Kastamonu Simidi

Kastamonu simidi, Kastamonu yöresine özgü, buğday unu, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanan hamurun, özel bir bağlama yöntemi ile şekillendirilip, kaynar elma veya üzüm pekmezli suda haşlanması ve sonrasında fırında pişirilmesiyle elde edilen geleneksel bir fırıncılık ürünüdür. Susam içermemesi nedeniyle halk arasında “kazan simidi”, “sade simit” veya “susamsız simit” gibi isimlerle de anılmaktadır.

Ürün, yöre kültüründe önemli bir yere sahiptir ve nesiller boyu aktarılan ustalıkla üretilmektedir.^【1】 

Kastamonu simidinin ayırt edici nitelikleri; kullanılan hamurun yüksek dayanım gücüne sahip olması (sertliği), uygulanan kendine özgü fitil bağlama tekniği, yüzeyinin susamsız olması, parlak görünümü ile kalın ve gevrek bir kabuğa sahip olmasıdır. Bu özellikler simidin kazanda pekmezli su ile muamele aşamasında yapısını korumasını ve fırınlama sonrasında arzu edilen kalın kabuk ve gevrekliği elde etmesini sağlamaktadır.

Ürünün üretim süreci aşağıdaki aşamalardan oluşmaktadır:

• Hamur Hazırlama: Tip 2 buğday unu, su, yaş ekmek mayası ve %1 ile %1,5 oranında tuz karıştırılarak, normal ekmek hamurundan daha sert kıvamda bir hamur yoğrulur. Hamurun sertliği, pekmezli su kazanında dağılmaması için kritik öneme sahiptir.

• Dinlendirme ve Şekil Verme: Yoğrulan hamur 20-25 dakika dinlendirildikten sonra, yaklaşık 110 gramlık parçalara ayrılır. Bu parçalar işaret parmağı kalınlığında fitil haline getirilir ve 15-20 dakika daha dinlendirilir.

• Bağlama Tekniği: Fitil halindeki hamura, özel bir bağlama yöntemi ile yuvarlak simit şekli verilir. Bu yöntemde fitilin iki ucu bastırılıp birleştirilir, bir kanat diğerinin üzerine kaplanır ve bağ noktası avuç ayası ile yuvarlanarak bağın görünmez olması sağlanır. Bu teknik, simidin pişerken açılmamasını ve halkanın bütün görünmesini sağlar.

• Ön Muamele: Şekil verilen simit halkaları, sıcak elma veya üzüm pekmezi eklenerek kaynatılmış suya atılır. Yaklaşık 100 litre suya 6 kg civarında pekmez karıştırılır. Simitler su yüzeyine çıktığında, ön pişirme işlemi tamamlanmış olur.

• Fırınlama: Sudan çıkarılıp suyu süzülen simitler, odun fırınında eşit bir şekilde pişene ve altın sarısı rengini alana kadar fırınlanır. Bu aşama, ürünün kalın kabuk yapısını ve gevrekliğini belirler.

Kastamonu simidinin kendine özgü niteliklerinin ve kalitesinin kaynağı olan ustalık becerisinin korunması ve aktarılması amacıyla, ürünün fitil bağlama yöntemi, susamsız oluşu ve gevrekliği gibi temel özelliklerini veren tüm üretim aşamaları Kastamonu coğrafi sınırı içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Ürünün tescil edilen özelliklere uygunluğunu sağlamak amacıyla Kastamonu Belediyesi koordinatörlüğünde bir denetim mercii oluşturulmuştur. Bu merci, Kastamonu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kastamonu Sanayi ve Ticaret Odası ve Kastamonu Üniversitesi’nden alanında uzman personel katılımıyla denetim faaliyetlerini yürütür.

Denetimler, yılda en az bir kez ve şikâyet veya gereklilik durumunda ise her zaman yapılabilmektedir. Denetim sırasında; ürünün fitil bağ noktaları, sertliği, gevrekliği ve kullanılan elma veya üzüm pekmezi karışım oranları gibi ayırt edici özellikler kontrol edilir. Denetim mercii, görevlerini yerine getirirken uzman gerçek veya tüzel kişilerden destek alabilir.