Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri, Karaman ili, Ayrancı ilçesi, Üçharman (Divle) Köyü ve çevre köylerde, tamamen doğal yollarla beslenen keçi, koyun ve inek sütlerinin belirli oranlarda karıştırılmasıyla üretilen ve kendine özgü bir mağara sisteminde olgunlaştırılan geleneksel bir tulum peyniridir. Bu peynir, 8 Aralık 2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri" adıyla menşe adı olarak tescillenmiş coğrafi işaretli bir üründür.

Üretim Yöntemi

Üretim süreci, bölgedeki yayla ve meralarda doğal olarak beslenen hayvanlardan sağılan çiğ sütlerin temiz bezlerle süzülmesiyle başlar. Sütler, 32-34°C'ye kadar ısıtıldıktan sonra, 100 kilogram süte 10 mililitre oranında peynir mayası (genellikle şirden mayası) ilave edilerek 80-90 dakika boyunca pıhtılaşmaya bırakılır. Oluşan pıhtı (teleme) parçalanır ve 55°C'ye kadar 1-2 dakika ısıtılarak peynir altı suyunun ayrılması kolaylaştırılır. Isıtılan teleme, 15-20 dakika dinlendirildikten sonra bez torbalara alınarak 24 saat süreyle baskı altında süzülür. Baskıdan çıkarılan teleme dilimlenir ve 20-22°C'deki temiz su ile suyun rengi değişmeyene kadar en az üç defa yıkanır. Yıkanan teleme tekrar 24 saat baskıda bekletilir, ardından ufalanarak %2,7 ila %3 oranında tuz ile harmanlanır.

^{Karaman Dilve Obruğu Tulum Peyniri (Karaman Valiliği)}

Olgunlaştırma Süreci

Hazırlanan peynir, hava almayacak şekilde temizlenmiş ve bir yıl bekletilmiş keçi veya kuzu derisinden yapılan tulumlara sıkıca doldurulur. Tulumlar, içlerindeki fazla suyun atılması için şişlenir ve serin bir yerde, kum zemin üzerinde 8-10 gün bekletilir. Bu işlemlerin ardından tulumlar, geleneksel olgunlaştırma ortamı olan Divle Obruğu'na indirilir. 36 metre derinlik ve 233 metre uzunluğa sahip olan bu mağaranın iç sıcaklığı yaz aylarında 4±1°C, bağıl nemi ise %80±5 seviyelerindedir. Tulumlar mağaraya yerleştirildikten yaklaşık bir ay sonra üzerlerinde önce mavi, sonra beyaz ve en sonunda kiremit kırmızısı renkli küf mantarları oluşur. Bu kırmızı renk, peynirin olgunlaştığının göstergesidir. Olgunlaşma süresi, tulumun ağırlığına bağlı olarak 90 ila 120 gün arasında değişir ve toplam olarak peynirler obrukta 5-6 ay bekletilir. Olgunlaşan peynirler ekim-kasım aylarında satışa sunulmak üzere mağaradan çıkarılır.

Ayırt Edici Özellikler ve Denetim

Divle Obruğu Tulum Peyniri'ni diğer tulum peynirlerinden ayıran temel özellik, olgunlaşma sürecinin, içinde kendine özgü bir küf florası barındıran Divle Obruğu'nda gerçekleşmesidir. Bu süreç, peynire karakteristik aromasını ve kıvamını kazandırır. Ürünün kimyasal özellikleri arasında kuru maddede yağ oranının %29.80-37.20, tuz oranının %2.90-3.80 ve pH değerinin 4.54-5.14 aralığında olmasıdır. Coğrafi işaret tescil belgesine uygunluğunun denetimi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Karaman İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Üçharman Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ve Ayrancı Belediyesinden oluşan bir denetim komisyonu tarafından yılda en az bir kez gerçekleştirilir.