Kars kaşarı, Türkiye'de Kars merkez ve Ardahan merkez, Arpaçay, Akyaka, Digor, Kağızman, Sarıkamış, Selim, Susuz, Göle, Çıldır, Hanak, Damal, Posof ilçeleri ile bu yerleşim birimlerine bağlı köy, mezra ve yaylalarda üretilen, menşe adı coğrafi işaretine sahip bir olgun peynir türüdür. Üretimi mevsimliktir ve hayvanların mayıs-ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden yapılır. Ülke genelinde Kars ili ile özdeşleşmiştir ve yöre ekonomisinin önemli bir sektörüdür.
Tarihçesi
Kars ilinde kaşar peyniri yapımı Türkiye Cumhuriyeti'nin kuruluş yıllarına dayanmaktadır. Yöredeki süt potansiyelini ve kalitesini fark eden girişimciler bölgeye gelerek kaşar imalatına başlamışlardır. En somut verilere göre, Kars ilinde ilk kaşar peyniri üretimi 1926 yılında Kars ili merkez köyü Kümbetli'de gerçekleşmiştir. Kaşar yapımı yörenin hayvancılık yapısına ve coğrafyasına uygun olması sebebiyle halk tarafından kolayca benimsenmiş, 1927-1933 yılları arasında yörede birçok imalathane açılmış ve bu 6 yıllık sürede 40'tan fazla kaşar imalathanesi faaliyete geçmiştir. İmalathanelerde ustalar, yanlarında çalışan yöre halkını yamak olarak yetiştirerek kendi ustalarını oluşturmuşlardır. Bugün modern tesislerde geleneksellik korunarak üretilen Kars kaşarı, ülkenin dört bir yanına pazarlanmaktadır.
Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Kars kaşarının üretildiği coğrafi alanda sığır yetiştiriciliği mera yetiştiriciliğine dayanır. Yöredeki rakıma bağlı olarak havanın geç ısınmasıyla ilkbahar karakteristikleri geç görülür ve temmuz ortalarına kadar Kars ve çevresi yağışlı ve serin bir iklim sergiler. Bu klimatik koşullar, yöreye özgü alpin çayırlarının oluşmasına ve mera tipi büyükbaş hayvancılık için uygun şartların meydana gelmesine neden olur. Bölge bitki vejetasyonunun olduğu yaz aylarında düşük sıcaklığa ve yağışa sahiptir; bu da meralarda bitki örtüsünün gür ve uzun ömürlü olmasına ve geç kurumasına yol açar. Bu iklimsel durum bölgeyi etrafındaki diğer illerden ayırır. Peynir yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan yaklaşık 80 taksonun endemik, 20 taksonun nadir olduğu Kars ve Ardahan illerindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilir. Kars kaşarı üretimi mevsimliktir ve mayıs-ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslenen hayvanların sütüyle yapılır.
Ürün, muadillerinden merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılır. Kars kaşarında tat, lezzet ve aroma profilini belirleyen ve onu muadillerinden ayıran, aralarında aldehitler, ketonlar, esterler, yağ asitleri, terpenler ve hidrokarbonların bulunduğu 32 madde vardır. Kars kaşar peynirine has tat, aroma, koku ve rengi veren unsur; coğrafyasına özgü doğal bitki örtüsünün yanı sıra, yazları serin geçen iklimidir. Bu durum kaşarda farklı tat bileşenlerinin ortaya çıkmasına katkı sağlar. Fiziksel özellikleri açısından, taze Kars kaşarı kalıptan çıktığında beyazımsı renktedir ve bir hafta içinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk alır. Taze kaşarın kesit yüzeyi beyazımsıdır ve tadı hafif tuzlu, yavan ve süt tadını andırır. Eski Kars kaşarının kabuğu grimsi bir renk alır ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olur. Olgunlaşma süresi uzadıkça yapısı sertleşir. Eski kaşarda proteoliz, glikoliz ve lipolizin etkisiyle kendine has yoğun bir aroma oluşur. Lezzeti hafif tuzludur ve ağızda kolayca dağılır. İçerdiği su oranı az olduğundan kıvamı sert olarak tanımlanır. Kesit yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması beklenir.
Coğrafi Sınırı
Kars kaşarının coğrafi sınırı Kars merkez ve Ardahan merkez, Arpaçay, Akyaka, Digor, Kağızman, Sarıkamış, Selim, Susuz, Göle, Çıldır, Hanak, Damal, Posof ilçeleri ile bu yerleşim birimlerine bağlı köy, mezra ve yaylalardır.
Üretim Metodu
Kars kaşarı genellikle inek sütünden, bazen inek sütüne koyun ve keçi sütü katılarak da üretilebilir. Üretimde tam yağlı ve/veya yağlı süt kullanılır, bu nedenle sütün yağı alınmaz.
Sütlerin Mayalanması: Meradan gelen taze süt süzülerek 32-35°C'ye kadar ısıtılır ve peynir mayası (ticari olarak üretilen hayvansal maya) ile mayalanır. Mayalanma süresi yaklaşık 1 saattir. Mayalanma kontrolü "parmak basma", "bıçak atma" gibi geleneksel yöntemlerle yapılır.
Suyunun Aktarılması: Mayalanma tamamlanınca pıhtı kırılır ve dibe çökmesi beklenir. Ardından peynir suyu kepçelerle veya santrifüjle aktarılır. Bu suyun hızlı alınması peynir kalitesini artırır ve ekşimeyi engeller. Kalan pıhtının üzerine elle bastırılarak suyun çıkması sağlanır.
