Kemalpaşa Tatlısı, temel bileşenlerini taze tuzsuz teleme, irmik, un, yumurta ve kabartma maddelerinin oluşturduğu, yarım küre şeklinde hazırlanarak fırınlanan ve ardından şerbetlenen bir tatlı çeşididir. Türkiye’nin Bursa iline bağlı Mustafakemalpaşa ilçesi ile özdeşleşmiş olan bu ürün, şekli, iç yapısındaki gözeneklilik ve üretim sürecindeki teknik aşamalarıyla tanımlanır. Tatlı, pişirildikten sonra tek ya da çift fırınlama yöntemine göre farklı yapısal özellikler gösterebilir ve şerbetleme işlemiyle tüketime hazır hale gelir. Üretimi, geleneksel ev yapımından sanayi ölçekli üretime kadar uzanan tarihsel bir sürecin sonucudur.

^{Kemalpaşa Tatlısı, (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)}

Özellik

Kemalpaşa Tatlısı; taze tuzsuz teleme, irmik, un, yumurta ve kabartma maddeleri (sodyum bikarbonat ve/veya amonyum bikarbonat) kullanılarak hazırlanan hamurun yarım küre şeklinde fırınlanması ve sonrasında şerbetlenmesi ile elde edilen geleneksel bir tatlıdır. Teleme, bu tatlının karakteristik bileşeni olup tatlının ayırt edici özelliğini belirleyici temel unsurudur. Tatlının ismi zamanla “Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı” ve “Mustafakemalpaşa Tatlısı” biçimlerinde de anılmıştır.

Tarihçe

Kemalpaşa Tatlısının geçmişi yaklaşık bir asır öncesine, göçmen bir kadının evinde çocukları için hazırladığı bir peynir tatlısına dayandırılır. 1920’li yıllarda bu ürün ilk kez Mustafakemalpaşa ilçesi halkının tüketimine sunulmuştur. Bu dönemde kasaba dondurmacısı Ahmet Bey’in ürünün ticari potansiyelini fark ederek satışına başlaması, tatlının yaygınlaşmasının önünü açmıştır. Sonrasında artan üretici sayısı ile birlikte ürün farklı reçetelerle evrilmiş ve 1970’li yıllardan itibaren ilçe dışında da tanınmaya başlanmıştır. Bu gelişmelerle birlikte küçük ölçekli üretim birimleri artmış, geleneksel üretim yöntemleri zamanla sanayi temelli üretime uyarlanmıştır.

1955-1965 yılları arasında tatlı yapımında yoğun olarak koyun sütünden elde edilen peynir kullanılmakta, bu nedenle üretim mevsimsel olarak yapılmaktaydı. Artan talep ve tüketici tercihindeki değişim sonucu, zamanla inek sütüne dayalı üretime geçilmiştir. 1970’lerden sonra el işçiliğine dayalı üretimin yerini makineleşmiş üretim almaya başlamış, özellikle 1980’li yıllarda çift fırınlama ve kesme makineleri gibi teknolojik yenilikler sayesinde tatlının raf ömrü uzatılmış ve sevkiyatı kolaylaşmıştır.

Fiziksel Özellikler

Kemalpaşa Tatlısı yarım küre biçiminde üretilir. Ürünün çapının kalınlığına oranı 1,30 ile 1,80 arasındadır. Tek fırınlanmış ürünlerde yapı süngerimsi ve elastik, çift fırınlanmış ürünlerde ise daha sert fakat galeta kıvamında olmamalıdır. Çift fırınlama yöntemiyle nem oranı %10’un altına düşürülürken, tek fırınlanmış ürünlerde bu oran en fazla %35’tir.

İç yapıda gözeneklilik, tatlıda kullanılan teleme oranıyla doğru orantılıdır ve kalite göstergesi kabul edilir. Renk açısından ürün, açık sarıdan kahverengiye değişebilir; ancak yanık görünüm kabul edilmez. Pişmiş üründe yabancı tat ve koku bulunmamalı; yapısı homojen olmalıdır.

