İvrindi Kelle Peyniri

İvrindi kelle peyniri, Balıkesir ili İvrindi ilçesinde geleneksel olarak üretilen, sert kabuklu ve gözenekli yapıya sahip, salamurada olgunlaştırılan bir peynir çeşididir. 9 Şubat 2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olup, üretim metodu ve kültürel bağları nedeniyle coğrafi sınırla ün bağı taşır.

Coğrafi Bağ ve Kültürel Önemi

Ürünün geçmişi bölge tarihinde köklü bir yere sahiptir. İvrindi ilçesinin mutfak kültürü ve yerel ekonomisiyle bütünleşmiş olan bu peynir, yalnızca coğrafi sınır içinde üretilebilen özgün bir yöntemle hazırlanır. Kullanılan sütler de bu sınırdan temin edilir.

Fiziksel Özellikler

İvrindi kelle peyniri, rengi sarıdan beyaza kadar değişebilen, yarıksız ve gözenekli bir yapıya sahiptir. Kabuk yapısı serttir. Sertlik derecesi çoğunlukla sert, zaman zaman yarı-sert olarak sınıflandırılır. En az 120 gün salamurada olgunlaştırılır. Nem oranı en fazla %60, kuru maddede tuz oranı en fazla %7,5’tir. Yağlılık sınıfı tam yağlı (%45 ve üzeri süt yağı) veya yarım yağlı (%25–45 arası süt yağı) olarak belirlenir.

Süt Temini ve Bileşimi

Sütler, tercihen bölgedeki hayvanlardan elde edilir. Hayvanlar, mevsimine göre buğday, arpa, yonca, fiğ, kekik, ada çayı gibi bitkilerle beslenir. Nisan–Haziran döneminde Kıvırcık ve Kıvırcık-Merinos melezi koyunlardan elde edilen sütler öne çıkar. Aynı dönemde keçi sütü de bolca temin edilir. Diğer zamanlarda inek sütü kullanılır. Süt karışım oranı üreticiye bağlıdır. Süt bileşimi değiştirilmez; yağ alma veya su ilavesi yapılmaz.

Üretim Süreci

Toplanan çiğ süt süzülerek yabancı maddelerden arındırılır. Ardından 50–55 °C’de en az 30 dakika ısıl işleme tabi tutulur ve 27–35 °C’ye soğutularak şırdan mayasıyla mayalanır. Maya miktarı 100 litre süt için 10–12 ml’dir. Pıhtı pirinç tanesi büyüklüğüne ulaştığında 80–90 °C sıcaklıkta haşlanır. Peynir altı suyu genellikle 38–45 °C civarındadır. Gözenekli yapının oluşumu için haşlama sıcaklığı kontrollü tutulur.

Şekillendirme ve Olgunlaştırma

Telemeye şekil verme işlemi iki farklı yöntemle gerçekleştirilir:

• Geleneksel yöntem: Teleme pamuklu süzek bezlerine alınarak askıya asılır, “kelle” formu kazanır. Metal şişlerle su çıkışı hızlandırılır. Peynir kütlesi küçük parçalara bölünerek tekrar asılır.
• Modern yöntem: Teleme, delikli kalıplarda 12–16 saat baskılanarak şekillendirilir.

Şekillendirilen peynir parçaları, 10–20 °C’deki odalarda 10–21 gün salamurada dinlendirilir. Üretim tarihinden itibaren en az 120 gün olgunlaştırılır. Ambalajlama ve muhafaza işlemleri 10 °C’nin altında gerçekleştirilir.

Denetim Süreci

Denetimler, İvrindi Belediyesi koordinatörlüğünde; İvrindi İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Balıkesir Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü uzmanlarının katılımıyla yılda en az bir kez yapılır. Denetimlerde şu kriterler değerlendirilir:

• Sütün coğrafi sınırdan temin edilmesi
• Maya ve süt uygunluğu
• Üretim metoduna ve olgunlaşma süresine uyum
• Fiziksel özelliklerin doğruluğu
• Ambalajlama ve muhafaza koşulları
• Mahreç işareti ve ürün ibaresinin doğru kullanımı

Uygunsuzluklar raporlanarak ilgili kurumlara bildirilir. Denetim mercii gerektiğinde kamu veya özel uzmanlardan hizmet alabilir.