Kayseri pastırması, büyükbaş hayvan etinin kürleme, yıkama, baskılama, kurutma ve çemenleme işlemlerinden geçirilerek Kayseri ilinde üretilen, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir et ürünüdür. 13 Eylül 2000 tarihinde Kayseri Ticaret Odası tarafından yapılan başvuru sonucunda, 25 Haziran 2002’de mahreç işareti olarak tescillenmiş ve 28 Ocak 2001 tarihli Resmî Gazete’de ilan edilmiştir.

Tanım ve Ayırt Edici Özellikler

Kayseri pastırması, 2–5 yaş aralığında, en az 250 kg ağırlığındaki sağlıklı erkek buzağılardan elde edilen sırt, but ve kol kısımlarındaki iri parça etlerle hazırlanır. Şekli yassıdır; çemenli veya çemeni sıyrılmış halde, bütün ya da dilimlenmiş biçimde satışa sunulur. Dış yüzeyi çemenle kaplı olduğunda kahverengimsi, iç kısmı ise kırmızımsı renktedir. Dilimlenmiş pastırmada yağlı kısımların etkisiyle beyazlıklar görülebilir.

Üretimde kullanılan çemen; buy otu tohumu unu, burçak ve buğday karışımı (%45), baharatlar (%5), sarımsak (%5) ve su (%45) içerir. Çemenin kimyon oranı yüksek olduğundan, ürünün baskın tadı kimyondur. Yaş çemen miktarı, etin %15’i kadar olup kurutma sonrası bu oran %10’u geçmez.

Kürleme işlemi, 1 kg tuza 5 g nitrit eklenerek hazırlanan nitritli tuzla yapılır. 1 ton et için 60–80 kg arasında bu tuz kullanılır. Halk arasında “karıncabaş” olarak bilinen bu tuz, etin renk, lezzet ve dokusunu geliştirmenin yanı sıra mikrobiyal ve oksidatif bozulmayı önlemeye yardımcı olur.

Üretim Metodu

Kayseri pastırmasının üretimi, coğrafi sınırda ustalık gerektiren bir dizi işlemle gerçekleştirilir:

• Etler şaklanarak, yani 450° eğimli kesitler açılarak kürleme tuzu ile doldurulur.
• Tuzlanan etler 2–4 gün bekletilir, ardından en az bir saat yıkanır.
• Yıkama sonrası 5–7 gün süzülmeye bırakılır, ardından 12–24 saat preslenerek yassılaştırılır.
• Preslenen etler, korumalı açık hava bölümlerinde veya iklimlendirme odalarında 5–7 gün kurutulur.
• Kurutulan pastırmalar ikinci kez preslenir, ardından çemenle kaplanır ve 0–4 °C’de 1–2 gün dinlendirilir.
• Fazla çemen sıyrılır, şekil düzeltilir ve son kurutma yapılır.
• Ürün, çemenli veya çemensiz, bütün ya da dilimlenmiş olarak satışa sunulur.

Pastırma, 0–4 °C’de 3–4 ay; modifiye atmosferli ambalajlarda ise 4–6 ay muhafaza edilebilir.

Coğrafi ve İklimsel Özellikler

Kayseri’nin ipek yolu üzerindeki konumu ve yaygın hayvancılığı, etin baharatla saklanması geleneğini beslemiştir. Özellikle sonbaharda görülen kuru hava ve Erciyes Dağı’ndan esen rüzgâr, pastırmanın açık havada kurutulmasına olanak tanır. Gündüz 25–30 °C, gece 0–5 °C arasında değişen sıcaklık farkı, “pastırma yazı” olarak adlandırılan bu dönemi ideal kılar.

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler

Kütlece nem miktarı (çemen hariç): En çok %50

pH: En çok 6

Kuru maddede kütlece tuz miktarı (çemen hariç): En çok %10

Kütlece kuru çemen miktarı: En çok %10

Kültürel ve Ekonomik Değer

Kayseri pastırması, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi ve Askerî Tıbbi Baytarî Mecmûası gibi tarihî kaynaklarda yer alır. ^【1】 Kayseri mutfağında ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Erciyes Kayak Merkezi’nde düzenlenen Sucuk ve Pastırma Ekmek Festivali gibi etkinliklerde tanıtımı yapılır. Üretim süreci, coğrafi sınırla ün bağı taşıyan geleneksel bilgi ve becerilere dayanır.

Denetim

Ürünün üretimi ve pazarlanması, Kayseri Ticaret Odası koordinasyonunda yılda en az bir kez denetlenir. Denetim mercii; Kayseri Büyükşehir Belediyesi, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, İl Sağlık Müdürlüğü ve TMMOB Gıda Mühendisleri Odası temsilcilerinden oluşur. Denetim; bileşen uygunluğu, üretim metoduna sadakat, fiziksel-kimyasal özellikler, ambalajlama ve mahreç işareti kullanımı gibi kriterleri kapsar.