Malatya yufka ekmeği, Malatya iline özgü, tam buğday unu, su ve tuz kullanılarak üretilen, maya ve katkı maddesi içermeyen ince yapılı bir ekmektir. Yaklaşık 150 gram ağırlığında, 1 mm kalınlığında ve 150 cm çapında hazırlanan bu yufkalar, 2 mm kalınlığındaki sıcak sac üzerinde iki yüzü de pişirilerek elde edilir. Geleneksel olarak imece usulüyle üretilen Malatya yufka ekmeği, serin ve kuru bir ortamda altı aya kadar muhafaza edilebilir ve tüketim öncesinde az miktarda su ile ıslatılarak yumuşatılır.
Fiziksel Özellikleri
Malatya yufka ekmeğinin pişmemiş hali, yaklaşık 150 gram ağırlığında, 1 mm kalınlığında ve 150 cm çapındadır. Pişirme işlemi ise 2 mm kalınlığındaki sac üzerinde gerçekleştirilir. Ürünün yüzey alanının geniş ve yapısının ince olması, hem pişme süresini hem de muhafaza koşullarını belirleyici unsurlardır. Pişirme süresi toplamda yaklaşık 2 dakika sürer.
Ekmek, gevrek yapıda olması nedeniyle tüketilmeden önce az miktarda su ile ıslatılır ve 5-15 dakika arasında bekletilerek yumuşatılır. Yumuşayan ekmek, birkaç gün içinde tüketilecekse tüm kenarları iç kısma gelecek şekilde katlanır ve gıdaya temasa uygun ambalajlarda muhafaza edilir. Serin ve kuru bir ortamda 6 aya kadar katlamadan, bütün olarak üst üste dizilerek saklanabilir.
Tarif/Üretim Metodu
Malatya yufka ekmeği üretimi, geleneksel olarak imece usulü şeklinde yürütülür. Üretim sırasında bir kişi hamuru açarken, diğer kişi pişirme işlemini gerçekleştirir. Bu üretim tarzı, ekmeğin Malatya’nın sosyal yaşamındaki yerini ve kültürel bağını da ortaya koyar.
20 adet Malatya yufka ekmeği üretimi için aşağıdaki bileşenler ve yöntem kullanılır:
- 2 kg tam buğday unu
- 30 g tuz
- 1 litre ılık su
Un ve tuz, geniş bir kaba alınır. Su azar azar eklenerek yaklaşık 10 dakika el ile yoğrulur ve yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. Yoğrulan hamur 5 dakika dinlendirilir, ardından yaklaşık 150 gramlık bezelere ayrılır. Bezeler elde yuvarlanır, açma tahtası üzerine konur, alt ve üst kısımları unlanır. Önce merdane, ardından oklava kullanılarak 1 mm kalınlığında ve 150 cm çapında yufkalar açılır.
Hazırlanan yufkalar, oklava yardımıyla sıcak sacın üzerine şekli bozulmadan serilir. Alt yüzeyi piştiğinde, tahta dönderecek veya yörede evreç adı verilen aletle çevrilir ve diğer yüzeyi pişirilir. Pişen yufkalar üst üste konarak istiflenir.
Muhafaza Koşulları
Malatya yufka ekmeği, gevrek yapısı nedeniyle uzun süre dayanabilen bir üründür. Ürünün serin ve kuru ortamda, katlamadan üst üste dizilerek 6 aya kadar muhafaza edilebilmesi, Malatya’nın mutfak pratikleri açısından önemli bir özelliktir. Tüketim öncesi su ile ıslatma işlemi, ekmeğin tekrar yumuşak ve kullanılabilir hale gelmesini sağlar.
Coğrafi Sınır ve Ün Bağı
Malatya yufka ekmeğinin geçmişi, Malatya ilinin mutfak kültürüne ve geleneksel yaşam biçimine dayanmaktadır. Ürünün hazırlanma şekli, kullanılan malzemelerin türü ve üretim tekniği, bölgenin kültürel özelliklerini yansıtır. Coğrafi işaret koruması kapsamında, tüm üretim aşamalarının Malatya ili sınırları içerisinde gerçekleşmesi gerekmektedir. Coğrafi sınır ile ürünün ünü arasında doğrudan bir ilişki bulunmaktadır.
Denetim
Malatya yufka ekmeğinin coğrafi işaret tesciline konu özelliklerinin korunması amacıyla denetimler, Yeşilyurt Belediyesi koordinasyonunda, Yeşilyurt Belediyesi, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden birer uzmanın katılımıyla oluşturulan 3 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler, yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta, ayrıca gerekli görülen durumlarda ya da şikâyet hâlinde her zaman gerçekleştirilebilmektedir. Denetim mercii; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat, ürünün şekil ve ölçülerinin tescile uygunluğu ve "Malatya Yufka Ekmeği" ibaresi ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı gibi hususları kontrol eder. Gerektiğinde denetim süreçlerinde kamu kurumları, özel kuruluşlar veya uzman kişilerden hizmet alınabilmektedir.
Tescil ettiren kurum, ürünün haklarının korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütme sorumluluğunu taşır.
