Kaeng Khiao Wan, Tayland mutfağının hem yerli halk hem de küresel tüketiciler nezdinde tanınan ve çok katmanlı tat yapısıyla dikkat çeken belirgin köri çeşitlerinden biridir. “Khiao” kelimesi Tayca’da “yeşil”, “wan” ise “tatlı” anlamına gelmekle birlikte, bu yemeğin ismindeki “tatlı” ifadesi, damakta şekerli bir etki değil, acılıkla birlikte yumuşak ve dengeli bir aroma profili sunduğu anlamında kullanılır. Bu yönüyle Kaeng Khiao Wan, Tayland mutfağının kontrast tat dengesi ilkesine uygun bir biçimde şekillendirilmiştir.

Yemeğin tarihsel arka planı, 19. yüzyıl sonlarında Tayland saray mutfağının Hint ve Çin etkili baharat sistemlerini Tayland yerel otları ve hindistan cevizi sütü ile yeniden yorumlamasıyla bağlantılıdır. Tayland’da “kaeng” terimi, genellikle hindistan cevizi sütü veya et suyu bazlı, çeşitli sebze ve etlerle birlikte hazırlanan yahni benzeri yemekleri tanımlar. Yeşil köri, özellikle Bangkok ve çevresinde gelişen “merkez mutfağı”na ait bir formdur ve Kuzey veya Isan bölgesindeki daha kuru ve baharat yoğunluğuna dayalı köri türlerinden farklılık gösterir.

Kaeng Khiao Wan, geleneksel olarak tavuk (kai), bazen sığır eti veya balık köfteleriyle hazırlanır. Bunun yanında, patlıcan, tatlı fesleğen (bai horapha), lime yaprağı, bambu filizi gibi yerel ürünler temel bileşenler arasındadır. Yemeğin karakteristik yeşil rengini sağlayan unsur, kişniş kökü, taze yeşil biber, lime kabuğu, taze fesleğen yaprakları ve bazen ıspanak gibi koyu yeşil yapraklı otların birlikte ezilerek hazırlanmasıdır. Ezmenin hazırlanmasında sarımsak, kimyon, kişniş tohumu, karabiber ve karides ezmesi gibi baharatlar da kullanılarak tat profili derinleştirilir.

^{Kaeng Khaio Wan (Yapay Zeka Tarafından Oluşturulmuştur.)}

Bu yemek, hazırlanma süreci bakımından Tayland mutfağının genel özelliklerini yansıtır: köri ezmesi ya doğrudan evde taş havanla (khrok) ezilerek hazırlanır ya da hazır satılan formlarından faydalanılır. Pişirme sürecinde, hindistan cevizi sütü yüksek ısıda kaynatılır ve yağ ayrışması sağlanarak ezmenin aromaları aktive edilir. Ardından et ve sebzeler sırasıyla eklenir. Bu teknik, hem malzemelerin pişme derecesini kontrol altına almayı hem de sosun istenilen yoğunluğa ulaşmasını sağlar.

Kaeng Khiao Wan, Tayland'da çoğunlukla yasemin pirinci ile birlikte servis edilir. Ayrıca, kıvamlı yapısı sayesinde “kanom chin” adı verilen fermente pirinç noodle’ları ile de tüketilir. Tayland sofra düzeninde bu yemek, genellikle birden fazla yemeğin birlikte servis edildiği ortak tabak modeline dahil edilir ve acılığı yumuşatan bir unsur olarak sofradaki diğer yoğun baharatlı yemeklerle denge kurar.

Sosyo-kültürel bağlamda, yeşil köri özellikle Tayland’ın kentli orta sınıf yemek repertuarında merkezi bir yere sahiptir. Hem ev mutfağında hem de sokak yemekleri arasında sıklıkla hazırlanır. Modern şehirli Taylandlılar için hazır köri ezmeleri, işlenmiş hindistan cevizi sütü ve pişirme kolaylığı sunan teknikler sayesinde pratik bir öğün olarak tercih edilmektedir. Buna karşın, kırsal bölgelerde köri ezmesinin hâlen geleneksel yöntemlerle, taze malzemelerle üretildiği gözlemlenmektedir. Bu durum, yemeğin mekânsal üretim biçimlerinde çeşitliliği ve bölgesel tat adaptasyonlarını beraberinde getirir.

Beslenme açısından Kaeng Khiao Wan, yüksek yağ içeriğine sahip olabilen bir yemektir. Bu yağın büyük kısmı hindistan cevizi sütünden kaynaklanmakta, bu da yemeği hem enerji açısından zengin hem de doymuş yağ oranı yüksek bir form haline getirmektedir. Bununla birlikte, içerdiği taze otlar, biberler ve aromatik bitkiler sayesinde antioksidan değeri yükselmekte; farklı bileşenlerin dengeli tüketimiyle fonksiyonel bir öğün haline gelebilmektedir.

Malzemeler

• 400 ml hindistan cevizi sütü
• 2 yemek kaşığı yeşil köri ezmesi
• 300 gram tavuk eti (ince dilimlenmiş)
• 1 su bardağı Tayland patlıcanı (veya küp doğranmış klasik patlıcan)
• 5-6 yaprak tatlı fesleğen (bai horapha)
• 3 lime yaprağı (ince doğranmış)
• 1 yemek kaşığı balık sosu
• 1 tatlı kaşığı palmiye şekeri
• 2 adet küçük kırmızı biber (isteğe bağlı)
• 1 su bardağı su veya et suyu

Sunum ve Tüketim Bağlamı

Kaeng Khiao Wan genellikle sıcak olarak servis edilir. Yanında buharda pişirilmiş yasemin pirinci veya fermente pirinç eriştesi sunulur. Şehirlerde restoran versiyonlarında daha koyu kıvamlı ve daha hafif acılı varyasyonlar bulunmakta ancak geleneksel versiyonlar daha akışkan, yoğun aromatik ve oldukça baharatlıdır. Yemeğin sunumu genellikle tek tabaklık porsiyonlardan oluşsa da Tayland’ın kolektif yemek yeme kültürü içinde bu yemek paylaşım esaslı sofralarda diğer köriler, salatalar ve kızartmalarla birlikte tüketilir.

Yeşil köri, Tayland dışında da yaygınlaşmış, özellikle hazır köri ezmesi ürünleri sayesinde küresel mutfaklara adapte edilmiştir. Ancak bu süreçte orijinal malzemelerin tazeliği, hindistan cevizi sütünün kalitesi ve biber oranı gibi unsurlar değiştiğinden, Tayland içindeki geleneksel versiyon ile Batı’daki temsil biçimi arasında tat ve yapı bakımından farklar oluşmaktadır.