Malatya analı kızlı köfte / Malatya tiritli köfte, Malatya mutfağına özgü, coğrafi işaret tescilli geleneksel bir yemektir. Bu yemek, içi kıymalı harçla doldurulan ceviz büyüklüğündeki “ana” köfteler ile dolgusu olmayan misket büyüklüğündeki “kız” köftelerin, nohut, salça, pul biber ve kuru reyhan içeren tirit suyunda birlikte pişirilmesiyle hazırlanır. Dış hamuru bulgur, irmik, yağsız kıyma ve yumurta ile yoğrulurken, iç harcı orta yağlı kıyma, soğan, tereyağı, zeytinyağı ve baharatlardan oluşur.

Terminoloji ve Adlandırma

Malatya analı kızlı köfte / Malatya tiritli köfte, isimsel olarak iki farklı isimle anılmaktadır. “Analı Kızlı” ifadesi, yemeğin yapısında yer alan iki tip köfteyi tanımlar. “Ana” olarak adlandırılan köfteler, içi kıymalı harçla doldurulmuş, ceviz büyüklüğünde dolma köftelerdir ve yaklaşık 25 gram ağırlığındadır. “Kız” olarak adlandırılan köfteler ise dolgusuz, misket büyüklüğünde yuvarlanmış, yaklaşık 1,5 gram ağırlığındaki küçük köftelerdir. Yemeğin diğer adı olan “Tiritli Köfte” ifadesi, köftelerin pişirildiği tirit suyundan kaynaklanır.

Ürün Özellikleri

Bu yemek; bulgur, irmik, yağsız kıyma ve yumurta gibi temel bileşenlerden oluşan dış hamurla hazırlanan köfteler ile özgün tirit suyunun birleşiminden oluşur. Dolma köftelerin iç harcında orta yağlı kıyma, kuru soğan, tereyağı, zeytinyağı, maydanoz, pul biber, karabiber ve tuz bulunur. Yemeğin ayırt edici özelliklerinden biri, pişirme aşamasında kullanılan tirit suyudur. Tirit suyu; nohut, domates ve biber salçaları, pul biber, kuru reyhan ve tuz içerir.

Hazırlanış süreci ustalık gerektirir ve Malatya analı kızlı köfte / Malatya tiritli köfte, Malatya mutfağında geleneksel olarak önemli bir yere sahiptir. Üretim metodunun ustalıkla uygulanması ve kullanılan yöresel malzemeler, yemeğin coğrafi sınır ile ün bağını oluşturmaktadır.

Tarif/Üretim Yöntemi

Malatya analı kızlı köfte / Malatya tiritli köftenin üretimi belirli aşamalardan oluşur. Aşağıda sekiz kişilik bir porsiyon için gereken bileşenler ve hazırlık süreci ayrıntılı biçimde verilmiştir.

İç Harç Hazırlığı

İç harç için kullanılan malzemeler:

• 300 g orta yağlı kıyma
• 2-3 adet büyük kuru soğan
• 100 g tereyağı
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Yarım demet maydanoz
• 1 yemek kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• Tuz

Hazırlık süreci, küp şeklinde doğranan soğanların tereyağı ve zeytinyağı ile pembeleşene kadar kavrulmasıyla başlar. Ardından orta yağlı kıyma eklenir ve kıyma, suyunu çekip yağda kızarana dek pişirilir. Ocaktan alınan kıymaya tuz, karabiber, pul biber ve ince kıyılmış maydanoz ilave edilir. Hazırlanan iç harç soğumaya bırakılır.

Dış Hamur Hazırlığı

Dış hamur için kullanılan malzemeler:

• 600 g orta değirmen bulguru
• 1 su bardağı irmik
• 300 g yağsız dana kıyma
• 1 adet yumurta
• Su

Bulgur, irmik, yumurta, yağsız kıyma ve tuz, su ile birlikte bir kapta yoğrulur. Yoğurma işlemi yaklaşık 25-30 dakika sürer. Hamurun kıvamı, yoğrulmuş hamurun yüksekten kaba atıldığında yapışmaması ile kontrol edilir. Macun kıvamına ulaşan hamur, dolma köftelerin hazırlanmasında kullanılır.

Tirit Suyu Hazırlığı

Tirit suyu için gerekli malzemeler:

• 100 g tereyağı
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 litre kaynamış su
• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı pul biber
• 1 yemek kaşığı kuru reyhan

Tirit hazırlığı, tereyağı ve zeytinyağının tencerede eritilmesiyle başlar. Ardından salçalar eklenir. Daha sonra haşlanmış nohut, reyhan, pul biber, tuz ve kaynamış su ilave edilerek tirit suyu elde edilir.

Köfte Şekillendirme ve Pişirme

Köftenin dış hamuru şekillendirilirken, hamurun ele yapışmasını önlemek amacıyla bir kâseye su konur. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar ayrılır ve bir elin avucuna yerleştirilir. Diğer elin işaret parmağıyla hamurun tam ortasından başlanarak, avuç içinde ince duvarlı bir boşluk oluşturacak şekilde oyulur. Soğutulmuş iç harç, küçük bir kaşık yardımıyla bu boşluğa doldurulur. Hamurun kenarları hafif büzülerek kapatılır ve köfteler tepsiye dizilir. Bu işlem, iç harç bitene kadar tekrarlanır.

Arta kalan hamur, iç harç kullanılmadan, avuç içinde misket boyutunda yuvarlanarak “kız” köfteler hazırlanır ve ayrı bir kaba alınır. Daha önce hazırlanan tirit suyu kaynatılır. Kaynayan tirit suyuna önce dolma köfteler eklenir ve yaklaşık 5 dakika haşlanır. Ardından misket köfteler ilave edilip yine 5 dakika haşlama işlemi sürdürülür. Tüm köfteler başka bir kaba alınır ve üzerlerine kalan tirit suyu dökülür. Sıcak şekilde; porsiyon başına 5 adet dolma köfte, 1 yemek kaşığı kız köfte ve 1 kepçe tirit suyu ile servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Malatya analı kızlı köfte / Malatya tiritli köftenin kökeni eski dönemlere dayanır. Yemeğin hazırlanma sürecinde kullanılan malzemelerin temini, yoğurma tekniği, köfte şekillendirme ve tirit hazırlanması gibi süreçler ustalık gerektirir. Bu nedenlerle ürün, Malatya ili coğrafi sınırları ile sıkı bir ün bağı taşır. Ürünün tüm üretim aşamalarının Malatya ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekir.

Denetim Süreci

Malatya Analı Kızlı Köfte / Malatya Tiritli Köfte’nin coğrafi işaret tescilinin korunması ve ürünün özelliklerine uygunluğunun sağlanması amacıyla denetimler yapılır. Denetim; Yeşilyurt Belediyesi koordinasyonunda, Yeşilyurt Belediyesi, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, ürün konusunda uzman en az üç kişilik bir denetim mercii tarafından yürütülür.

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde yapılır. Denetim kriterleri şunlardır:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu
• Üretim metoduna uygunluk
• Ürünün görünüm ve sunum biçiminin uygunluğu
• Ürünün mahreç işareti amblemi ve isim kullanımı

Denetim mercii, kamu kurumlarından veya özel sektörden uzman kişi veya kuruluşlardan hizmet alabilir. Tescil ettiren kurum, hukuki süreçlerin yürütülmesi ve hakların korunmasından sorumludur.