Konya bıçakarası, Konya iline özgü, ince kıyılmış dana eti, domates ve biberle hazırlanan bir pide çeşididir. Ürün, Konya mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir ve boyutları ile sunumu açısından benzer ürünlerden farklılık gösterir. Bu özellikler ve üretildiği coğrafi sınıra özgü koşulları barındırması sebebiyle, Konya bıçakarasının üretildiği coğrafi sınır ile ün bağı bulunmaktadır. Ürün, 08.09.2023 tarihinde 1466 tescil numarası ile mahreç işareti olarak tescillenmiştir.
Ürün Özellikleri
Konya bıçakarası, iki bıçakla ince kıyılmış dana eti, domates ve biber kullanılarak hazırlanır. Hamuru, 20-25 cm genişlikte ve 60-65 cm uzunlukta olacak şekilde oldukça ince açılır. Ürün, üretildiği coğrafi sınıra özgü koşulları barındırmakta olup bu coğrafi sınır ile ün bağı bulunmaktadır.
Üretim Metodu
Konya bıçakarasının üretiminde aşağıdaki bileşenler ve metot kullanılır (bir porsiyon için):
Hamuru için:
- 140 g ekmeklik beyaz un
- 40 g ekmeklik esmer un
- 3 g tuz
- 1 g yaş maya
- 180 g su
İç harcı için:
- 200 g dana eti
- 80 ml zeytinyağı
- 120 g domates
- 30 g yeşilbiber
- 3 g tuz
Hazırlanışı
Hamuru hazırlamak için, beyaz ve esmer ekmeklik unlar bir kapta karıştırılır. Üzerine tuz, yaş maya ve su ilave edilerek yoğurulan hamur, yaklaşık bir saat mayalanmaya bırakılır.
İç harcı için dananın but ve sırt kısımlarından alınan et, iki bıçak yardımıyla kuşbaşından daha küçük parçalara ayrılır. Bu et, zeytinyağı ile karıştırılarak marinasyon amacıyla bir gün buzdolabında bekletilir. Ertesi gün, ince kıyılmış domates ve yeşilbiberle harmanlanır, tuz eklenir. Tüm harç, iki bıçakla tekrar üzerinden geçilerek iyice küçültülür.
Mayalanan hamur, 20-25 cm eninde ve 60-65 cm boyunda, oldukça ince bir formda elle açılır. Hazırlanan etli harç, hamurun tüm yüzeyine ince bir tabaka halinde yayılır. Pidenin kenarları kıvrılmaz ve üzeri açık bırakılarak fırına verilir.
Pişirme işlemi, meşe odunu kullanılan taş fırınlarda yapılır. Fırının sağ tarafında yanan ateşe yakın bölgeye tahta kürekle sürülen pide, burada yaklaşık 2 dakika tutulur. Ardından, yavaş pişmesi için fırının sol tarafına çekilir ve 10-15 dakika daha pişirilir. Fırından çıkarılan Konya bıçakarası, 5 veya 6 eşit parçaya bölünür ve yanında közlenmiş yeşilbiber eşliğinde sıcak olarak servis edilir.
Coğrafi Sınır ve Denetim
Konya bıçakarası’nın coğrafi sınırı Konya ilidir. Ürünün tüm üretim aşamaları, Konya ili coğrafi sınırında gerçekleşmelidir.
Denetimler, Konya Büyükşehir Belediyesi’nin koordinasyonunda oluşturulan 4 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Bu merci, Konya Büyükşehir Belediyesi Sağlık ve Sosyal Hizmetler Dairesi’nden, Konya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden, Konya Gastronomi ve Aşçılar Turizmciler Derneği’nden ve Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi’nden konusunda uzman birer temsilcinin katılımıyla oluşur.
Denetim, yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir. Denetim mercii, "Konya Bıçakarası" coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu, ürünün bileşen listesi ile "Üretim Metodu" bölümünde belirtilen hususlara uygun üretim yapılıp yapılmadığını denetler. Yapılan denetimler, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Konya Büyükşehir Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumu’na sunulur.
