Kayseri tandır böreği, Kayseri mutfak kültürünün köklü unsurlarından biri olan, tahinli ve kıymalı katmanlarıyla özgün bir börek çeşididir. 12 Temmuz 2021 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş bu ürün, Kayseri ili sınırlarında üretilmek üzere coğrafi işaret koruması altına alınmıştır.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Kayseri tandır böreği; elde açılan üç kat yufkanın, tahinli harçla işlenip kıymalı içle katmanlandırılmasıyla hazırlanır. Fırında pişirildikten sonra üzerine su serpilip bezle örtülerek yumuşaklığı korunur. Kare dilimler halinde sunulan börek, günlük olarak üretilip tüketilir.
Tandır ve mahalle fırınlarında pişirilen bu börek, geçmişte evlerde fırın bulunmadığı dönemlerde toplumsal üretim biçimlerinin bir parçasıydı. Hamurunun hazırlanması ve açılması ustalık gerektirdiğinden, ürünün Kayseri ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu
Hamur; buğday unu, tuz, su ve sütle yoğrularak üç bezeye ayrılır, dinlendirilir ve büyük yuvarlak yufkalar halinde açılır. Her yufkaya tahinli harç dökülür, özel bir teknikle ortadan kenara doğru katlanıp açılarak harç yedirilir. Yufka, ortasından delinir, ip gibi bükülür ve gül şeklinde sarılır. Soğuk ortamda dinlendirildikten sonra tepsi boyutuna göre açılır.
Kıymalı harç; kıyma, soğan, yağ, baharatlar ve maydanozla hazırlanır. Tepsiye serilen ilk yufkanın üzerine harcın yarısı, ikinci yufkanın üzerine kalan harç konur. Üçüncü yufka üst katı oluşturur. Üzerine yumurta sürülüp susam ve çörek otu serpilir. Fırına verilmeden önce dilimlenebilir. 180–200 °C’de 20 dakika pişirilir. Fırından çıkınca su serpilip bezle örtülerek yumuşaklığı korunur.
Coğrafi Sınır ve Üretim Bağı
Kayseri tandır böreğinin tüm üretim aşamaları Kayseri ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün geçmişi, üretim tekniği ve yerel ustalık bilgisi bu coğrafi bağın temelini oluşturur.
Denetim
Ürünün denetimi, Kayseri Ticaret Odası koordinasyonunda ilgili meslek odaları ve uzmanlardan oluşan bir kurul tarafından yılda en az bir kez yapılır. Denetim kriterleri; tahinli ve kıymalı harçların uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti kullanımının doğruluğunu kapsar.
