Malatya kâğıt kebabı, Türkiye’nin Malatya iline özgü ve mahreç işaretiyle tescillenmiş bir kebap türüdür. Kuzunun kaburga tarağı, ön kol ve gerdan kısımlarından elde edilen etlerin, eritilmiş kuyruk yağı ve kaya tuzu ile yağlı kâğıda sarılarak bakır kapta, meşe odunu közleriyle ısıtılmış taş fırında yaklaşık 12 saat pişirilmesiyle hazırlanır. Etin önce yüksek ısıda karamelize edilip sonrasında düşük ısıda pişirilmesi kebabın dışının iyi pişmesini, içinin ise sulu kalmasını sağlar. 

Ayırt Edici Özellikleri

Malatya kâğıt kebabı; kuzunun kaburga tarağı, ön kol ve gerdan kısımlarından elde edilen etlerin kullanılması, bu etlerin yağlı kâğıda sarılması ve bakır kap içerisinde, taş fırında pişirilmesiyle üretilir. Kebap yapımında kullanılan kuzular, coğrafi sınır olarak belirlenen Malatya ili sınırları içinde yetiştirilir.

Pişirme tekniği yöreye özgüdür ve yaklaşık 12 saat sürer. Ürün, taş fırınlarda uzun süreli pişirme geleneğinin bir örneğidir. Malatya kâğıt kebabı, Malatya ili gastronomisi içinde özellikle kutlama yemeklerinde sunulan yöresel yemeklerden biridir. Bu yönüyle, ürün ile Malatya ili arasında ün bağı bulunmaktadır.

Üretim Metodu

Malatya kâğıt kebabı üretimi, belirli bir reçeteye dayanmaktadır. 1 porsiyon Malatya kâğıt kebabı üretimi için gerekli malzemeler şunlardır:

• 250 gram kuzu eti (kaburga tarağı, ön kol ve gerdan kısımları)
• 50 gram kuzu kuyruk yağı (eritilmiş)
• 2-3 gram kaya tuzu
• Yağlı kâğıt

Kullanılacak kuzu eti, kesimden sonra 0-4°C sıcaklık aralığında, sabit havalandırma koşulları altında bir gün boyunca dinlendirilir. Etler, kaburga tarağı, ön kol ya da gerdan kısmından parçalar hâlinde kesilir.

Kuyruk yağı, kuşbaşı boyutunda doğranır ve kızgın ateşte pişirilir. Kuyruk yağının erimeye başlamasıyla birlikte yanmasını önlemek amacıyla eriyen yağlar tencereden sürekli alınır ve başka bir kaba aktarılır. Daha sonra bu eritilmiş kuyruk yağı, etlerin üzerine dökülür. Etler, hava almayacak biçimde sıkıca yağlı kâğıda sarılır.

Yağlı kâğıda sarılmış porsiyonlar bakır kabın içerisine yerleştirilir ve kabın ağzı kapatılır. Bakır kap içerisindeki kebap, önceden meşe odunuyla 250°C’ye kadar ısıtılmış ve köz hâline getirilmiş taş fırına yerleştirilir. İlk aşamada, kebap 2 saat süreyle ateşe yakın tutulur. Ardından ateşten uzaklaştırılarak yaklaşık 10 saat boyunca pişirme işlemi düşük ısıda devam ettirilir. Böylece toplam pişirme süresi yaklaşık 12 saat sürer.

Bu uzun pişirme süresinde, her 45 dakikada bir bakır kabın yeri değiştirilir ve yağlı kâğıt ters çevrilerek kuyruk yağının etin her alanına eşit şekilde nüfuz etmesi sağlanır. Etin önce yüksek ısıda karamelize edilmesi ve sonrasında düşük ısıda pişirmeye devam edilmesi, kebabın dış yüzeyinin iyi pişmesini, iç kısmının ise sulu kalmasını sağlar.

Malatya kâğıt kebabı, pişirme işlemi tamamlandıktan sonra sıcak olarak servis edilir.

Coğrafi Sınırda Üretim Zorunluluğu

Malatya kâğıt kebabı üretiminde kullanılan kuzu etinin, coğrafi sınır olarak belirlenen Malatya ili içerisinde yetiştirilmiş kuzulardan elde edilmesi zorunludur. Ayrıca, kebabın hazırlanması ve pişirilmesi ustalık gerektiren yöresel bir yöntemle gerçekleştiğinden, tüm üretim sürecinin Malatya ili sınırları içinde yürütülmesi gerekir. Bu gereklilik, ürünün coğrafi sınır ile ün bağı taşımasından kaynaklanır.

Tescil ve Denetim

Malatya kâğıt kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer almak zorundadır. Ürün ya da ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda ise Malatya kâğıt kebabı ibaresi ile mahreç işareti amblemi, üretim yerinde kolayca görülecek bir şekilde bulundurulmalıdır.

Ürünün denetimi, Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğünün koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim mercii, Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Malatya Lokantacılar Derneğinden seçilecek üç uzman kişiden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır. Ayrıca şikâyet ya da gerekli görülen durumlarda her zaman denetim gerçekleştirilebilir.

Denetim mercii, üretimde kullanılan malzemelerin ve uygulanan üretim yönteminin uygunluğunu; ayrıca Malatya kâğıt kebabı ibaresi ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımını kontrol eder. Denetim sürecinde, gerek duyulması hâlinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman kişilerden hizmet alınabilir. Tescil ettiren kurum, ürünle ilgili hakların korunması için hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.