşullar, takuan-zuke üretiminde kullanılan güneşte kurutma yöntemi için uygun değildir ve donma riski de mevcuttur. Bu zorluklar nedeniyle, çiftçiler, daikonları evlerinin kirişlerine asıp, turşu haline getirmeden önce irori (açık ocak) dumanıyla kurutma yöntemini benimsemişlerdir. Bu şekilde üretilen turşu daikon, bölgedeki çiftçiler arasında iburi daikon-zuke (tütsülenmiş ve turşulanmış daikon) olarak anılmıştır.

Ürüne, Akita lehçesinde turşu sebze anlamına gelen "gakko" kelimesi ile Japoncada "tütsülenmiş" anlamına gelen "iburi" kelimesinin birleşiminden oluşan Iburigakko adı, bölgedeki bir turşu üreticisi tarafından ilk olarak 1967'de verilmiş ve o zamandan beri pazarda kullanılmaktadır.

^{Iburigakko Hakkında (地理的表示産品情報発信サイト)}

Üretim Süreci

Iburigakko üretimi, yerel olarak yetiştirilen daikonun kullanılmasıyla başlar. Daikon, meşe ve kiraz gibi geniş yapraklı ağaçlardan elde edilen kereste kullanılarak iki gün veya daha fazla gece boyunca tütsülenir. Bu tütsüleme işlemi, ürüne bir aroma ve renk kazandırır. Tütsülenmiş daikon, daha sonra pirinç kepeği yatağında 40 gün veya daha uzun süre turşu haline getirilerek düşük sıcaklıkta fermente edilir ve olgunlaştırılır. Üretim sürecinde kullanılan tüm gıda katkı maddeleri, prensip olarak doğal malzemelerden elde edilir.

Özellikle, üreticilerin sakarin ve tuzlarını tatlandırıcı olarak, Sarı No. 4 ve Sarı No. 4 Alüminyum Lake'i renklendirici olarak, sorbik asit ve tuzlarını ise koruyucu olarak kullanmaları yasaktır.

Popülerlik ve Coğrafi İşaret

Ülke genelinde turşu sebze (tsukemono) üretiminin azalmasına rağmen, İburigakko'nun üretimi her yıl artmaktadır. Aroması ve lezzeti nedeniyle, modern Batılı beslenme tarzına da uyum sağlayarak Akita ilinin otel ve restoranlarında yerel bir yemek spesiyalitesi olarak tüketilmektedir. Ürünün popülaritesinin artmasıyla birlikte, üretici sayısı da artış göstermiştir. Iburigakko, Japonya'da 79 kayıt numarasıyla coğrafi işaret (GI) olarak tescillenmiştir.