Kaymaklı Kuru Kaymağı

Kaymaklı kuru kaymağı, Türkiye'nin Nevşehir ili Merkez ilçesine bağlı Kaymaklı beldesine özgü, coğrafi işaret tescilli (Tescil No: 1090, 21.04.2022) geleneksel bir süt ürünüdür. Tereyağı kıvamında, protein ve süt yağı oranı yüksek, gözenekli, kuru, hafif, sert ve karakteristik yarım ay şeklinde olup inek sütünden üretilir. Kimyasal bileşimi itibarıyla en az %17.41 - en çok %20.54 protein ve en az %68.88 - en çok %72.89 süt yağı içerir. Ürün, "peynirler ve tereyağı dışında kalan süt ürünleri" grubunda sınıflandırılır ve "mahreç işareti" türündedir.

Kuru Kaymak Yapım Aşaması (Anadolu Ajansı)

Tarihsel ve Kültürel Önemi

Kaymaklı kuru kaymağının geçmişi eskiye dayanmakta olup, Kaymaklı beldesinin yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Bölgede 2006 yılından bu yana geleneksel olarak "Kaymak Festivali" düzenlenmektedir.

Geleneksel Üretim Metodu

1. Süt Hazırlığı: Coğrafi sınır içinde beslenen ineklerden sabah erken sağılan süt, gıdaya uygun kaplarda toplanır ve beyaz ince tülbentle süzülür.
2. Kaynatma: Süt, tandır evi adı verilen (60 cm derinlik, 62 cm çap; tek gözlü, pencereli) yere gömülü tandırda kaynatılır. Tandır, saman ve hayvansal gübreyle yakılır; üzerine çapraz yerleştirilen demir çubuklara (65 cm uzunluk, 3 cm genişlik) bakır kazan (8 litre kapasite) konularak kaynatma işlemi yapılır. Kaynama başladıktan 5 dakika sonra kazan tandırdan alınır.
3. Köpürtme ve Dinlendirme: Tandırda köz haline gelen ateşin üzerine bakır tepsi (63 cm çap, 3.5 cm derinlik) yerleştirilir. Süt, 10 cm'den başlayıp 1 metre yüksekliğe kadar kademeli olarak yükseltilen bir tasla köpürtülerek tepsiye dökülür. Bu köpürtme, ürünün gözenekli yapısını oluşturur. Tandırın zemindeki bacası kumaşla kapatılarak ateş kontrol altına alınır ve süt, 6-7 saat köz üzerinde dinlendirilir.
4. Kaymağın Alınması ve Şekillendirme: Oluşan kaymak tabakası, bıçakla tepsi kenarından ayrılır. 1 m uzunluğunda, 1 cm çapındaki oklava ile yarım daire şeklinde katlanarak tepsiden alınır.
5. Kurutma: Yaş kaymak, özel olarak üretilmiş delikli kalbur (40 cm yarıçap, 30 cm yükseklik; 0.8 cm çapında delikler; ahşap çerçeveli, deri sırmalı) üzerine yerleştirilir. Kalburun delikli yapısı, hava sirkülasyonu sağlayarak eşit kurutmayı mümkün kılar. Kaymak, 4-12°C arası sıcaklıkta, güneş görmeyen ve hijyenik bir ortamda 24 saat bekletilerek kurutulur. Bu aşama ustalık gerektirir.

Saklama ve Sunum

• Buzdolabında (+4°C) 14 gün taze olarak saklanabilir.
• Soğuk zincir bozulmadan -1°C ile -18°C arasında 1 yıl muhafaza edilebilir.
• Yarım ay şeklinde, gıdaya uygun ambalajlarda satışa sunulur.
• Küçük dilimler halinde üzerine bal dökülerek servis edilir.

Kuru Kaymak Servisi (Anadolu Ajansı)

Denetim Mekanizması

Kaymaklı Belediyesi koordinatörlüğünde, Nevşehir İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Kaymaklı Belediyesi'nden birer uzmandan oluşan 2 kişilik denetim mercii tarafından yılda en az bir kez (şikâyet veya ihtiyaç halinde daha sık) denetim yapılır. Denetimlerde; bileşenler, üretim metodu, görünüm, saklama koşulları ve coğrafi işaret ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir.