İncirliova Deve Sucuğu

İncirliova deve sucuğu, Aydın ili İncirliova ilçesiyle ün bağı bulunan, deve karkas etinden üretilen geleneksel bir et ürünüdür. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti olarak 29 Mart 2021 tarihinde tescillenmiş ve coğrafi işaret koruması altına alınmıştır. Üretimi, yalnızca belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilebilmektedir.

Tarihçe ve Coğrafi Bağ

İncirliova deve sucuğunun üretimi 20. yüzyılın başlarında evlerde ve kasaplarda kişisel ihtiyaçlara yönelik olarak başlamış, 1949’da İncirliova Belediyesi tarafından açılan mezbaha ve 1952’de faaliyete geçen “Sucukhâne” ile ticari boyut kazanmıştır. İncirliova, Türkiye’de deve sucuğu üretiminin geleneksel bilgi ve deneyimle şekillendiği, bu üretimin günümüzde de sürdürüldüğü bir merkezdir.

Ürün Özellikleri

İncirliova deve sucuğu, deve karkas etinin tuz, sarımsak ve çeşitli baharatlarla karıştırılarak olgunlaştırılması ve doğal sığır veya dana bağırsağından üretilmiş kılıflara doldurulmasıyla elde edilir. Parmak sucuk formu geleneksel biçim olmakla birlikte, yarım muz ve kangal formunda da üretilmektedir. Ürün, dış görünümde kırmızımsı kahverengi renge, kesitinde ise mozaik biçiminde homojen dağılmış yağlara sahiptir. Kendine özgü mayhoş bir tada sahiptir.

Hammaddeler ve Et Temini

Sucuk üretiminde kullanılan deve etleri, deve güreşi kültürünün yaygın olduğu Aydın ve çevresindeki illerden temin edilir. Kesimi yapılan develerin çoğunluğu erkek güreş develeridir. Hörgüç yağı ve sakatatlar üretimde kullanılmaz; yalnızca etlik bölümler ve çene kasları (massater) değerlendirilir. Yağ ihtiyacı sığır iç yağı ile karşılanır.

Üretim Yöntemleri

İncirliova deve sucuğu, geleneksel ve modern (ısıl işlem) olmak üzere iki yöntemle üretilir.

Geleneksel Yöntem

• Deve eti kuşbaşı doğranır, sığır iç yağı ve sarımsakla birlikte kıyma makinesinde çekilir.
• Tuz ve baharatlar eklenerek ikinci kez çekilir, homojen karışım elde edilir.
• Hamur +1°C ila +2°C’de 5-6 saat dinlendirilir.
• Doğal kılıflara doldurulan sucuklar yıkanır, askılarda güneş veya yapay koşullarda kurutulur.
• Kurutma süreci yaklaşık iki gün sürer; sıcaklık ve nem değerleri aşamalı olarak değiştirilir.
• Ürün, etiketlenerek satışa sunulur. 4°C’de 15 gün, -18°C’de üç ay raf ömrüne sahiptir.

Formülasyon (Geleneksel)

• Deve eti: %75,6
• Sığır iç yağı: %17
• Tuz ve baharatlar: %7,4

Modern Yöntem (Isıl İşlem)

• Donmuş deve kıyması kuterde karıştırılır; sığır iç yağı, tuz, baharatlar, katkı maddeleri ve aroma vericiler eklenir.
• Homojen hamur doğal kılıflara doldurulur, dinlendirme ve fermantasyon uygulanır.
• Fırınlama işlemi üç aşamada (kuru hava, buhar, tekrar kuru hava) 72°C’de yaklaşık 100 dakika sürer.
• Sucuk iç sıcaklığı 65°C’ye ulaşacak şekilde kontrol edilir.
• Yıkama ve bir günlük dinlendirme sonrası etiketlenerek satışa sunulur.
• Raf ömrü 4°C’de iki aydır.

Formülasyon (Modern)

• Deve eti: %64
• Sığır iç yağı: %27
• Tuz ve baharatlar: %8,14
• Katkı ve aroma maddeleri: %0,86

Modern yöntemle üretilen ürünlerde “Isıl İşlem Görmüş İncirliova Deve Sucuğu” ibaresi etikette yer alır.

Ürün Formları

• Parmak Sucuk: 30–40 g, top biçiminde
• Yarım Muz: 200–250 g, 10–15 cm uzunluk
• Kangal: 200–250 g, 15–20 cm uzunluk

Denetim ve Koruma

Üretim süreci, İncirliova Belediyesi koordinasyonunda ilgili kamu kurumları ve üniversitelerin uzmanları tarafından yılda en az bir kez denetlenir. Denetim; etin kaynağı, üretim yöntemi, kimyasal özellikler, ambalajlama ve etiketleme gibi unsurları kapsar. Mahreç işareti, ürün veya ambalaj üzerinde yer almalı; aksi durumda işletmede görünür biçimde bulundurulmalıdır.