Doğal yaşam ortamlarından izole edilerek insan eliyle çoğaltılan, belirli sıcaklık, nem, havalandırma ve hijyen koşulları altında kapalı alanlarda üretilen yenilebilir mantar türlerine kültür mantarı denir. Bu mantarlar doğada saprofit olarak organik maddeleri ayrıştıran canlılardır; tarımsal üretim sistemine entegre edilmeleriyle birlikte kontrollü ortamlarda yüksek verimle yetiştirilebilmektedir. Kültür mantarı yetiştiriciliği, küçük alanlarda dahi yapılabilen, düşük girdiyle yüksek biyokütle sağlayan, çevre dostu ve sürdürülebilir bir üretim şekli olarak hem gıda güvenliği hem de kırsal kalkınma açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Türkiye’de kültür mantarı üretimi, özellikle son 40 yılda önemli bir gelişme göstermiş; geleneksel tekniklerden modern iklim kontrollü üretim tesislerine geçişle birlikte önemli bir tarımsal faaliyet alanı hâline gelmiştir.

Bileşimsel Özellikler ve Besin Değeri

Su ve Kuru Madde İçeriği

Kültür mantarları, yüksek oranda su içeren bitkisel kaynaklı besinler arasında yer alır. Genel olarak taze mantarın %88–91’i sudan, %9–12’si kuru maddeden oluşur. Kuru maddede protein, karbonhidrat, yağ, lif, vitamin ve mineral içerikleri yer alır. Bu yüksek su içeriği nedeniyle taze tüketim raf ömrü kısadır ve soğuk zincirle taşınması önerilir.

Protein İçeriği ve Kalitesi

Kültür mantarlarında protein oranı tür, yetiştirme ortamı ve hasat zamanına bağlı olarak değişmekle birlikte genellikle %3–8 arasındadır. Mantar proteinleri temel amino asitler bakımından zengindir ve biyolojik değeri yüksektir. Biyoyararlanımı %70–80 arasında olup bitkisel kaynaklı proteinlere göre üstünlük göstermektedir.

Karbonhidrat ve Yağ İçeriği

Kültür mantarlarında karbonhidrat oranı yaklaşık %3–6’dır. Bu karbonhidratlar genellikle glikojen ve mannitol gibi sindirilebilir bileşiklerdir. Lif içeriği bakımından zengin olan mantar, bağırsak sağlığına olumlu etki eder.

Vitamin İçeriği

Kültür mantarları, özellikle B grubu vitaminler (B1, B2, B3, B5, B6, folik asit) açısından zengindir. Ayrıca D vitamini öncüsü olan ergosterol içerdiğinden, güneş ışığına maruz kaldığında D2 vitaminine dönüşebilir.

Mineral İçeriği

Potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum, selenyum, demir ve çinko gibi önemli mineraller kültür mantarında doğal olarak bulunur. Özellikle sodyum/potasyum oranının düşük olması, hipertansiyon hastaları için avantaj sağlar.

Antioksidan Kapasitesi ve Fonksiyonel Bileşenler

Kültür mantarları fenolik bileşikler, flavonoidler, polisakkaritler (β-glukanlar) ve ergothionein gibi antioksidan kapasitesi yüksek biyolojik bileşenler içerir. Bu maddeler serbest radikalleri baskılayarak bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur.

Enerji Değeri

100 gram taze kültür mantarının enerji değeri ortalama 22–30 kcal arasında değişmektedir. Düşük kaloriye karşın yüksek lif ve protein içeriğiyle diyet programlarında önemli bir yer tutar.

^{Kültür Mantarı Tesisi (Cihan Okur. Anadolu Ajansı)}

Üretim Teknolojisi ve Yöntemleri

Kompost Hazırlığı

Kültür mantarı üretiminin temelini kompost oluşturur. Kompost, buğday samanı, tavuk gübresi, alçı taşı ve su karışımı ile hazırlanır. Hazırlanan kompost öncelikle fermantasyona tabi tutulur. Bu süreçte mikroorganizmaların faaliyetiyle sıcaklık yükselir ve zararlı mikroorganizmalar elimine edilir. Sıcaklık kontrollü olarak 60–80 °C'ye kadar çıkar. Bu aşamadan sonra kompost pastörizasyon ve olgunlaştırma işlemlerinden geçirilir.

Misel Aşılama (Tohumlama)

Olgunlaşmış kompost, üretim ortamına taşındıktan sonra steril şartlarda misellenir. Bu aşamada mantar tohumu (misel), komposta homojen olarak karıştırılır. Aşılama oranı, kompostun ağırlığının %1,5–2’si kadardır.

