Triticum monococcum türü siyez buğdayından elde edilen, menşe adı statüsünde tescil edilmiş bir gıda ürünüdür. Başvurusu Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılan bu ürün, 11.02.2019 tarihinde 413 tescil numarası ile korunmaya alınmıştır. Ürünün ayırt edici nitelikleri; siyez buğdayının hasat esnasında kavuzlu yapısını koruması, yüksek besin öğesi içeriği ve kendine özgü üç aşamalı taş değirmen kırma tekniğidir. Kastamonu ili coğrafi sınırları içerisinde üretilmektedir.

Ürün Özellikleri

Kastamonu siyez bulguru, hammaddesi olan siyez buğdayının doğal yapısı sayesinde yüksek besin değerlerine sahiptir. Bulgurun minimum protein oranı %11,50, minimum kül oranı ise %1,30 olarak belirlenmiştir. Yüksek kül içeriğine bağlı olarak; kalsiyum (Ca), demir (Fe), çinko (Zn), fosfor (P) ve magnezyum (Mg) gibi mineral maddeler açısından zengin bir içeriğe sahiptir.

Üretim sürecinde parlatma ve fazla kepek alma aşamalarının uygulanmaması, ürünün mineral ve selüloz içeriğinin diğer bulgur türlerine kıyasla daha zengin olmasını sağlamaktadır. Bu durum aynı zamanda bulgurun renk değerlerine de yansımakta; parlaklık değeri (L*) daha düşük, kahve/kızıl rengi ifade eden a* değeri ise daha yüksek olmaktadır.

Taş değirmenlerde uygulanan üç aşamalı kırma yöntemi sonucunda farklı boyutlarda bulgurlar elde edilse de ticari olarak genel kabul görmüş ve en çok tercih edilen şekli, yöresel olarak "Sinek kanadı" olarak bilinen pilavlık çeşididir. Kırma esnasında elde edilen diğer çeşitler ise Kızıl İri (iri pilavlık), çorbalık ve Pıs (köftelik/kısırlık) olarak tasnif edilmektedir.

Üretim Metodu

Kastamonu siyez bulgurunun üretim sürecinde siyez buğdayının kavuzlu bir tür olması belirleyici rol oynamaktadır. Üretim, geleneksel ve modern yöntemlerle yapılabilmektedir.

• Siyez buğdayı, yabancı maddelerden ayrıldıktan sonra kavuzu (kabuğu) ile birlikte kaynatma işlemine alınır. Bu işlem, ileriki aşamalarda kavuzun taneden kolay ayrılmasını sağlar. Kaynatma, buğday tanesi ikiye ayrıldığında ortasında hafif bir beyazlık kalacak şekilde sonlandırılır.
• Pişen sıcak kavuzlu buğday, boşaltma sırasında soğuk su dökülerek uygun sıcaklığa getirilir. Bu soğutma işlemi, halk arasında 'paslı sarı su' denilen suyun akıtılması için yapılır.

Geleneksel Yöntem: Uygun sıcaklığa getirilen buğday, branda veya bez örtü üzerine yaklaşık 1 cm kalınlığında serilir ve 6 ila 9 saat güneşte kurutulur.

Modern Yöntem: Kurutma, buharlı kazanlarda pişirilen buğdayın çift cidarlı tambur kurutma silindirlerinde kuru sıcak hava ile 2 ila 3 saat kurutulmasıyla gerçekleştirilir.

Öğütme: Kurutulan buğday, taş değirmenlerde kendine özgü üç aşamalı bir kırma prosesine tabi tutulur:

• İlk öğütme aşamasında kabuk uzaklaştırılır ve yöresel olarak "kızıl iri" adı verilen, yaklaşık %90 oranında kavuzsuz yarı mamul ürün elde edilir.
• Kızıl iri, tekrar değirmene verilerek tanenin dikey olarak ikiye ayrılması hedeflenir. Bu aşamada ticari ana ürün olan "sinek kanadı" (pilavlık) elde edilir.
• Elek altına geçen ve kırılmayan taneler son kırma aşaması için tekrar değirmene verilir. Bu süreçte küçük parçalar çorbalık ve en ince kısım olan "pıs" (köftelik/kısırlık) olarak tasnif edilir.

Coğrafi Sınır

Kastamonu siyez bulgurunun coğrafi üretim sınırı Kastamonu ilidir. Ürünün hammaddesi olan siyez buğdayının yetiştiriciliği, Kastamonu'nun İhsangazi başta olmak üzere Devrekâni ve Seydiler gibi çeşitli ilçelerinde yapılmaktadır.

Denetim

Ürünün tescil özelliklerine uygunluğunu denetleme görevi, Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası'nın koordinatörlüğünde oluşturulan beş kişilik bir denetim merciine aittir. Bu merci, Kastamonu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kastamonu Üniversitesi ve Kastamonu Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliği temsilcilerinden meydana gelmektedir.

Denetimler, üretim, depolama, pazarlama ve satış dâhil olmak üzere sürecin tüm evrelerinde yılda bir defadan az olmamak üzere yapılmaktadır. Denetimler kapsamında; hammaddenin Kastamonu siyez buğdayı olup olmadığı (müstahsil makbuzu, çiftçi kayıt sistemi belgeleri ile), üretim tekniğinin metotta belirtilen aşamalara uygunluğu ve ürünün şekil özellikleri kontrol edilir.

Denetime ilişkin raporlar, Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası tarafından belirlenen yasal süreler içinde Türk Patent ve Marka Kurumu'na iletilir. Denetim mercii, gerektiğinde uzman kişi veya kuruluşlardan hizmet alabilme yetkisine sahiptir.