Kabataş helvası, Ordu ilinin Kabataş ilçesine özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir tatlıdır. Temel bileşenleri yörede üretilen ceviz, ev yapımı armut veya elma pekmezi, beyaz şeker, buğday unu ve yumurta akından oluşur. Sakız kıvamında, yoğun emek gerektiren bir üretim sürecine sahiptir. Helva, dil şeklinde kesilerek tüketilir ve bakır teknelerde dinlendirilerek olgunlaştırılır.

^{Kabataş Helvası (T.C. Kabataş Kaymakamlığı)}

Bileşimi

Kabataş helvası, temel olarak ev yapımı armut veya elma pekmezi, ceviz içi, beyaz şeker, buğday unu ve yumurta akından oluşur. Üründe kullanılan ceviz, Kabataş ilçesinde yetiştirilen yöresel cevizlerden temin edilir.

Helvada yer alan ana bileşenler ve bunlara ilişkin kimyasal özellikler aşağıdaki gibi sınırlandırılmıştır:

• Yağ: %1–4
• Protein: %4–7
• Toplam Şeker (sakaroz cinsinden): En fazla %60
• Rutubet: En fazla %3,5
• Kül: En fazla %1
• Asitlik (oleik asit cinsinden): En fazla %1,3
• Ceviz oranı: Son üründe %25–30 aralığında

Bu oranların dışında yapılan üretimler, coğrafi işaret tesciline uygunluk açısından geçersiz sayılır. Helvanın kesilmesi için en uygun kıvam 20–30 °C arasında olup, tamamen soğuduktan sonra kesilmesi güçleşir. Helvanın dil şeklinde kesilmesi geleneksel şekillendirme biçimidir.

Üretim Süreci

10 kg Kabataş helvası üretimi için gerekli malzemeler şunlardır:

• 3 kg ceviz içi
• 4 kg ev yapımı armut veya elma pekmezi
• 2 kg şeker
• 1 kg buğday unu
• 10 adet yumurta akı
• 5 g limon tuzu

Üretim süreci, pekmezin yaklaşık 2 saat boyunca kor ateşte karıştırılarak 4 kg’dan 2 kg’a düşürülmesiyle başlar. Şeker ise yarım litre suyla 4 saat boyunca kaynatılarak şurup haline getirilir. Bu esnada limon tuzu eklenerek karışım sarartılır. Pekmez ve şurup, ocakta birlikte 2 saat süreyle sakız kıvamı alana dek karıştırılarak pişirilir ve ardından kademeli olarak soğutulur. Ilık hale geldiğinde çırpılmış yumurta akı karışıma eklenir ve helva tekrar ocakta 2 saat kadar karıştırılarak pişirilir. Bu noktada karışıma kavrulmuş buğday unu ilave edilir. Son aşamada ise sıcak karışıma ceviz içi katılır ve helva formuna ulaşan ürün, kalaylı bakır teknelere alınarak 24 saat dinlendirilir. Helva, bakır kaplarda servis edilir.

Üretimde kullanılan ekipmanların metal bulaşmasına neden olmaması ve üründeki hidroksimetilfurfural (HMF) miktarının kontrol altında tutulması gerekir. Şeker, Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği'ne uygun olmalıdır.

^{Kabataş Helvası (AA)}

Ambalajlama ve Ticari Sunum

Kabataş helvası üretimi yapan ticari firmalar, coğrafi işaret tescil belgesinde belirtilen üretim kurallarına, denetim koşullarına ve yetkili komisyonun belirlediği ambalajlama esaslarına uygun olarak faaliyet göstermekle yükümlüdür.

Ambalaj üzerinde yer alması gereken bilgiler aşağıdaki gibidir:

• Üretici ve ambalajlayıcı firma bilgileri
• Üretim yeri ve adedi
• Ürünün fiziksel ve kimyasal özellikleri
• Coğrafi işaret logosu ve büyüklüğü

Paketleme materyali olarak selofan, alüminyum ve plastik folyo kaplamalı kutular tercih edilmeli, uzun süreli saklamalarda ise vakumlu paketleme makineleri kullanılmalıdır. Özellikle turistik amaçlı satışlar için bu hususlar önem arz etmektedir.

^{Kabataş Helvası (AA)}

Coğrafi Bağ ve Yerellik

Kabataş helvası, Türkiye’nin Ordu iline bağlı Kabataş ilçesinde üretilen, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir helva türüdür. Tescil işlemi 18 Aralık 2017 tarihinde tamamlanmış olup, başvuru süreci 5 Ekim 2011 tarihinde Ordu Valiliği Yatırım İzleme ve Koordinasyon Başkanlığı tarafından başlatılmıştır (Tescil No: 282, Başvuru No: C2011/070). Tescil türü mahreç işaretidir ve Kabataş ilçesi bu ürünün coğrafi sınırı olarak belirlenmiştir.

Kabataş helvasının ayırt edici niteliği, üretiminde kullanılan yöresel cevizler, ev yapımı meyve pekmezi ve geleneksel üretim yöntemlerinden kaynaklanmaktadır. Üretimin Kabataş ilçesi sınırlarında gerçekleşmesi zorunludur. Hem hammadde temini hem de üretim süreci bu bölgeye özgü yöntemlerle yürütülmektedir. Bu sebeple, ürün yalnızca Kabataş coğrafyasında üretildiğinde tescil kapsamında değerlendirilir.

^{Kabataş Helvası (AA)}

Denetim ve Uygulama Koşulları

Kabataş helvasının üretim süreçleri, kullanılan malzemelerin uygunluğu, markalanması ve coğrafi işaretin ürüne uygun şekilde uygulanması, üç kişilik bir denetim komisyonu tarafından kontrol edilir.

Komisyon üyeleri şu kurumlardan seçilir:

• Ordu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü
• Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
• Ordu Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü

Kabataş helvasının üretimi, işlenmesi, pazarlanması, markalanması ve coğrafi işaretin doğru biçimde kullanımı; belirlenen malzemeler ve üretim koşulları çerçevesinde, genel sağlık ve hijyen kurallarına uygunluk açısından denetlenir. Bu denetim yılda bir kez düzenli olarak yapılır. Ürün, her yıl örnekleme yöntemiyle (özellikle bileşen oranları gibi tablo verileri üzerinden) değerlendirilir.

Denetim komisyonu, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin kontrolleri düzenli olarak yürütür ve tescile aykırı kullanım durumlarında gerekli yasal işlemleri başlatır. Ayrıca komisyon, helvanın üretildiği bölgelerdeki ilgili kurum ve üreticilere coğrafi işaretin şartları ve kullanım esasları hakkında bilgilendirme yapar. Bu amaçla resmi bildirim ve duyurular hazırlar. Komisyon kararları oylama yöntemiyle alınır ve çoğunluk esasına göre yürürlüğe girer.

Türkiye sınırları içerisinde Kabataş helvasının üretimi, işlenmesi ve pazarlanmasının gerçekleştiği yerlerde, ürünün coğrafi işaret hükümlerine uygun şekilde denetlenmesi yılda iki kez yapılır. Gerek görüldüğünde ya da şikâyet üzerine denetim zamanı dışında da kontroller gerçekleştirilebilir. Komisyon, denetim sürecinde kamu kurumlarından, özel sektörden ya da bu alanlarda çalışan uzman kişilerden destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Ayrıca, coğrafi işaret haklarının korunmasına yönelik hukuki süreci de yürütmekle görevlidir.