Kütahya Kızılcık Tarhanası, Kütahya iline özgü geleneksel bir gıda ürünüdür ve yörede "ekşi tarhana" olarak da bilinir. Bu tarhana, kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin püre haline getirilip pişirilmesiyle hazırlanan, pembemsi renge sahip, ekşi ve mayhoş tat aromasıyla dikkat çeken bir çorba malzemesidir. 26 Ocak 2021 tarihinde Kütahya Ticaret Borsası tarafından mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Kütahya Kızılcık Tarhanası, olgun kızılcık meyvelerinin püre haline getirilip kaynatılması, buğday unu ve tuz eklenerek yoğrulması ve ardından kurutulmasıyla üretilir. Ürünün en belirgin özelliği, kızılcık püresinin pişirilmesi aşamasıdır. Bu işlem, tarhanaya özgü pembe-mor renk, ekşi tat ve karakteristik aromasını kazandırırken, buğday ununun çiğ kokusunu ortadan kaldırır. Pişirildiğinde çorba, pembemsi-mor bir renk alır ve mayhoş bir lezzet sunar.
Bileşenler
Kütahya Kızılcık Tarhanası, aşağıdaki temel bileşenlerden oluşur:
- Kızılcık püresi: %57
- Buğday unu: %42
- Tuz: %1
(Yüzdeler ortalama değerlerdir.)
Üretim Süreci
Kütahya Kızılcık Tarhanası’nın üretimi, ustalık gerektiren geleneksel bir yöntemle gerçekleştirilir ve tüm aşamalar Kütahya il sınırları içinde yapılır. Üretim süreci şu adımları içerir:
- Ayıklama ve Yıkama: Yörede genellikle sonbaharda hasat edilen olgun, kırmızı kızılcık meyveleri seçilir. Meyveler suyla yıkanarak temizlenir ve süzülür.
- Püre Haline Getirme ve Çekirdeklerin Ayrılması: Temizlenen kızılcıklar, makine veya süzgeç yardımıyla ezilerek püre haline getirilir ve çekirdeklerinden ayrılır.
- Pişirme: Kızılcık püresi, muhallebi kıvamına (23-24 briks değeri) ulaşana kadar kazanlarda pişirilir. Bu aşama, tarhananın karakteristik tat ve aromasını oluşturur.
- Hamur Yoğurma: Pişirilen püre sıcakken, üzerine %1 oranında tuz ve buğday unu yavaşça eklenir. Karışım, el veya hamur mikseriyle “kulak memesi” kıvamına gelene kadar yoğrulur.
- Hamurun Serilmesi: Yoğrulan hamur küçük parçalara ayrılarak, gıdayla temasa uygun temiz bezler üzerine yassı şekilde serilir.
- Kurutma ve Elekten Geçirme: Hamur, doğrudan güneş ışığı almayan, oda sıcaklığındaki bir ortamda yaklaşık iki gün kurutulur. Kuruyan hamur parçaları, bulgur tanesi büyüklüğünde olacak şekilde ufalanır ve tekrar bezler üzerine serilerek tamamen kuruyana kadar (halk dilinde “takır takır” oluncaya kadar) bekletilir.
- Ambalajlama: Kurutma işlemi tamamlanan tarhana, gıdayla temasa uygun poşetlere çeşitli gramajlarda doldurulur ve genellikle bez keseler içinde etiketlenerek tüketiciye sunulur.
Tarhana, üretim ve saklama süresince serin, kuru ve kokusuz ortamlarda, doğrudan güneş ışığından korunarak muhafaza edilir. Bu, ürünün besin değeri ve renginin korunmasını sağlar.
Pişirme ve Servis
Kütahya Kızılcık Tarhanası çorbası, özenle hazırlanır. Ayçiçek yağında küp küp doğranmış soğan ve isteğe bağlı kıyma kavrulur. Soğanlar kavrulduktan sonra su (veya tercihe göre et/tavuk suyu) eklenip kaynatılır. Kaynayan suya tarhana ilave edilir ve pişirilir. İsteğe bağlı olarak sarımsak ve tereyağı eklenerek servis edilir.
Coğrafi Bağlantı ve Denetim
Kütahya Kızılcık Tarhanası, Kütahya iline özgü bir ürün olup, tüm üretim aşamaları bu coğrafi sınırlar içinde gerçekleşir. Ürünün geçmişi, yöresel bileşenleri ve üretim yöntemi, onu Kütahya’yla özdeşleştirir. Mahreç işareti amblemi ve “Kütahya Kızılcık Tarhanası” ibaresi, ürün veya ambalaj üzerinde kullanılır; bu mümkün değilse, işletmede görülebilir bir yerde bulundurulur.
Ürünün denetimi, Kütahya Ticaret Borsası koordinasyonunda, Kütahya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile oluşturulan en az üç kişilik bir denetim mercii tarafından yılda en az bir kez yapılır. Denetimlerde, üretim yöntemi, bileşenler ve mahreç işareti kullanımına uygunluk kontrol edilir. Gerektiğinde ek denetimler yapılır ve sonuçlar Türk Patent ve Marka Kurumu’na raporlanır.
