Krokos Kozanis (Κρόκος Κοζάνης), Yunanistan'ın Kozani bölgesinde üretilen ve Avrupa Birliği nezdinde Korumalı Menşe Adı (PDO) statüsüne sahip bir safran çeşididir. Bu PDO tescili, üretim, işleme ve hazırlık sürecinin tüm aşamalarının bu spesifik bölgede gerçekleşmesini garanti eder. Krokos Kozanis, özellikle yüksek kaliteli renk gücü ve güçlü aroması ile tanımlanır. Üretim süreci; hasat, kurutma ve paketleme aşamalarında antik dönemlere kadar uzanan spesifik bir bilgi birikimine (know-how) dayanmaktadır.
Tarihsel Köken ve Mitoloji
Safran üreten çiğdem (crocus veya krokos) çiçeği, Minos dönemi (MÖ 2600'den MÖ 1100'e kadar) boyunca Girit'te hasat edilmekteydi. MÖ 1600 yılına tarihlenen "Safran Toplayıcısı" (Saffron Gatherer) adlı fresk, genç bir kadının safran topladığını tasvir eder ve ürünün o dönemdeki önemini yansıtır.
Buna ek olarak, hem çiçeğin (krokos) hem de safranın kendisine, Homeros veya Eski Ahit gibi en eski edebi metinlerde ve Yunan mitolojisinde atıfta bulunulmaktadır. Mitolojik bir anlatıya göre, Hermes (Zeus'un oğlu, tanrıların habercisi) genç bir ölümlü olan yakın arkadaşı Krokos ile disk oynarken, Krokos'a ölümcül bir şekilde çarpmıştır. Krokos ölmek üzereyken, kanından üç damla bir krokos çiçeğinin merkezine düşmüş ve safranı oluşturan üç adet tepeciği (stigma) meydana getirmiştir.
Üretim Alanı ve Coğrafi Koşullar
Günümüzde Yunan safranı, özel olarak (exclusively) Kozani bölgesinden gelmektedir. Bu bölgedeki safran yetiştiriciliğinin tarihi 17. yüzyıla kadar dayanmaktadır. Kozani bölgesi, spesifik iklim ve toprak koşullarının (orta verimlilikte, drene edilmiş [süzek] toprak yapısı ve ılık-ılıman iklim) benzersiz bir kombinasyonunu sunar. Bu "teruar", bitkiyi yetiştirme ve hasat etme konusundaki uzmanlık bilgisiyle birleştiğinde, yüksek kalitede bir ürün elde edilmesini sağlar.
Hasat ve İşleme Süreci
Krokos çiçekleri, Ekim ayının ortasından itibaren 20 ila 25 günlük bir süre boyunca ortaya çıkmaya başlar. Hasat süreci, çiçeklerin gün doğumundan (sunrise) gün batımına (sunset) yakın zamana kadar elle toplanmasını içerir. Toplanan çiçekler, önlüklere veya sepetlere hassas bir şekilde yığılır.
Toplanan çiçekler daha sonra özel bir masaya konulur. Elektrikli bir fan yardımıyla, stamenler (erkek organlar) ve stigma (tepecik, dişi organ) çiçeğin geri kalan kısımlarından ayrılır.
Sürecin en önemli ve hassas kısmı kurutmadır; bu aşama büyük özen ve beceri gerektirir. Eğer düzgün yapılmazsa, baharatın kalitesi ve ayırt edici özellikleri değişime uğrayabilir. Taze stigmalar, ipek bir tabana (silk base) sahip çerçevelere ince tabakalar halinde serilir. Bu çerçeveler daha sonra iyi havalandırılan ve ısıtılan odalara (well-ventilated heated rooms) yerleştirilir. Tamamı elle yapılan bu kurutma çalışması 20 ila 60 gün arasında sürer.
Kalite Kontrol ve Paketleme
Kurutma işlemi tamamlandıktan sonra, stigmaların ayıklanması, temizlenmesi ve kooperatife teslim edilmek üzere kaplara konulması gerekir. Tüm bu işlemlerin Mart ayının sonuna kadar bitirilmiş olması gerekmektedir.
Safran, kooperatife teslim edildiğinde, ürünün bozulmasına neden olabilecek mantar üremesi (fungal proliferation) tehlikesine karşı özellikle nem seviyesi kontrol edilir. Nem seviyesinin %8 ila %11.5 aralığından yüksek olmaması gerekmektedir. Ayrıca, yabancı madde bulunmadığından emin olmak ve polen miktarının çok yüksek olup olmadığını görmek için ek kontroller yapılır.
Tüm kontrolleri geçtikten sonra safran paketlenir. Baharat (çeşni) olarak kullanıldığında, genellikle bir, iki, dört ve 28 gramlık paketler halinde satılır. Ancak toz formunda 0.25 gramdan bir grama kadar daha küçük miktarlarda da satılabilir.
Kullanım Alanları
Krokos Kozanis, güçlü aroması nedeniyle küçük miktarlarda kullanılan bir gıda bileşenidir. Genellikle pirinci aromalandırmak (perfume) ve balık veya tavuk yemeklerine eşlik etmek için kullanılır.
Bununla birlikte, Krokos Kozanis PDO için özellikle güçlü olan ayırt edici renklendirme gücü, boya üretiminde veya kumaşların boyanmasında (dying clothes) kullanılabilmesini sağlar. Ayrıca, terapötik (terapeutic) nitelikleri nedeniyle kozmetik veya farmasötik ürünlerde de bulunabilmektedir.
