Ligurya Tuzlu Hamsisi (Özgün adıyla: Acciughe sotto sale del Mar Ligure), Liguria kıyılarından avlanan ve bölgenin geleneksel yöntemleriyle işlenip tuzlanarak muhafaza edilen özel bir tuzlu hamsi (anchovy) ürünüdür. Bu ürün, yalnızca belirli coğrafi alanda yakalanan, işlenen ve paketlenen hamsilere ayrılmıştır.

Ürün Tanımı ve Özellikleri

Ligurya Tuzlu Hamsisi'nin işlenmesi ve ardından tuzla muhafaza edilmesiyle elde edilen bir üründür. Pazarlanmaya hazır, yani olgunlaşmış ürünün belirli özellikleri olmalıdır. Dış görünüm olarak hamsiler bütün olmalı ve çok ince olan derinin bir kısmı görünür durumda olmalıdır. Konsistansı yumuşak ve kompakttır, kılçığa yapışıktır.

Rengi vücudun kısmına göre değişir, pembeden yoğun kahverengiye kadar tonları kapsar. Lezzeti kuru ve tuzludur; etleri yağsız ve damakta az yağlıdır. Maksimum hamsi boyutu 20 santimetredir.

^{Acciughe Sotto Sale Fatte in Casa (Youtube-CiboDentro)}

Üretim Alanı ve Yöntemleri

Ligurya Tuzlu Hamsisi için balıkçılık, işleme ve paketleme alanı, Liguria kıyılarına bakan suları ve Liguria Bölgesi'nin Tiren Denizi'ne bakan ve su havzası çizgisiyle sınırlanan belediyelerinin topraklarını içerir. Balıkçılık alanı, Liguria kıyılarının önündeki bölgeye düşer ve geleneksel olarak "lampara" (çevirme ağları ile) tekniği kullanılır. Balıkçılığın sınırlandırılması, hamsinin yakalandıktan sonra 12 saat içinde işlenmeye başlanması gerekliliğinden kaynaklanmaktadır. Balıkçılık dönemi 1 Nisan ile 15 Ekim arasındadır. Hamsiler, ulusal ve topluluk düzenlemelerine uygun olarak geleneksel "lampara" yöntemiyle avlanmalıdır. Hamsiler, yakalandıktan sonra en geç 12 saat içinde işlenmeye başlanmalıdır. Etteki fazla kanın temizlenmesi için 24 saati aşmayacak şekilde ön tuzlama aşamasına izin verilir. Hamsilerin temizliği elle yapılır, kafa ve iç organları çıkarılır. Temizlenen hamsiler, gıda ile temasa uygun kaplarda katmanlar halinde dizilerek tuzlanmaya alınır. Her katman orta gramajlı sofra tuzuyla kaplanır. Son katmanın üzerine gıda kullanımına uygun bir disk yerleştirilir. Olgunlaşma (dinlendirme) 40 ila 60 gün sürer ve sıcaklığın sabit tutulabildiği yerlerde gerçekleştirilir.

İlk 4-5 günlük olgunlaşmadan sonra elde edilen sıvı, salamura ile değiştirilmelidir. Olgunlaşma için orta (%18-25) veya güçlü (%25-33) konsantrasyonlu salamuraların kullanılmasına izin verilir. Olgunlaşma tamamlandığında, tuzlanmış hamsiler "arbanelle" adı verilen cam silindirik kaplara aktarılır.

Coğrafi Bağ ve İtibar

Ligurya Tuzlu Hamsisi'nin itibarı ve Liguria'daki tuzlu hamsi muhafazasının ekonomik önemi yüksektir. Liguria'nın Tiren Denizi'ne bakan tarafının çevresel koşulları, ürünün doğal olgunlaşmasını garanti eden ılıman sıcaklıklara izin verir. Deniz, ılımanlaştırıcı etkisiyle kıyı şeridindeki düşük sıcaklık değişimlerini destekleyerek optimum olgunlaşmayı sağlar. Hızla denize inen Alpler ve Apeninler sıradağları, kuzeyin soğuk akıntılarına karşı geçerli bir engel oluşturur ve aynı zamanda kıyı bölgesinin izolasyon yapısını sağlar.

Tüketim ve Pazarlama

• Tüketim: Tuzlu Ligurya Deniz Hamsisi, serin bir yerde saklanmalı ve tuzlandıktan sonra en az iki ay sonra tüketilmek üzere hazırlanmalıdır. Hazırlanırken hamsi sudan çıkarılmalı, akan soğuk su altında durulanmalı, kılçıkları ayıklanmalı ve kurulanmalıdır.

• Pazarlama: Ürün, Ligurya Deniz Tuzlu Hamsi adıyla yıl boyunca pazarlanmaktadır. Toplam net ağırlığı 200 ila 3000 gr arasında değişen cam kaplarda (arbanelle) satışa sunulmaktadır. Etiketlemede I.G.P. ibaresi çift boyutlu karakterlerle belirtilmeli, üretici bilgileri, net ağırlık ve kullanılan tüm bileşenler (Hamsi, tuz, salamura) gösterilmelidir. Minimum muhafaza süresi (24 ayı geçmeyecek şekilde) belirtilmelidir. Denetimler, Cenova ve Liguria Riviere Ticaret, Sanayi, Zanaat ve Tarım Odaları tarafından Unioncamere Liguria koordinasyonunda gerçekleştirilir.