İnegöl köftesi, Türkiye’nin Bursa iline bağlı İnegöl ilçesine özgü, coğrafi işaret tescilli bir et ürünüdür. Kasaplık dana ve kuzu etlerinden, belirli oranlarda yağ ve kas dokusu kullanılarak hazırlanan bu köfte, içine yalnızca ekmek kırıntısı (veya galeta unu), tuz, kuru soğan ve sodyum bikarbonat eklenerek yapılır; başka katkı veya lezzet verici içermez. Hazırlanan köfte hamuru, şekil verildikten sonra soğutularak veya dondurularak piyasaya sunulur ve pişirilirken mutlaka kömür ateşinde merkez sıcaklığı 70–72 °C’ye ulaşacak şekilde pişirilmesi gerekir. İnegöl köftenin üretim, muhafaza ve denetim süreçleri sıkı kurallara bağlanmış olup hem geleneksel tarifi hem de kalite standartları coğrafi işaret kapsamında korunmaktadır.
İnegöl Köftesi (Türk Patent)
Köken
İnegöl köftesi, Türkiye’nin Bursa iline bağlı İnegöl ilçesine özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş bir köfte çeşididir. Tescil süreci, 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname uyarınca yürütülmüş ve İnegöl Ticaret ve Sanayi Odası tarafından başvurusu yapılmıştır. Başvuru 8 Ağustos 2002 tarihinde yapılmış, başvuru numarası C 2002/022 olarak kaydedilmiştir.
İnegöl köftesinin coğrafi işaret türü “mahreç işareti”dir ve bu, ürünün belirli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını ve bu bölgeye özgü nitelikler taşıdığını ifade eder. Kullanım alanı tüm Türkiye genelini kapsamakta olup pazara “markalama” yöntemiyle sunulur.
Üretim Özellikleri
İnegöl köftesi, pişmemiş köfte hamurunun belirli şekillerde kalıplanarak hazırlandıktan sonra soğutularak veya dondurularak piyasaya sürüldüğü bir üründür. Hamurun hazırlanmasında yalnızca kasaplık hayvan gövde etlerinden, tercihen kasaplık dana ve kasaplık kuzu etlerinden faydalanılır. Kullanılan etlerin kemikleri, tendonları, sinirleri, lenf yumruları ve gerekirse yağları ayıklandıktan sonra yemeklik tuz eklenir. Hamur, çekilme ve karıştırma işlemleriyle homojen hale getirilir. Gerektiğinde karışım, tekrar çekilir veya çekim işlemi sonrası en çok 18 saat dinlendirilir.
Katkı maddesi olarak yalnızca ekmek (veya galeta unu), tuz, kuru soğan ve sodyum bikarbonat kullanılabilir; başka katkı, lezzet veya çeşni verici maddelere izin verilmez. Hazırlanan köfteler en fazla 2 cm kalınlığında, aynı şekil ve büyüklükte olmalıdır. Dondurulmuş yüzeyinde buz kristalleri veya yüzeyde çatlak ve boşluk bulunmamalıdır. Etin doğal rengini koruması esastır; pişirilmeden veya kızartılmadan önce dışarıdan görülebilen kararmalar kabul edilmez.
Fiziki ve Kimyevi Özellikler
İnegöl köftesi, pişirilmeden önce ve sonra kendine özgü tat ve kokuya sahip olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir. Üretim ve tüketim güvenliği açısından kömür ateşinde pişirilmesi ve pişirme sırasında köftenin merkez sıcaklığının 70–72 °C’ye ulaşması zorunludur. Pişirilmiş köfte elastiki, homojen bir kıvama sahip olmalıdır ve görünür yabancı madde içermemelidir.
Ayırt Edici Özellikler
İnegöl köftesi, kalıplar yardımıyla şekillendirilen pişmemiş köfte hamurunun soğutulması veya dondurulması yoluyla hazırlanan bir üründür.
