Kilis ekşili kebabı, Kilis iline özgü, coğrafi işaretle tescillenmiş geleneksel bir yemektir. Az yağlı koyun eti kıymasından yapılan köftelerin fırınlandıktan sonra kuyruk yağı, arpacık soğan, salçalar, domates, nar ekşisi ve baharatlarla hazırlanan özel bir sos içinde tekrar pişirilmesiyle hazırlanır. Serviste, sosla ıslatılmış kızartılmış tırnaklı pidelerin üzerine köfteler, bütün halde arpacık soğanlar ve ince kıyılmış maydanoz eklenerek sıcak olarak sunulur. 

Üretim Özellikleri

Kilis ekşili kebabı, Kilis iline özgü, coğrafi işaretle tescillenmiş bir yemek türüdür. Temel olarak fırında pişirilmiş köftelerin özel bir sosla tekrar pişirilip kızartılmış tırnaklı pide ile birlikte sunulması esasına dayanır. Bu kebap türü, kullanılan malzemeler ve üretim tekniği açısından yerel mutfak kültürünün karakteristik unsurlarını yansıtır.

Köfteler, tercihen az yağlı koyun eti kıymasının karabiber, toz biber ve tuzla yoğrulması suretiyle hazırlanır. Küçük yuvarlak parçalar hâlinde şekillendirilen köfteler, 180°C sıcaklıktaki fırında yaklaşık 20–25 dakika pişirilir. Bu işlem sonucunda ön pişirme tamamlanmış olur.

Sos, kebabın ayırt edici unsurlarından biridir. Kuyruk yağı, arpacık soğan, domates salçası, biber salçası, rendelenmiş domates, nar ekşisi, karabiber, tuz ve et suyu ile hazırlanır. Sosun üretim süreci, kuyruk yağının kavrulması ile başlar. Yağın kıkırdak kısımları ayrıldıktan sonra bütün haldeki arpacık soğanlar ilave edilir ve pembeleşene kadar kavrulur. Ardından salçalar ve rendelenmiş domates eklenir, et suyu ilave edilerek sos kaynatılır. Fırınlanmış köfteler, nar ekşisi, tuz ve karabiberle birlikte kaynayan sosa eklenir ve sos katı bir kıvam alıncaya dek pişirme işlemine devam edilir. Sos hem köftelerin ikinci kez pişirilmesinde hem de servis sırasında pidelerin ıslatılmasında kullanılır. Bütün haldeki arpacık soğanlar, serviste köftelerin yanına konur.

Servis için kullanılan tırnaklı pideler doğranarak fırın tepsisine yerleştirilir ve üzerine zeytinyağı dökülerek 180°C fırında 7–8 dakika süreyle kızartılır. Coğrafi sınır içinde bu pidelerin geleneksel yöntemlerle, zeytin dalı veya meşe odunu ile yakılan taş fırınlarda pişirilmesi yaygındır. Kızartılmış pideler servis tabağına dizilir, üzerine sos dökülür, köfteler ve arpacık soğanlar yerleştirilir, son olarak ince doğranmış maydanoz serpilerek sıcak biçimde servis edilir.

Malzemeler

Köfte için:

• 500 g kıyma (tercihen az yağlı koyun eti kıyması)
• 5 g karabiber
• 6 g toz biber
• 16 g tuz

Pideler için:

• 4 adet tırnaklı pide
• 40 ml zeytinyağı

Sos için:

• 150 g kuyruk yağı
• 500 g arpacık soğan
• 50 g domates salçası
• 16 g biber salçası
• 200 g rendelenmiş domates
• 1200 ml et suyu
• 50 ml nar ekşisi
• 5 g karabiber
• 16 g tuz

Servis için:

• 75 g ince kıyılmış maydanoz

Coğrafi Bağ ve Üretim Sınırı

Kilis ekşili kebabı gerek geçmişi gerekse üretim tekniği açısından Kilis ilinin mutfak kültüründe özel bir yere sahiptir. Köftelerin hazırlanması, sosun içeriği ve kullanımı, tırnaklı pidelerin taş fırında geleneksel yöntemlerle pişirilmesi gibi unsurlar, bu yemeğin coğrafi sınırla olan bağını ortaya koyar. Bu nedenle ürünün ün bağı, üretim sürecinin tüm aşamalarının Kilis ili sınırlarında gerçekleştirilmesini gerektirir.

Denetim ve Koruma

Ürünün coğrafi işaret denetimi, Kilis Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan üç kişilik bir denetim mercii tarafından yürütülür. Bu mercide, Kilis Esnaf ve Sanatkârlar Odası, Kilis İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Kilis Belediyesi temsilcileri yer alır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ihtiyaç hâlinde ise her zaman gerçekleştirilebilir. Denetim kapsamında, üretim bileşenlerinin uygunluğu, üretim metotlarına uyum ve işaretleme "Kilis Ekşili Kebabı" ibaresi ve mahreç işareti amblemi) kontrol edilir. Ayrıca kamu kurumları ve özel kuruluşlardan denetim sırasında destek alınabilir. Tescil ettiren, hukuki hakların korunması sürecinden sorumludur.