Malatya hırçikli köfte, Malatya iline özgü ve mahreç işaretiyle tescilli bir yemektir. Temel bileşenleri yarma, lahana göbeği (veya kurutulmuş patlıcan, biber, hıyar), kuru soğan, siyah mercimek, biber ve domates salçası, sıvı yağ, tuz, su ve Malatya Erik Ekşisi’nden oluşur. Adını, lahana göbeğinin düzensiz şekilde doğranmasından alan bu yemek, aslında lahana sarması yapımından artan malzemelerin değerlendirilmesiyle ortaya çıkmıştır.

Bileşenleri

Malatya hırçikli köfte, temel bileşeni yarma (dövülmüş kırık buğday) olan bir yemektir. Tarifte ayrıca lahana göbeği, kuru soğan, siyah mercimek, biber salçası, domates salçası, sıvı yağ, tuz ve su yer alır. Yemeğin özgünlük unsurlarından biri, ekşi bir tat profili kazandırmak amacıyla kullanılan, 1148 tescil numarası ile coğrafi işaretli Malatya Erik Ekşisi’dir.

Lahana göbeği, tarifte ana sebze bileşeni olarak kullanılırken, bulunamadığı durumlarda yerine belirli kurutulmuş sebzeler ikame edilmektedir. Bunlar arasında 100 gramlık miktarlarla kurutulmuş patlıcan, kurutulmuş biber veya kurutulmuş hıyar yer alabilmektedir. Özellikle yaz aylarında 5-6 cm boyunda ve 1-2 cm eninde doğranan bu sebzeler bir hafta süreyle kurutulmakta, yemeğe katılmadan önce ise yaklaşık 20 dakika suda haşlanmaktadır.

Etimoloji ve Köken

Yemeğin adı olan “hırçikli” ifadesi, lahananın ortasındaki sert göbeğin düzensiz biçimde doğranmasından kaynaklanmaktadır. Malatya hırçikli köfte, esasen lahana sarması hazırlıkları sırasında artakalan lahana göbeklerinin değerlendirilmesi amacıyla ortaya çıkmıştır. Bu özelliğiyle, coğrafi sınırda mutfak kültürü içerisindeki geri dönüşüm ve tasarruf anlayışının somut bir örneğini oluşturmaktadır.

Üretim Yöntemi

Malatya hırçikli köftenin hazırlanış süreci belirli aşamalar içermektedir. Altı kişilik bir üretim için gerekli miktarlar ve işlem basamakları şöyledir:

Malzemeler

• 500 g yarma
• 300 g lahana göbeği (veya 100 g kurutulmuş patlıcan, 100 g kurutulmuş biber ya da 100 g kurutulmuş hıyar)
• 2,5 litre su
• 200 g kuru soğan
• 180 ml sıvı yağ
• 100 g siyah mercimek
• 40 g biber salçası
• 40 g domates salçası
• 50 g Malatya Erik Ekşisi
• 25 g tuz

Yarma Hazırlığı

Yarma, 500 ml sıcak su ve 12,5 g tuz ile karıştırılıp 10 dakika dinlenmeye bırakılır. Dinlendikten sonra suyunu çeken yarma, yapışkan kıvamda bir hamur haline gelene kadar yoğrulur. Elde edilen hamurdan, yaklaşık 1,5 cm büyüklüğünde parçalar koparılır ve avuç içinde yuvarlanarak küçük toplar oluşturulur. Hamurun ele yapışmaması için eller ara ara su ile ıslatılır.

Sos Hazırlığı

İnce doğranmış kuru soğanlar, sıvı yağda pembeleşene kadar kavrulur. Ardından biber ve domates salçaları eklenir ve salçalar eriyinceye kadar karıştırılır.

Pişirme Süreci

Salçalı karışıma 2 litre su, 12,5 g tuz ve siyah mercimek ilave edilerek yaklaşık 20 dakika kaynatılır. Kaynayan karışıma önceden yuvarlanan köfteler eklenir ve 10 dakika haşlanır. Lahana göbeği düzensiz biçimde doğranarak yemeğe katılır ve kısık ateşte 30 dakika pişirilir. Lahana göbeği bulunmadığı durumlarda, alternatif kurutulmuş sebzeler önceden haşlanarak yemeğe dahil edilir. Son olarak, ekşi tat profili sağlamak amacıyla Malatya Erik Ekşisi ilave edilerek yemek ocaktan alınır. Malatya hırçikli köfte, sıcak olarak servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Ürünün tüm üretim aşamaları, Malatya ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır. Malatya hırçikli köfte, Malatya’nın kültürel gastronomi mirasının bir parçası olarak, coğrafi sınır ile ün bağına sahiptir.

Kullanım Biçimi

Malatya hırçikli köfte ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılmaktadır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığı durumlarda ise bu ibare ve amblem, üretimin gerçekleştirildiği işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulmak zorundadır.

Denetim

Malatya hırçikli köftenin üretimi ve coğrafi işaret kullanımına ilişkin denetimler, Yeşilyurt Belediyesinin koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim süreçlerine, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Yeşilyurt Belediyesinden konu uzmanı üç kişi katılmaktadır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta; ayrıca şikâyet halinde ya da gerekli görülen durumlarda da gerçekleştirilebilmektedir. Denetim mercii, gerek duyulması halinde kamu kurumları, özel kuruluşlar veya bu kurumlarda görevli uzman kişilerden hizmet alabilmekte veya uzman desteği sağlayabilmektedir. Denetimlerde, üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metotlarına sadakat ve coğrafi işaret ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı incelenmektedir. Tescil ettiren kurum, hakların korunması ve hukuki süreçlerin yürütülmesi görevini üstlenmektedir.