Balıkesir, Kepsut ilçesine bağlı Bükdere Mahallesi ile özdeşleşen Kepsut Bükdere küflü katık peyniri, geleneksel yöntemlerle üretilen ve kendine has özelliklere sahip bir peynir çeşididir.

Mahreç işareti olarak 03.01.2025 tarihinde tescil edilen bu ürün, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi tarafından tescil ettirilmiştir. Ürünün ayırt edici niteliği, olgunlaştırma sürecinde kullanılan özel yöntem ve meşe ağacı kabuklarıyla hazırlanan deri tulumlardır. Bölgenin mutfak kültürü ve ekonomisi açısından önem taşıyan Kepsut Bükdere küflü katık peyniri, coğrafi sınıra özgü üretim aşamaları sayesinde yöre ile ün bağı kurmuştur.

Ürün Özellikleri

Kepsut Bükdere küflü katık peyniri, genellikle eşit oranda karıştırılan keçi ve koyun sütlerinden elde edilen yoğurdun süzülüp tuzlanması ve oğlak veya keçi tulumları içinde olgunlaştırılmasıyla üretilir. Peynirin rengi sarımsı kremden beyaza kadar değişebilir ve ince şeritler halinde mavi renkli küf damarları içerir. Yapısal olarak kuvvet uygulandığında dağılabilen bir özellik gösterir.

Peynirin nem oranı kütlece en çok %45, pH değeri 4,6-4,7 aralığındadır. Toplam asitlik (laktik asit olarak) 1,75-1,90 g/100 g, tuz oranı ise kuru maddede 3-4 g/100 g’dır. Protein içeriği 19-21 g/100 g (Nx6.38) iken, kuru maddede yağ oranı %45-51 arasında yer alır.

Üretim Metodu

Ürünün üretiminde kullanılan sütler, coğrafi sınırda bulunan çayır, otlak ve mera alanlarında doğal bitkilerle (mercanköşk, kekik, rezene gibi) beslenen keçi ve koyunlardan sağlanır.

• Taze sağılan sütler süzülerek yabancı maddelerden arındırılır ve 90-95 °C’de en az 15 dakika kaynatılarak pastörize edilir.
• Yaklaşık 40 °C’ye soğutulan sütten yüzeydeki kaymak alınır ve %2 oranında yoğurt mayası ile mayalanarak 2-6 saat fermente edilir.
• Elde edilen yoğurt, özel pamuklu dokuma torbalara konularak 12 saat süreyle 4 °C’de süzülür (torba yoğurdu).
• Süzülen yoğurda %1,5 tuz ilave edilir ve torba içinde asılı olarak 2-3 gün daha dinlendirilir.
• Dinlendirilen kitle torbadan çıkarılır, %2 tuz eklenir ve meşe ağacından yapılmış sopalar yardımıyla, hiç boşluk kalmayacak şekilde sıkıca tulum içine basılır.
• Olgunlaştırma için hazırlanan tulumlar, bölgeye özgü karataş adı verilen siyah taşlarla vurularak çevrilir ve alttan üste doğru sırasıyla karataş, mazı çalısı (meşe türü), tulum, mazı çalısı ve karataş düzeninde yerleştirilir. Taş ağırlığı peynirin suyunun ayrılmasını sağlarken, çalılar hava geçişine olanak tanır.
• Tulumlar, istenmeyen koku ve yapının oluşmasını engellemek amacıyla günlük olarak pamuklu bezle temizlenir.
• Peynir, yaklaşık 9 ay süreyle 10-20 °C civarındaki mahzen ortamında olgunlaştırılır. Küflenme, olgunlaşma sürecinin 14-18. gününden itibaren başlar.
• Olgunlaşma tamamlandıktan sonra ürün, 4 °C’de 12 aya kadar muhafaza edilebilir.

Ürünün ayırt edici özelliği, olgunlaştırılmada kullanılan deri tulumların hazırlanma yöntemidir: Oğlak ya da keçi derisi (dağarcık), temizlik ve inceltme işlemlerinden sonra, suda kaynatılmış meşe ağacı kabuklarının kırmızı renkli suyuna batırılır. Bu işlem deriyi renklendirir ve hayvansal kokuyu gidererek peynirde istenmeyen aroma oluşumunu engeller. Deri, kurutma ve tuzlama işlemlerinden geçirilerek torba şeklinde dikilir.

Coğrafi Sınır

Kepsut Bükdere küflü katık peynirinin coğrafi sınırı Balıkesir ili, Kepsut ilçesi, Bükdere Mahallesi olarak belirlenmiştir. Ürünün geleneksel üretim metodu, uzun geçmişi ve coğrafi sınıra özgü hayvansal kaynakların kullanımı nedeniyle, tüm üretim aşamaları bu coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır.

Denetim

Kepsut Bükdere küflü katık peynirinin denetimi, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi koordinatörlüğünde, Kepsut Belediyesi, Kepsut İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Balıkesir Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nden konusunda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan en az 4 kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir.

Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kere gerçekleştirilir. Şikâyet durumlarında ve gerekli görülen hallerde ise ek denetimler yapılabilir. Denetimler sırasında aşağıdaki kriterlere uygunluk kontrol edilir:

• Üretimde kullanılan sütün coğrafi sınırdan temin edilmesi.
• Özellikle keçi ve koyun sütü başta olmak üzere üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu.
• Özellikle olgunlaştırma süresi dikkate alınarak üretim metoduna uygunluk.
• Muhafaza koşullarının yeterliliği.
• Ürün isminin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.

Denetim mercii, denetim faaliyetlerinin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görevli uzmanlardan faydalanma veya hizmet satın alma yetkisine sahiptir. Tescil ettiren, ürün haklarının korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmekle yükümlüdür.