Kastamonu eğşisi, Kastamonu iline özgü, elmaların parçalanması, kaynatılması, süzülmesi ve tekrar kaynatılması işlemleriyle üretilen bir meyve konsantresi türüdür. Ürün, koyu kırmızı veya bordo renge sahiptir ve üretim sürecinde herhangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Kastamonu mutfak kültürünün önemli bir parçası olan eğşinin geçmişi eskiye dayanmaktadır. Yoğun kıvamı nedeniyle genellikle ekmeğe sürülerek ya da sulandırılarak içecek olarak tüketilir. Tercihen, eti gevrek, sulu ve mayhoş yapıda olan hüryemez çeşidi elma kullanılarak üretilir. Kastamonu eğşisi, 07.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 1270 tescil numarası ile mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.

Ürün Özellikleri

Kastamonu eğşisi, elma konsantresi olup koyu kırmızı-bordo renkte ve koyu kıvamlıdır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre tipik bazı değerlere sahiptir. Ürünün pH değeri 3,36±0,05 aralığındadır. Toplam titrasyon asitliği (malik asit cinsinden) oranı da yine 3,36±0,05 olarak belirlenmiştir. Briks değeri (kuru madde yüzdesi) ise 82±0,02 seviyesindedir. Üretimde tercihen hüryemez çeşidi elma kullanılır ve verimi %6,5-8,5 arasında değişir.

Üretim Metodu

Kastamonu eğşisi, geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki farklı yöntemle üretilmektedir. Her iki yöntemde de temel bileşen olarak 100 kg elmaya karşılık 6,5−8,5 kg ürün elde edilir. Pişirme sıcaklığı 95°C'yi geçmemelidir.

Geleneksel Yöntem:

• Elmalar temizlenir, yıkanır ve dövme yöntemiyle çatlatılır.
• Kazana konularak kısık ateşte ve kendi suyunda kaynatılır.
• Yumuşayan elmalar gıda ile temasa uygun bir çuvalda sıkılarak suyu süzülür.
• Süzülen elma suyu, kaynamakta olan kazana ilave edilir.
• Pişirme işlemi, ürünün rengi koyu kırmızı-bordo olana ve briks değeri 82±0,02 değerine ulaşana kadar sürer.
• Soğuyan eğşi, uygun ambalajlarda satışa sunulur.

Endüstriyel Yöntem:

• Elmalar temizlenir, yıkanır ve parçalama makinesinde çatlatılır.
• Süzgeç veya filtrelerden geçirilerek suyu (mayşe) ayrılır.
• Mayşe, kazanlara aktarılır ve sıcaklığı 95°C'yi aşmayacak şekilde kaynatılır.
• Refraktometre ile briks değeri 82±0,02'ye gelene ve renk koyu kırmızı-bordo olana kadar kaynatma devam eder.
• Soğuyan ürün, gıda ile temasa uygun ambalajlara sıcak dolum yapılır.
• 80−85°C sıcaklıkta pastörize edilerek ağızları vakumlanır.
• Ambalajlı ürün serin ve karanlık ortamda en fazla iki yıl muhafaza edilebilir.

Tüketimi sırasında, içecek olarak tercih edilmesi durumunda genellikle 1:5 oranında sulandırılması önerilir.

Coğrafi Sınır

Kastamonu eğşisinin coğrafi sınırı Kastamonu ilidir. Ürünün köklü geçmişi ve ilin yemek kültürü içerisindeki konumu nedeniyle oluşan ün bağı, tüm üretim aşamalarının bu coğrafi sınır içerisinde gerçekleşmesini gerektirmektedir.

Denetim

Ürünün denetimi, Kastamonu Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan bir denetim mercii tarafından yürütülür. Bu merci; Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası, Kastamonu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kastamonu Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Kastamonu Belediyesinden birer uzman kişinin katılımıyla toplam dört kişiden oluşur.

Denetimler, yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; şikâyet veya gerekli görülen durumlarda ise ek denetimler gerçekleştirilebilir. Denetimler, kullanılan bileşenlerin uygunluğunu, üretim metoduna uyumu ile Kastamonu eğşisi ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanım biçiminin uygunluğunu kontrol eder. Denetim mercii, denetimler sırasında kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alabilir. Tescil ettiren kurum, hukuki süreçleri yürütmekle yükümlüdür.