Pıhtının Süzülmesi ve Baskıya Alınması: Pıhtı, çendele bezi üzerine serilerek elle ovuşturulur ve kalan suyu ayrılır (yaklaşık 1 saat). Çendele bezinin kenarları toplanır ve üzerine ağırlık konularak baskıya alınır, suyun tamamen çıkması sağlanır. Günümüzde modern imalathanelerde baskı tertibatı kullanılır.
Telemenin Olgunlaştırılması: Baskıdan çıkarılan peynirler büyük parçalar hâlinde kesilir ve olgunlaşması için bir tezgâha konur. Oda sıcaklığına göre üzeri örtülebilir. Bu süre çevre şartlarına göre 3 ila 6 saat sürer ve bu aşamadan sonra peynire "teleme" adı verilir. Telemenin olgunlaşması, sıcak suda haşlanınca işlenebilecek hâle gelmesini sağlar. Ustalar bu ilk olgunlaşmaya önem verir. Telemenin olgunlaştığına pH kontrolü (5-5,2 arası) veya "yaprak açma", "sicim çekme" gibi geleneksel "prova" yöntemleriyle karar verilir.
Telemenin Doğranması: Olgunlaşan teleme, elle veya makine ile küçük parçalara (en fazla 0,5 cm kalınlıkta) ayrılır. İnce doğramak daha iyi kabul edilir. Kalın doğranmış telemenin haşlanması uzun sürer ve haşlama suyuna daha fazla yağ ve protein geçer. Doğrandıktan sonra tekrar baskıya alınarak peynir altı suyu çıkarılır.
Telemenin Haşlanması: Doğranan teleme delikli sepetlere doldurulur ve 8-10 bome yoğunluğunda ayarlanmış tuzlu sıcak suda (72-78°C) ustanın kararına göre 2-3 dakika haşlanır. Haşlama esnasında peynir sopa ile karıştırılır; bir kitle hâlini alınca sepet tuzlu sudan çıkarılır. Sıcaklık ve tuz yoğunluğu sürekli ölçülüp ayarlanır. Haşlamanın süresi, ustanın telemeyi çekip sakız gibi uzayıp uzamadığını kontrol etmesiyle belirlenir.
Yoğurma: Haşlanan teleme, tezgâh üzerine konur ve usta tarafından 4-5 dakika iyice yoğrulur. Yoğurma sırasında teleme içindeki haşlama suyu ve gaz uzaklaştırılır, peynir homojenize edilir. Yüzeyi parlak renk ve kıvamı kulak memesi sertliğine ulaşınca kalıplara konmaya hazır hâle gelir. Kars kaşarının özelliklerinden biri haşlama, yoğurma ve göbek bağlatmanın elle yapılmasıdır.
Göbek Bağlama ve Kalıplama: Yoğurma bitince peynir, kalıp büyüklüğünde kesilir ve elle "göbek bağlatılır". Bu işlemde peynir hamuru şekillendirilir ve kalıba yerleştirilir. Kalıpların ön yüzünde üretici firmanın işareti bulunur. Peynir soğuyup sertleşmeden kalıplar sık sık altüst edilerek alt ve üst yüzeylerinin düz olması sağlanır. Kalıplamada hava boşluğu ve katlanma olmaması önemlidir. Kalıplanan peynirler yaklaşık 12 saat kalıpta bırakılır.
Tuzlama ve Ön Olgunlaştırma: Kalıptan çıkarılan kaşarlar tuzlama ve dinlendirme (ön olgunlaştırma) odasına alınır. Bu odalar özel tasarlanmıştır ancak alet veya cihaz içermez; sıcaklık (12-18°C) ve nem (%60-70) hava akımı ve pencerelerin ayarlanmasıyla doğal şartlarda sağlanır. Özellikle "Karayel" (Kuzey Rüzgârları) bu aşamada önemlidir ve kaşarın bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olduğuna inanılır. Kaşarlar bu odada 30-40 gün tutulur. Kaşar ustası her gün ürünü kontrol eder ve gerekirse elle kuru tuzlama yapar. Bu odada kaşarlar raflarda istiflenir ve düzenli olarak ters yüz edilir. Ön olgunlaşma süresi ustanın tecrübesine göre belirlenir ve genellikle 1 aydan az değildir. Ön olgunlaştırma odalarının 1.700 metre ve üstü rakımlarda kurulmuş olması gerekir.
Nihai Olgunlaştırma ve Ambalajlama: Ön olgunlaşmasını tamamlayan kaşarlar ambalajlanır (genellikle 5 adet 12-12,5 kg'lık kaşar telis çuvallara sarılır) ve 2-8°C ısısı ve %75 nispi neme sahip depolarda 3 ila 6 ay süreyle nihai olgunlaşmaya bırakılır. Kars kaşarı soğuk hava deposuna alınmadan önceki aşamada "taze Kars kaşarı", 3. aydan sonra ise "eski Kars kaşarı" olarak pazarlanır. Eski Kars kaşarı piyasaya arz edilmeden en az 90 gün olgunlaştırılmalıdır.
Denetim
Kars kaşarının coğrafi işaret kullanımı, Kafkas Üniversitesi koordinatörlüğünde oluşturulan 5 kişilik uzman komisyon tarafından denetlenir. Bu komisyon, üretim, pazarlama ve satış dahil, sürecin tüm evrelerinde periyodik veya şikâyet üzerine denetim yapar. Denetim masrafları, ilgili firmalardan alınır. Bu denetim, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının gıda denetimlerinin yanı sıra yapılır.