Kimyasal Özellikler

Kemalpaşa Tatlısı için belirlenen bazı kimyasal özellikler şunlardır:

Üretim Süreci

Kullanılan Bileşenler

Kemalpaşa Tatlısı üretiminde aşağıdaki temel malzemelerden oluşan bir hamur hazırlanır:

• Günlük sütten elde edilmiş taze ve tuzsuz teleme
• İrmik
• Buğday unu (baklavalık ve böreklik tür)
• Bütün yumurta
• Kabartma maddesi (sodyum bikarbonat ve/veya amonyum bikarbonat)

Teleme Hazırlığı

Teleme üretiminde kullanılan süt, süzüldükten sonra 65-70 °C’ye kadar ısıtılır ve ardından 34 °C’ye kadar soğutulur. Bu sıcaklıktaki süte (1000 litre süt için 150-250 ml oranında) maya ilave edilerek mayalama işlemi başlatılır. Ortalama 1 ila 1,5 saatlik bir sürede oluşan teleme, süzülerek suyundan ayrılır ve kullanılmaya hazır hale getirilir.

Hamurun Hazırlanması

Tatlı hamuru hazırlanırken, kıyılmış taze teleme, irmik, un, yumurta ve kabartıcı karıştırılır. Teleme oranı hamurun en az %30’unu oluşturur. Yumurta oranı %2’nin, sulandırılmış kabartıcı oranı ise %0,2 ila %1 arasında olacak şekilde ayarlanır. Karışıma en fazla %30 oranında buğday unu ve en fazla %50 oranında irmik eklenerek yoğurma işlemi tamamlanır.

Şekil Verme ve Pişirme

Elde edilen hamur, el ya da mekanik sistemlerle parçalara ayrılır ve tepsilere dizilir. Şekillendirilen hamurlar, 240-300 °C sıcaklıkta yaklaşık 15-20 dakika fırınlanır. Bu işlem sırasında hamur, yarım küre formunu alır ve dış yüzeyden merkeze doğru kuruma meydana gelir. Renk, pişirme sürecine bağlı olarak sarıdan kahverengiye değişim gösterebilir.

Ürünün daha uzun süre saklanabilmesi amacıyla, ilk fırınlamadan sonra 100-120 °C’de 1 ila 1,5 saat arasında süren ikinci bir fırınlama uygulanabilir. Bu yöntemle nem oranı çift fırınlanmış ürünlerde %10’un, tek fırınlanmışlarda ise %35’in altında tutulur.

Şerbetleme

Tatlıların şerbetlenmesi için 1 litre suya en az 700 gram şeker eklenerek karışım ocakta kaynatılır. Şeker tamamen çözündükten sonra tek ya da çift fırınlanmış ürünler (140-150 gram aralığında) bu şurubun içine yerleştirilir. Tatlılar, karışıma tamamen batacak şekilde ve ara sıra karıştırılarak 15-20 dakika kaynatılır.

Ticarileşme ve Ambalajlama

Kemalpaşa Tatlısı, şerbetlenmiş veya kuru (tek veya çift fırınlanmış) şekilde Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak ambalajlanır. Ürün, şayet kendisi veya ambalajı üzerinde uygun etiket ve logolar yer almıyorsa, üretim veya satış yerinde kolayca görünür bir şekilde coğrafi işaret ibaresi ve mahreç işareti logosu ile birlikte sunulmalıdır.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer aşamaları Türkiye genelinde gerçekleştirilebilmekle birlikte, coğrafi işarete konu olan bölge Bursa ili Mustafakemalpaşa ilçesidir. Denetim faaliyetleri Mustafakemalpaşa Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yürütülür. Denetimler sırasında üretim metoduna uygunluk, fiziksel ve kimyasal özelliklerin sağlanması, doğru logo ve ibare kullanımının kontrolü gibi kriterler dikkate alınır.