Köfte Hamuru
Köfte hamuru, tercihen dana ve kuzu gövde etlerinin kasaplık amaçla kullanılabilir kısımlarından hazırlanır. Etler, kemik, kıkırdak, tendon, sinir, lenf düğümü ve gerektiğinde fazla yağlardan temizlendikten sonra yemeklik tuz eklenir. Karışım, homojen bir yapı elde edilinceye kadar çekilir ve gerektiğinde çekme işlemi soğuk ortamda en fazla 18 saat dinlendirilerek tekrarlanır.
Hamura yalnızca ekmek kırıntısı (veya galeta unu), tuz, kuru soğan ve sodyum bikarbonat eklenmesine izin verilir; bunların dışındaki katkı veya çeşni maddeleri kullanılmaz. Hazırlanan köfteler en fazla 2 cm kalınlığında, düzgün ve eşit boyutlarda olur. Ürünler bütün halde birbirine yapışmamalı, yüzeyinde buz kristali, çatlak ya da boşluk bulunmamalıdır. Renk açısından, ürün pişene kadar doğal görünümünü korumalı, dışarıdan kararmış ya da bozulmuş bir görünüm taşımamalıdır.
Köftenin hem pişmemiş hem pişmiş halde kendine özgü bir tat ve kokuya sahip olması, yabancı tat ve kokular barındırmaması ve bozulmamış olması beklenir. Pişirme sırasında köftenin merkez sıcaklığı 70–72 °C’ye ulaşmalı, bu işlem kömür ateşinde yapılmalıdır. Son üründe elastik ve homojen bir kıvam istenir; gözle fark edilen yabancı madde bulunmamalıdır.
Belirlenen kimyevi sınırlar şöyledir:
- Rutubet oranı: En çok %65 (m/m)
- Tuz oranı: En çok %2 (m/m)
- Toplam protein: En az %12 (m/m)
- Toplam yağ: En çok %25 (m/m)
- Hidroksiprolin: En çok 225 mg/100 g
- Peroksit sayısı (ekstrakte edilen yağda): En çok 3 milieşdeğer g/kg
- Kokuşma deneyi: Menfi sonuç vermelidir.
Histolojik, Mikrobiyolojik ve Serolojik Kriterler
Üretimde kullanılan kasaplık gövde etlerinde yalnızca yağ ve kas dokusu bulunabilir; belirlenen miktarın üzerindeki bağ dokusu veya başka organlar kullanılmaz. Ürün, TS 10581 standardına uygun mikrobiyolojik özellikler taşımalıdır. Serolojik olarak, yalnızca etiketinde belirtilen kasaplık hayvanlardan elde edilen etler kullanılabilir.
Muhafaza ve Taşıma
Ürün ambalajlı şekilde piyasaya sunulur. Ambalajlama sırasında karton veya uygun plastik kutular, gerekirse aralara yağlı kâğıt ya da alüminyum folyo yerleştirilir. Küçük ambalajlar, daha büyük dış ambalajlara konabilir. İç ve dış ambalajlar etiketlenir.
Köfte, özelliklerini bozacak diğer maddelerle bir arada depolanmamalı ve taşınmamalıdır. Taze ürünler +2°C ile +4°C arasında saklanmalı ve imalattan sonraki 48 saat içinde tüketilmelidir. Daha uzun süreli saklanacak ürünler en az -32°C’de dondurulmalı, -18°C’de muhafaza edilmeli ve en fazla 6 ay içinde kullanılmalıdır. Çözündükten sonra yeniden dondurma işlemi yapılmamalıdır.
Denetim Koşulları
Ürünün coğrafi işaretini kullanmak isteyen üreticiler, İnegöl Ticaret ve Sanayi Odası’ndan onay alarak üretim yapabilir. Üretimin teknik şartlara uygunluğu, uzman mühendis ve ustalardan oluşan birim tarafından denetlenir. Denetimler üçer aylık periyotlarla yapılır; ayrıca gerektiğinde veya şikayet durumlarında ek denetim gerçekleştirilebilir.
İnegöl Köftesi (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)
