Malatya tandır ekmeği, Malatya iline özgü, mahreç işareti tescilli geleneksel bir ekmek çeşididir. Ekmeklik buğday unu, yaş maya, su ve tuz kullanılarak hazırlanan hamurun, kayısı ve dut ağaçlarından elde edilen odunlarla yakılan tandırda pişirilmesiyle üretilir. Yaklaşık 170 gramlık hamurdan yapılan ekmek, 1-3 milimetre kalınlığında ve 50 santimetre çapında olup, üzerine çörek otu ve susam içeren özel bir karışım sürülerek tandırın iç duvarına yapıştırılarak pişirilir. Kuru ortamda altı aya kadar saklanabilen bu ekmek, kuru olarak veya ıslatılıp yumuşatıldıktan sonra tüketilir. 

Ayırt Edici Özellikleri

Malatya tandır ekmeği, ekmeklik buğday unu, yaş maya, su ve tuz kullanılarak hazırlanan hamurun, kayısı ve dut ağacı odunlarıyla yakılan tandırda pişirilmesi suretiyle elde edilen bir ekmek türüdür. Ürünün özgün yapım tekniği, pişirme biçimi ve kullanılan yerel hammaddeler ile bölge kültüründe önemli bir yere sahiptir.

Malatya tandır ekmeği, yaklaşık 170 gramlık hamur kullanılarak hazırlanır ve pişirme sonrası 1-3 milimetre kalınlığında, 50 santimetre çapında dairesel formda üretilir. Su aktivitesinin düşük ve yüzey alanının geniş olması nedeniyle kuru ortamda 6 aya kadar muhafaza edilebilir. Tüketim şekilleri arasında, ürünün kuru olarak yenilmesi ya da üzeri hafifçe su ile ıslatıldıktan sonra 10-15 dakika süreyle bir bez arasında bekletilerek yumuşatılması yer alır.

Tandır ekmeğinin üretim süreci, Malatya’nın geleneksel mutfak yapılarından olan tandır evleriyle (tandır örtmesi) yakından ilişkilidir. Tarihsel olarak, Malatya’daki geleneksel evlerin hemen hepsinde tandır evi bölümü ve burada yer alan tandır ocakları bulunmaktaydı. Dolayısıyla Malatya tandır ekmeğinin kökeni eskiye dayanmakta ve coğrafi sınırla güçlü bir ün bağı bulunmaktadır.

Tarif/Üretim Metodu

Malatya tandır ekmeğinin üretimi birkaç temel aşamadan oluşmaktadır. Üretimde kullanılan bileşenler ve süreçler aşağıda ayrıntılı olarak belirtilmiştir:

Hamur Bileşenleri

• 25 kg ekmeklik buğday unu (tercihen coğrafi sınırdan temin edilir)
• 70 g yaş maya
• 300 g tuz
• 17 litre ılık su

Hamur Üzeri Karışım Bileşenleri

• 100 g çörek otu
• 100 g susam
• 200 g un
• 1 litre su

İlk olarak un elenir ve üzerine sıcak su, tuz ve bir önceki günden ayrılan hamur mayası eklenir. Karışım, çok katı olmayan kıvamda bir hamur elde edilene kadar yaklaşık iki saat yoğrulur. Elde edilen hamur, hamur bezinin arasına konularak 5-6 saat bekletilir. Mayalanma süresi, özellikle kış aylarında minimum 7-8 saat sürebilir.

Mayalanan hamurdan 170 gramlık hamur bezeleri alınır. Hamur, ekmek tahtasında el ve merdane yardımıyla açılır. Açılan hamura, önceden un, su, çörek otu ve susamdan oluşan ve cıvık kıvamda hazırlanmış karışım sürülür. Ekmek, el ile birkaç kez çırpılarak inceltilir ve yaklaşık 1-3 mm kalınlığında, 50 cm çapında daire şeklinde hazırlanır.

Tandır, ekmek pişirilmeden 1-2 saat önce yakılmakta ve yakacak olarak coğrafi sınırda yetişen kayısı ve dut ağacı odunları kullanılmaktadır. Ateşin alevi bitip kor hâline gelmesi beklenir. Ardından, kor hâline gelmiş ateşin dinlenmesi ve harının azalması için üzerine bir miktar su serpilir. Hazırlanan ekmekler, tandırın iç duvarına elle yapıştırılarak pişirilir. Pişirme esnasında ekmek ustası, “ellik” olarak adlandırılan bir eldiven kullanır. Kızaran ekmekler maşa veya elle tandırdan alınır ve üst üste dizilerek soğutulur. Sonrasında, gıda ile temasa uygun ambalajlarda satışa sunulur.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağı

Malatya tandır ekmeğinin üretimi, ustalık becerisi gerektiren bir süreçtir. Hamurun hazırlanması, şekil verilmesi ve tandırda pişirilmesi aşamalarının her biri, bölgenin kültürel mirasıyla ve geleneksel mutfak uygulamalarıyla ilişkilidir. Bu nedenle Malatya Tandır Ekmeğinin tüm üretim aşamalarının Malatya ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Kullanım Biçimi

Malatya tandır ekmeği, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde “Malatya Tandır Ekmeği” ibaresi ve mahreç işareti amblemi ile birlikte sunulmak zorundadır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde işaretin yer alamadığı durumlarda, bu ibare ve amblem, işletmede kolaylıkla görülebilecek şekilde bulundurulmalıdır.

Denetim

Malatya tandır ekmeğinin üretim, işleme ve pazarlama süreçleri, belirli bir denetim mekanizmasına tabidir. Denetimler, Yeşilyurt Belediyesinin koordinasyonunda; Yeşilyurt Belediyesi, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden konusunda uzman toplam üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından yürütülmektedir. Denetimler düzenli olarak yılda en az bir kez yapılmakta, ancak ihtiyaç hâlinde veya şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilmektedir.

Denetim kapsamına, üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna bağlılık, ambalajlama ve muhafaza koşullarının doğruluğu ile Malatya tandır ekmeği ibaresi ve mahreç işareti ambleminin usulüne uygun kullanımı girmektedir. Denetim mercii, kamu kurumlarından, özel kuruluşlardan veya buralarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetim sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Ayrıca tescil ettiren kurum, ürünle ilgili hakların korunması ve hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.