Örtü Toprağı Uygulaması

Miselin kompostu tamamen sarmasıyla birlikte yüzeye örtü toprağı (torf, kireç taşı, perlit karışımı) serilir. Bu tabaka, mantarın meyve gövdelerini oluşturmasına ve nem dengesinin korunmasına yardımcı olur. Ortalama kalınlık 4–5 cm’dir.

Şoklama ve Hasat Dönemi

Örtü toprağının ardından ortama verilen CO₂ seviyesi azaltılır, sıcaklık düşürülür (18–20 °C), böylece mantarların yüzeye çıkması tetiklenir. Bu aşamaya “şoklama” adı verilir. 3–4 gün içinde ilk meyve gövdeleri görülür. Ortalama 2–3 haftalık periyotlarla 3–4 flush (dalga) şeklinde hasat yapılır.

Üretim Sistemleri

Kasa Sistemi

Kompost ahşap veya plastik kasalara doldurulur. Üretim alanı organize edilebilir, katlı sistemler kurulabilir. Genellikle modern tesislerde uygulanır.

Ranza Sistemi

Daha az maliyetli, basit ahşap raf sistemlerinde uygulanır. İş gücü yoğunluğu fazladır. Genellikle yarı kapalı alanlarda tercih edilir.

Torba Sistemi

Plastik torbalara doldurulmuş kompostlar çengellerle askıya alınır veya yere dizilir. İstiridye mantarı gibi türler için yaygındır. Amatör veya küçük ölçekli üretimde uygundur.

İklimlendirme ve Otomasyon Sistemleri

Günümüzde gelişmiş tesislerde sıcaklık, nem, karbondioksit ve hava değişim oranları otomatik olarak kontrol edilmektedir. Bu sistemler sayesinde hem verim artmakta hem de hastalık ve kontaminasyon riski azalmaktadır.

Hasat, Sınıflandırma ve Depolama

Olgunlaşan mantarlar elle hasat edilir. Sınıflandırma işlemi şapka çapı ve sap uzunluğuna göre yapılır. Hasat sonrası +2/+4 °C’de ve %85–90 bağıl nemde muhafaza edilmelidir. Raf ömrü yaklaşık 7–10 gündür.

Üretim Tarihi ve Sektörel Gelişim

1983'te yalnızca yaklaşık 1 400 ton olan yıllık kültür mantarı üretimi, 2018 itibarıyla 65 000 ton, 2023 itibarıyla ise yaklaşık 85 000 tona ulaşmıştır. Bu artışta modern tesisleşme oranı (%35’lik üretim payı), üretim planlama sistemleri ve teknolojik gelişmeler etkili olmuştur .

Patoloji ve Zararlı Hastalıklarla Mücadele

Tehdit Eden Mikroorganizmalar

• Trichoderma spp. (yeşil küf): Kompostta hızla çoğalarak mantar miselini baskılar. Mücadelede hijyen, uygun iklimlendirme, havalandırma ve biyolojik ajan kullanımı önemlidir .
• Bakteriyel kahverengi benek hastalığı: Organik dokuya zarar veren bakteri kaynaklı; nem kontrolü, sulama ve ortam temizliğiyle önlenebilir .

Mücadele Yöntemlerinin Gelişimi

Biyolojik mücadele stratejileri (Trichoderma yarıştıcılığı, yararlı bakteriler) geliştirilmiştir. Tarım Bakanlığı tarafından oluşturulan broşürlerde bu yöntemler ayrıntılı olarak açıklanmıştır. Kültürel uygulamalar (rotasyon, sterilizasyon) yaygın şekilde kullanılmaktadır .

Hijyen, Kalite ve Paketleme Uygulamaları

Üretim sonrası işlemlerde; temizlik, uygun paketleme (tipik olarak polietilen torba), taşıma ve saklama koşullarına özen gösterilmelidir. Oda sıcaklığı +2–4 °C arasında, nem %90’ın altında tutulmalıdır. Bu uygulamalar mantarın raf ömrünü 7–10 güne kadar uzatabilir .

Sürdürülebilirlik ve Geleceğe Yönelik Yaklaşımlar

Tarımda mantar üretiminin sürdürülebilirliği, atık kompostların geri kazanımı, su ve enerji verimliliği, biyolojik patojen kontrolü ve organik yetiştiricilik hedefleriyle sağlanmaktadır. Teknik personel eğitimi, Anahtar Performans Göstergeleri (KPI), üretim verimliliği ve kalite yönetimi klasik tarım standartlarına entegre edilmektedir .