Keşan satır et Edirne'nin Keşan ilçesiyle özdeşleşmiş, 7 Şubat 2012 tarihinde tescil edilmiş mahreç işaretli bir yemektir. Tescil numarası 153 olan bu ürün, Keşan Ticaret ve Sanayi Odası tarafından C2008/026 başvuru numarasıyla tescil edilmiştir. Ürün, 19 Haziran 2011 tarihli ve 27969 sayılı Resmi Gazete'de ilan edilerek kamuoyuna duyurulmuştur.
Keşan satır etin kökeni, 1960'lı yıllara dayanır. Elektriğin bulunmadığı dönemde, kesilen etlerin saklanması için kemiklerinden ayrılan etler satırla kıyılarak odun ateşinde pişirilmiş ve muhafaza edilmiştir. Bu yöntem, misafirlere ikram edilen ve beğenilen bir lezzet haline gelmiş, zamanla "Satır Et" adını alarak günümüze kadar ulaşmıştır. Ürün, Trakya bölgesinin kıvırcık cinsi süt kuzularından yapılır ve yöre halkı tarafından geliştirilen geleneksel bir üretim sürecine sahiptir.
Üretim Süreci ve Malzemeler
Keşan satır et, Trakya'nın doğal ortamlarında yetiştirilen kıvırcık süt kuzularının etinden üretilir. Bu kuzular, genellikle Keşan, İpsala ve Enez gibi Güney Trakya Bölgesi'nde yonca, kekik, arpa, buğday ve mısır gibi doğal besinlerle beslenir. Kesimden sonra etler +4°C'de 2 gün dinlendirilerek kanı çekilir ve yumuşaması sağlanır. Ardından sinir, damar, kemik, kıkırdak ve zar gibi sert maddeler ayıklanır. Gerektiğinde, kuzu etinin yüzde 30'unu geçmemek kaydıyla süt danasının but kısmından et ilave edilebilir. Dinlenen et, meşe kütüğü üzerinde satır bıçağıyla dövülerek mercimek tanesi büyüklüğüne getirilir; bu süreçte makine kullanılmaz. Etin suyu uzaklaşmadan dövülmesi, yumuşaklığını korumasını sağlar. Kuzu yağı yüzde 20-30 oranında karıştırılır ve 1 kilogram ete 5 gram tuz eklenerek yoğrulur. Hiçbir katkı maddesi (kuyruk yağı, böbrek yağı, baharat veya ekmek) kullanılmaz.
Pişirme Yöntemi ve Özellikler
Pişirme işlemi, meşe kömüründe çift taraflı tel ızgarada hızlı ateşte gerçekleştirilir; oluklu veya saç ızgara tercih edilmez. Hızlı pişirme, fümelenmeyi artırarak lezzeti yoğunlaştırır. Hazırlanan et, 180-200 gramlık porsiyonlar halinde 0,8-0,9 milimetre kalınlığında şekillendirilir. Pişmiş ürün kahverengimsi renkte olup, kendine özgü yumuşak ve lokum gibi bir tada sahiptir. Analiz sonuçlarına göre, rutubet oranı yüzde 58,95, protein oranı yüzde 15,09, yağ oranı yüzde 24,40, kül oranı yüzde 1,10 ve karbonhidrat değeri 0,46'dır.
Kıvırcık Irkı ve Bölgesel Özellikler
Kıvırcık ırkı, Trakya Bölgesi'nin yerli koyun türüdür ve Marmara ile kısmen Ege Bölgesi'nde yetiştirilir. Renkleri genellikle beyazdır; baş ve ayaklarda nadir siyah lekeler görülebilir. Koyunlar boynuzsuz, koçlar spiral boynuzludur ve ince, uzun kuyruk yapısına sahiptir. Dişilerin canlı ağırlığı 30-40 kilogram, erkeklerin 45-50 kilogram arasındadır. Laktasyon süt verimi 60-90 litre, kuzu verimi yüzde 110-120'dir. Et kalitesiyle Türkiye'nin yerli ırkları arasında üstünlük gösterir ve tekstil sanayinde kullanılabilen tek yerli ırktır.
Denetim ve Kalite Kontrolü
Keşan satır etin üretim ve pazarlama süreçleri, tescilin amacına uygunluğunu sağlamak için denetlenir. Bu denetim, Keşan Lokantacı Kahveci Otelciler Esnaf Odası'ndan bir kişi, KOSGEB Sinerji Odağı'na bağlı bir gıda mühendisi ve Keşan Gıda Komitesi'nden bir kişi tarafından her altı ayda bir veya ihtiyaç duyulduğunda gerçekleştirilir. Analiz raporları, ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini doğrular; örneğin, mezofilik aerobik bakteri sayısı 390.000 kob/gram, kadmiyum düzeyi 0,010 mg/kg olarak tespit edilmiştir.
